Вкус ягод жимолости съедобной¶
Жимолость съедобная (Lonicera edulis, син. Lonicera caerulea var. edulis) — вид кустарниковых растений семейства Жимолостные, ягоды которого широко употребляются в пищу в России и странах СНГ. Вкус ягод жимолости — комплексный, кисло-сладкий с выраженными терпкостью, горчинкой и мускатными нотами; в описаниях дегустаторов он чаще всего сравнивается с черникой, земляникой, голубикой, смородиной и даже ананасом, в зависимости от сорта и степени зрелости.
¶Ботаническая характеристика
Жимолость съедобная — зимостойкий листопадный кустарник высотой 1–2 м, способный расти в условиях северных регионов при морозах до −45…−50 °C. Плоды — продолговатые синие ягоды длиной 1,5–3 см с восковым налётом, созревающие в конце июня — начале июля (в средней полосе России — обычно в первые две-три недели лета). По этой причине жимолость часто называют «первой ягодой лета».
В диком виде она произрастает в хвойных и смешанных лесах Сибири, Дальнего Востока, Урала, встречается в Карелии и на Кольском полуверсе. Культурные сорта выведены преимущественно на основе дальневосточных и сибирских форм; крупноплодные сорта (например, «Голубое веретено», «Ленинградский великан», «Амурская», «Синеглазка») имеют ягоды массой до 3–5 г.
¶Химический состав и вкус
Основные вещества, формирующие вкус ягод жимолости:
| Компонент | Содержание (приблизительно) | Вклад во вкус |
|---|---|---|
| Сахара (глюкоза, фруктоза) | 5–10 % | сладость |
| Органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная) | 1,5–2,5 % | кислинка |
| Пектиновые вещества | 0,6–1,2 % | плотность, лёгкая вяжущая текстура |
| Дубильные вещества (танины) | следовые количества | терпкость, лёгкая горчинка |
| Антоцианы (мальвидин, цианидин) | высокое содержание | синий цвет, лёгкая терпкость |
| Аскорбиновая кислота | 30–50 мг на 100 г | — |
| Эфирные масла, альдегиды | следовые | мускатные, «тропические» ноты |
Соотношение сахаров и кислот (сахарокислотный индекс) у жимолости ниже, чем у большинства культурных ягод, поэтому свежие ягоды воспринимаются скорее кислыми, чем сладкими. Именно это, а также наличие танинов, формирует характерный «терпкий» профиль.
¶Сравнение с другими ягодами
В описаниях вкуса жимолости чаще всего фигурируют следующие аналогии:
- Черника — наиболее частое сравнение. Ягоды черники и жимолости действительно близки по цвету, плотной мякоти и сладковато-кислому вкусу с лёгкой терпкостью. Многие дегустаторы отмечают, что вкус жимолости «черничный, но более яркий и ароматный».
- Голубика — сходство с североамериканской родственницей отмечается реже, но оно также заметно: плотная кожица, кислинка, слабая горчинка.
- Земляника / клубника — ароматика некоторых сортов жимолости действительно напоминает земляничную, однако текстура иначе: у жимолости нет характерных для земляники семянок.
- Смородина (чёрная) — сравнение встречается у сортов с более высокой кислотностью; общие черты — терпкость и насыщенный аромат.
- Ананас, манго, виноград — эти экзотические сравнения относятся к отдельным сортам с выраженной «тропической» ароматикой, обусловленной сочетанием эфирных масел и сладких сахаров. Сорт «Голубое веретено» часто описывается как имеющий «ананасовый» привкус.
- Клюква — сходство проявляется в терпкости и кислинке, но у клюквы кислотность заметно выше.
¶Факторы, влияющие на вкус
Вкус ягод жимолости существенно варьирует и зависит от:
- Сорта. Селекция ведётся в двух направлениях: десертные сорта с высоким содержанием сахара и слабой горчинкой («Амурская», «Дочь великана», «Иллюзия») и технические — с повышенной кислотностью, пригодные для переработки.
- Климатических условий. Наиболее сладкие ягоды формируются в условиях длинного светового дня (северные регионы, Дальний Восток); в средней полосе сахаристость обычно ниже.
- Сроков сбора. Полностью вызревшая ягода с сухим отрывом слаще; недозрелые ягоды кислые и терпкие.
- Агротехники. Полив, подкормки и освещённость куста влияют на сахаристость; затенение снижает её.
¶Применение в кулинарии
Свежие ягоды жимолости употребляют в пищу преимущественно в переработанном виде: из них готовят варенье, джемы, соки, вина, наливки, начинки для пирогов. Свежий урожай хранится 2–3 дня, что ограничивает потребление в натуральном виде. При варке кислинка и терпкость смягчаются, а сладость становится более выраженной, поэтому жимолость часто сочетают с сахаром и другими ягодами (смородиной, малиной).
Жимолость съедобная ценится как ранний источник витаминов и антиоксидантов, а её высокая зимостойкость делает культуру перспективной для северного садоводства в России.
¶Источники
- Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР». — М.: Мысль, 1976.
- Калинина А. Г., Куклина А. Г. «Жимолость: биология, селекция, агротехника». — М.: КМК, 2004.
- Плеханова Т. М. «Жимолость культурная». — Мичуринск, 2002.
- Материалы ВНИИ селекции плодовых культур (Орлов).
- Сборник «Сорта жимолости съедобной Государственного реестра селекционных достижений РФ».