Заморозка кинзы¶
Заморозка кинзы — способ длительного хранения свежей зелени кинзы (Coriandrum sativum) при отрицательных температурах, при котором растение сохраняет значительную часть ароматических веществ и пригодно для использования в кулинарии. Кинза относится к скоропортящейся зелени: при хранении в холодильнике при температуре 0…+2 °C свежие листья сохраняют товарные качества не более 5–7 дней, поэтому заморозка является одним из основных способов продления срока хранения в домашних условиях.
¶Ботанические особенности и состав
Кинза — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), выращиваемое ради листьев и семян. В листьях и стеблях содержатся эфирные масла (основные компоненты — линалоол, деканаль, транс-2-декеналь), витамины C, A, группы B, минеральные соли, каротин. Именно деканаль и транс-2-декеналь формируют характерный запах, который у части людей воспринимается как неприятный из-за генетических особенностей обонятельных рецепторов.
При заморозке клеточные стенки повреждаются кристаллами льда, что приводит к потере тургора: после размораживания листья становятся мягкими и вялыми, пригодными для горячих блюд, супов, соусов, но не для свежих салатов и украшения блюд.
¶Можно ли заморозить кинзу
Да, кинзу можно замораживать. Замороженная кинза сохраняет ароматические вещества в течение 6–12 месяцев при температуре −18 °C и ниже. Значительная часть летучих соединений эфирного масла сохраняется, хотя интенсивность аромата после размораживания обычно ниже, чем у свежей зелени.
¶Способы заморозки
¶Сухая заморозка листьев
- Кинзу промывают холодной водой, тщательно обсушивают бумажными полотенцами — избыточная влага приводит к образованию крупных кристаллов льда и ускоренной потере качества.
- Листья отделяют от стеблей (стебли можно заморозить отдельно — они пригодны для супов и бульонов).
- Раскладывают в один слой на противне или доске, выстеленной пергаментом, и помещают в морозильную камеру.
- После замораживания (через 2–3 часа) пересыпают в герметичный контейнер или пакет и хранят при −18 °C.
¶Заморозка в масле
Мелко нарезанную кинзу смешивают с растительным маслом (подсолнечным, оливковым) в пропорции примерно 1:2 и раскладывают по силиконовым формочкам для льда. После замораживания кубики перекладывают в пакет. Масляная среда снижает испарение летучих компонентов и уменьшает окисление, что помогает сохранить аромат. Кубики используют для жарки и тушения.
¶Заморозка в воде
Кинзу заливают водой в формочках для льда и замораживают. Подходит для последующего добавления в супы. Недостаток — разбавление вкуса и быстрая потеря аромата.
¶Заморозка в виде пюре или кубиков из зелёной массы
Листья измельчают блендером с небольшим количеством воды или масла до состояния пюре, раскладывают по формочкам и замораживают. Такой способ даёт равномерную консистенцию, но ещё сильнее снижает аромат по сравнению с сухой заморозкой.
¶Хранение и размораживание
| Параметр | Рекомендуемое значение |
|---|---|
| Температура хранения | −18 °C и ниже |
| Срок хранения (листья) | 6–12 месяцев |
| Срок хранения (в масле) | до 6 месяцев |
| Срок хранения (в воде) | 3–4 месяца |
Размораживать кинзу рекомендуется естественным способом при комнатной температуре или непосредственно добавлять в горячие блюда в замороженном виде — тогда потери аромата минимальны. Многократная заморозка-разморозка не допускается.
¶Влияние на пищевую ценность
При заморозке разрушается часть витамина C (до 20–30 %), однако каротин, минеральные вещества и эфирные масла сохраняются относительно хорошо. По совокупности показателей замороженная кинза превосходит высушенную, в которой летучие ароматические соединения утрачиваются в большей степени.
¶Альтернативные способы хранения
Кроме заморозки, кинзу хранят в холодильнике, завернув во влажное полотенце (5–7 дней), в стакане с водой как срезанные цветы, в герметичном контейнере с сухими салфетками, а также сушат при комнатной температуре или в электросушилке. Сушёная кинза утрачивает значительную часть аромата, но хранится до 2 лет.
¶Применение в кулинарии
Замороженную кинзу используют в супах, рагу, соусах, начинках, при приготовлении мяса и рыбы. В свежих салатах и для украшения блюд она непригодна после размораживания из-за потери тургора. В среднеазиатской и кавказской кухне кинза традиционно сочетается с луком, чесноком, зирой и красным перцем.
Источники:
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ), раздел «Зеленные культуры»
- ГОСТ 32261-2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания нитратов»
- Пособие по хранению скоропортящихся плодоовощной продукции, ГНУ ВНИИПП, Москва
- Большая советская энциклопедия, статья «Кинза»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)