Витамины в ягодах жимолости¶

Жимолость — род кустарников и полукустарников семейства Жимолостные (Caprifoliaceae), к которому относится более 200 видов. В России наибольшее значение имеют два вида: жимолость съедобная (синяя, Lonicera caerulea var. edulis) — ценная ягодная культура северных регионов, и жимолость капустная (Lonicera caprifolium), листья которой традиционно использовались в кулинарии. Пищевая и фармакологическая ценность съедобной жимолости определяется прежде всего высоким содержанием витаминов, органических кислот, фенольных соединений и минеральных веществ.

¶Химический состав ягод

Ягоды жимолости съедобной содержат (в расчёте на 100 г сырого продукта, по данным ВНИИ селекции плодовых культур и ряда лабораторных исследований):

Помимо витаминов, ягоды содержат сахара (6–8 %), органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная, щавелевая — всего 1,5–3,5 %), пектиновые вещества (до 1,5 %), дубильные вещества, лейкоантоцианы, бетаин и минеральные соли (калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, йод).

¶Витамин C

Наиболее известная характеристика жимолости — высокое содержание аскорбиновой кислоты. По этому показателю ягода превосходит многие сорта земляники и приближается к чёрной смородине. Содержание витамина C сильно варьирует в зависимости от сорта, региона выращивания, погодных условий и степени зрелости: у ранних сортов, собранных в фазе технической спелости, аскорбиновой кислоты обычно больше, чем у поздних. Максимальные значения (до 150 мг на 100 г) отмечены у отдельных форм, произрастающих на Дальнем Востоке и в Сибири.

¶Витамин P и фенольные соединения

Жимолость относится к рекордсменам по содержанию витамина P — группы биофлавоноидов, усиливающих действие аскорбиновой кислоты и участвующих в регуляции проницаемости капилляров. Основные флавоноиды ягод — рутин, гесперидин, кверцетин, а также лейкоантоцианы, придающие ягодам характерный синевато-фиолетовый оттенок кожицы. Высокое содержание рутина и витамина C в сочетании с антоцианами определяет антиоксидантные свойства жимолости, изучавшиеся в ряде отечественных и зарубежных исследований.

¶Каротиноиды и витамин A

Содержание каротиноидов в ягодах съедобной жимолости достигает 2,5 мг на 100 г, что сопоставимо с морковью. Основные каротиноиды — бета-каротин, лютеин, зеаксантин и криптоксантин. Лютеин и зеаксантин играют роль в защите сетчатки глаза от ультрафиолетового излучения. Превращение бета-каротина в ретинол (витамин A) происходит в организме человека, поэтому жимолость рассматривается как источник провитамина A.

¶Витамины группы B

Содержание тиамина (B1) и рибофлавина (B2) в жимолости невелико и сопоставимо с большинством ягодных культур. Фолиевая кислота (B9) присутствует в количестве 5–9 мкг на 100 г. Никотиновая кислота (PP) — 0,3–0,6 мг. Эти витамины не являются определяющим фактором пищевой ценности ягоды, однако в совокупности с аскорбиновой кислотой и флавоноидами формируют сбалансированный витаминный профиль.

¶Витамин E

Токоферол в ягодах жимолости присутствует в количестве до 3 мг на 100 г. Витамин E действует синергично с аскорбиновой кислотой и каротиноидами, участвуя в антиоксидантной защите клеточных мембран. В замороженных и переработанных ягодах (варенье, соки, сушёная жимолость) содержание токоферола сохраняется относительно хорошо.

¶Сохранность витаминов при переработке

Тепловая обработка приводит к снижению витамина C на 20–40 %, витамин P и каротиноиды при этом разрушаются в меньшей степени. Замораживание при температуре −18 °C сохраняет аскорбиновую кислоту в объёме 80–90 % от исходного. Сушка жимолости сопровождается потерей до 30–50 % витамина C, тогда как флавоноиды и минеральные вещества сохраняются практически полностью. Наиболее полным витаминным составом обладают свежие ягоды, собранные в стадии полной зрелости и употреблённые в течение нескольких часов.

¶Пищевая ценность и нормы потребления

Калорийность свежих ягод жимолости — около 40–45 ккал на 100 г. Суточная потребность взрослого человека в витамине C покрывается примерно 100–150 г свежих ягод (в зависимости от сорта). Жимолость употребляется в свежем виде, в составе джемов, соков, вина, а также сушёной. В народной медицине Сибири и Урала ягоды традиционно использовались как общеукрепляющее и противовоспалительное средство, что в целом согласуется с научными данными о высоком содержании биологически активных веществ.

¶История изучения

Витаминный состав жимолости съедобной активно исследовался в СССР с 1950-х годов в связи с разработкой селекционных программ для Сибири и Дальнего Востока. Основной вклад в изучение химического состава внесли сотрудники ВНИИ селекции плодовых культур (Орёл), Дальневосточного научно-исследовательского института сельского хозяйства (Хабаровск) и Ботанического института РАН (Санкт-Петербург). Результаты этих работ легли в основу современных сортов жимолости, отличающихся повышенным содержанием аскорбиновой кислоты и флавоноидов.

Источники:

• Азбука растениеводства: жимолость съедобная
• ВНИИ селекции плодовых культур, агробиологические характеристики сортов жимолости
• Флора СССР, том 23 (Caprifoliaceae)
• Пищевая ценность плодов и ягод, справочник
• Данные USDA FoodData Central по химическому составу ягод Lonicera caerulea