Цикорий: виды, формы и выбор¶
Цикорий — это напиток из обжаренных и перемолотых корней однолетнего растения Cichorium intybus, используемый как самостоятельный кофейный заменитель или добавка к кофе. По российским стандартам продукт относится к группе кофейных напитков и регулируется ГОСТ 33222-2015 «Напитки цикориевые. Общие технические условия». Выбор конкретной продукции зависит от формы выпуска, степени обжарки, состава и назначения.
¶Состав и свойства
Корень цикория содержит инулин (полисахарид, до 40 % сухой массы), органические кислоты (цикориевую, кофейную, яблочную), витамины группы B, каротин, дубильные вещества и минеральные соли. В отличие от кофейного зерна, напиток не содержит кофеина, что определяет его использование в диетическом и детском питании, а также при ограничении кофеина по медицинским показаниям.
Инулин в цикории изучается как пребиотик: он не усваивается в тонком кишечнике и служит питательной средой для кишечной микрофлоры. В российской диетологии цикорий традиционно рекомендуют как замену кофе при гастритах с повышенной кислотностью, заболеваниях печени и бессоннице, хотя прямые клинические исследования эффективности ограничены.
¶Формы выпуска
Российский рынок предлагает цикорий в четырёх основных формах:
| Форма | Описание | Особенности |
|---|---|---|
| Жидкий экстракт | Паста или сироп в тубах, банках, стиках | Быстрое растворение, но высокая концентрация сахара в ароматизированных версиях |
| Порошок (молотый) | Сублимированный или распылительно высушенный экстракт | Долгий срок хранения, требуется фильтр или турка |
| Гранулы (сублимированный) | Пористые гранулы из быстрой заморозки | Сохраняет больше ароматических веществ, дороже порошка |
| Жареный корень (натуральный) | Измельчённые обжаренные корни без экстракции | Максимально близок к натуральному напитку, требует длительного заваривания |
Сублимация (лиофилизация) считается наиболее щадящей технологией: при глубокой заморозке и вакууме вода уходит из материала без нагрева, поэтому ароматические соединения сохраняются лучше, чем при распылительной сушке. Порошковая форма получается дешевле, но вкус более плоский.
¶Классификация по ГОСТ
ГОСТ 33222-2015 разделяет цикориевые напитки на группы:
- Натуральные — 100 % цикорий без добавок;
- С добавками — с злаками (рожь, ячмень, гречиха), фруктами, лекарственными растениями (одуванчик, топинамбур);
- Ароматизированные — с добавлением ароматизаторов (ванилин, шоколад, лесной орех);
- С молоком и сахаром — готовые смеси для быстрого приготовления.
При выборе стоит обращать внимание на долю цикория в составе: продукты с пометкой «натуральный» должны содержать 100 % цикория, а в ассорти-смесях его доля может составлять 30–60 %.
¶Как выбрать
При покупке учитывают несколько параметров:
- Форма. Для ежедневного употребления удобнее сублимированные гранулы, для традиционного заваривания — молотый корень.
- Состав. На упаковке не должно быть сахара, пальмового масла, ароматизаторов «идентичных натуральным» (Е600–Е699) — они маскируют вкус низкокачественного сырья.
- Степень обжарки. Светлая даёт кислинку и лёгкий вкус, тёмная — горчинку и насыщенный аромат, близкий к эспрессо.
- Упаковка. Герметичная тара с фольгой или вакуумная упаковка защищает от влаги и потери аромата; открытая пачка быстро теряет вкус.
- Производитель. Крупные российские производители («Инка», «Роскофей», «Лерми», «Цикорий Барнаульский») используют сырьё из Алтайского края, Краснодарского края и Центрального Чернозёмья.
¶Хранение
После вскрытия упаковки цикорий хранят в сухом тёмном месте при комнатной температуре, плотно закрывая пачку. Срок годности порошка и гранул — 12–18 месяцев, жидкий экстракт после вскрытия — не более 30 дней в холодильнике.
¶Противопоказания
Цикорий не рекомендуют при варикозном расширении вен и тромбофлебите (растение обладает лёгким сосудорасширяющим действием), при обострении язвенной болезни, а также при индивидуальной непереносимости. Беременным и кормящим женщинам перед переходом на цикорий вместо кофе желательно проконсультироваться с врачом.
Источники:
- ГОСТ 33222-2015 «Напитки цикориевые. Общие технические условия»
- Технология пищевых производств: учебное пособие / под ред. В. А. Тихонова
- Ботанический атлас: растения семейства Астровые (Asteraceae)
- Справочник по диетологии / под ред. А. Я. Покровского