Вонтоны — блюдо китайской кухни¶
Вонтоны (кант. 雲吞, упр. 云吞, пиньинь yúntūn; также ваньтон, вантузы, хуньтунь) — традиционное блюдо китайской кухни, представляющее собой тонкие квадратные листы теста (шайоны), свёрнутые вокруг начинки из мяса, рыбы или овощей. Вонтоны варят в прозрачном бульоне, жарят, добавляют в супы и лапшу. Блюдо распространено по всему Китаю и Юго-Восточной Азии, а также широко известно в русской кухне под названием «вантузы».
¶Происхождение и название
Название блюда происходит от кантонского выражения, которое дословно переводится как «облачка тумана» — по внешнему виду вонтона в бульоне, где тонкое тесто напоминает облачко. В северных диалектах китайского языка блюдо известно как хуньтунь (餛飩, húntún), что связывают со словом, означающим «смесь», «путаница» — вероятно, из-за разнородной начинки. В Японии блюдо известно как вонтон, в Корее — вонтон, во Вьетнаме — вонтон или бань ань.
По одной из легенд, вонтоны были придуманы в эпоху династии Тан (618—907 годы) на севере Китая, где их подавали в холодном бульоне. С распространением на юг, в частности в Гуанчжоу и Гонконг, блюдо приобрело современную форму: тонкое тесто, наваристый бульон и разнообразная начинка.
¶Тесто и начинка
Тесто для вонтонов готовится из пшеничной муки, воды и яйца, иногда с добавлением соли. Оно раскатывается в очень тонкие квадратные листы диаметром около 8—10 см. В промышленном производстве шайоны выпускаются в сухом виде и продаются в упаковках.
Классическая начинка — измельчённая свинина (в кантонской кухне — с добавлением креветок). Варианты начинки включают:
- свинина с креветками (традиционная кантонская);
- куриное филе;
- рыба (треска, минтай);
- креветки;
- овощи (капуста, грибы, зелёный лук) — для вегетарианских вариантов;
- сыр (в западных интерпретациях).
Начинку смешивают с соевым соусом, имбирём, кунжутным маслом, белым перцем и мелко нарезанным зелёным луком. Каждую порцию кладут в центр листа, края смачивают водой и сворачивают в форме конверта, полумесяца или «шляпки» — форма зависит от региона и способа приготовления.
¶Способы приготовления
¶В бульоне
Наиболее распространённый способ: вонтоны варят в кипящей воде 3—5 минут и подают в глубокой тарелке с наваристым бульоном — обычно куриным или свиным, с добавлением зелёного лука, листьев китайской капусты и иногда сушёных грибов. В Гонконге вонтоны с лапшой (так называемые вантон-мий, 雲吞麵) считаются одним из национальных блюд.
¶Жареные вонтоны
Вонтоны обжаривают во фритюре до золотистой корочки и подают с соусом чили, сладким соусом или соевым соусом. Этот вариант популярен в Юго-Восточной Азии и часто встречается в качестве закуски.
¶В супах и салатах
Вонтоны добавляют в супы с лапшой, в том числе в известный суп-лапшу вонтон-мий. В некоторых регионах их подают в сухом виде, полив соусом.
¶Вонтоны в русской кухне
В СССР блюдо получило распространение в 1960—1970-х годах после открытия сети ресторанов китайской кухни, в частности ресторана «Янцзы» в Москве (открыт в 1954 году). Вонтоны стали известны под названием «вантузы» — искажённым произношением кантонского слова. В советской кулинарии вонтоны готовили преимущественно в бульоне с добавлением свинины и лука, тесто нередко заменяли более толстым домашним.
В современной российской кухне вонтоны встречаются в меню азиатских ресторанов и в домашнем приготовлении. Замороженные вонтоны продаются в супермаркетах. В ряде регионов России, особенно на Дальнем Востоке, вонтоны и родственные блюда (пельмени, манты, хинкали) считаются частью местной кулинарной традиции, где китайское влияние ощущается сильнее, чем в европейской части страны.
¶Пищевая ценность
Вонтоны относятся к блюдам с умеренной калорийностью. Один вонтон среднего размера содержит около 35—50 ккал. Основная энергетическая ценность приходится на тесто (углеводы) и начинку (белки и жиры). В бульоне калорийность блюда невысока, во фритюре — значительно выше.
¶См. также
¶Источники
- «Китайская кухня», кулинарный справочник
- Легман Ж.-Р. «Китайская кухня: традиции и рецепты»
- Данные о кантонской кухне и ресторанной культуре Гонконга
- Материалы о ресторане «Янцзы» и истории советской китайской кухни