Тмин обыкновенный — семена пряного растения¶

Тмин — семена растения тмин обыкновенный (Carum carvi), одного из видов рода Тмин семейства Зонтичные (Apiaceae). Это пряность с характерным ароматом, широко используемая в кулинарии, медицине и пищевой промышленности. Тмин обыкновенный — двулетнее травянистое растение, произрастающее в Европе, Западной Азии и Северной Африке, а также натурализовавшееся в ряде других регионов, включая Северную Америку.

¶Ботаническое описание

Тмин обыкновенный — двулетнее растение высотой 30–100 см. В первый год формируется прикорневая розетка листьев и стержневой корень, во второй — цветоносный стебель. Стебель прямой, ветвистый, опушенный в нижней части. Листья перисторассечённые, нижние — длинночерешковые, верхние — почти сидячие. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики диаметром 4–8 см. Плод — вислоплодник, распадающийся на два серповидных мерикарпа длиной 3–5 мм, которые и представляют собой семена тмина в кулинарном и торговом смысле.

Цветёт тмин во вторую половину лета, плоды созревают в августе — сентябре. В диком виде встречается на лугах, лесных опушках, вдоль дорог и у жилья, предпочитая умеренно влажные плодородные почвы.

¶Этимология и история

Латинское название Carum carvi связано с арабским словом karawiyā («карви»), от которого произошли многие европейские названия пряности. В русском языке слово «тмин» восходит к немецкому Kümmel, что означает «тмин» или «укроп» (в старонемецком — kumin). Английское caraway также имеет арабские корни.

Тмин — одно из древнейших пряных растений, используемых человеком. Семена тмина обнаружены в археологических раскопках, датируемых каменным веком: их находили в свайных постройках Швейцарии, в гробницах Древнего Египта, в поселениях бронзового века в Европе. В Древней Греции и Риме тмин применялся как пищевая приправа и лекарственное средство. В средневековой Европе тмин был одной из наиболее распространённых пряностей, а в Германии и Нидерландах традиционно используется для ароматизации хлеба, сыров и напитков.

¶Химический состав

Семена тмина содержат 3–8 % эфирного масла, основными компонентами которого являются карвон (до 50–60 %) и лимонен (до 20–30 %). Именно карвон придаёт тмину характерный аромат, напоминающий анис и фенхель, но с более тёплым, сладковатым оттенком. Кроме того, в семенах присутствуют жирное масло (до 14–22 %), белки, крахмал, флавоноиды, дубильные вещества и минеральные соли.

¶Применение

¶Кулинария

Тмин — одна из ключевых пряностей европейской кухни. Его семена используются для ароматизации хлеба (особенно ржаного и картофельного), сыров (например, голландского «лейденского сыра»), колбас, капусты, картофельных блюд, супов и маринадов. В русской кухне тмин традиционно добавляется в квашеную капусту, ржаной хлеб, борщ и мясные блюда. В скандинавской кухне тмин популярен в хлебобулочных изделиях и в ароматизации ликёров (например, шведского аквавита). В Индии и на Ближнем Востоке тмин используется в солёной выпечке и мясных блюдах.

¶Медицина и фармакология

Тмин издавна применяется в народной и научной медицине как ветрогонное, спазмолитическое и желчегонное средство. Эфирное масло тмина входит в состав некоторых лекарственных препаратов и БАД. Карвон, выделяемый из масла тмина, обладает противомикробным действием и используется в стоматологии для освежения дыхания. В педиатрии укропная вода, приготавливаемая из плодов тмина (или фенхеля), традиционно применяется при младенческих коликах.

¶Промышленность и сельское хозяйство

Эфирное масло тмина используется в парфюмерии и косметике. Растение выращивается как эфиромасличная культура в России, Украине, Польше, Нидерландах, Индии и ряде других стран. В России тмин культивируется в Центральном, Северо-Западном и Приволжском регионах.

¶Тмин, зира и кумин: различия

Тмин часто путают с зирой (Cuminum cyminum) и кумином (Bunium bulbocastanum). Зира — вид из другого рода семейства Зонтичные, произрастающий в Средней Азии и Индии, с более тёмными и мелкими семенами и более острым, горьковатым вкусом. Кумин (иногда называемый «чёрным тмином», хотя это некорректно) — растение рода Буниум, также относящееся к семейству Зонтичные, но отличающееся по вкусовым качествам. Настоящий тмин (Carum carvi) имеет более сладкий, анисовый аромат.

¶Выращивание

Тмин неприхотлив к условиям произрастания, предпочитает солнечные участки с плодородной, умеренно влажной почвой. Размножается семенами, которые высевают весной или под зиму. Полное созревание плодов наступает на втором году жизни растения. Урожай собирают, когда плоды приобретают буро-коричневый цвет, но ещё не осыпаются. Семена подвергают дозариванию и сушке.

¶Интересные факты

• В Германии и Нидерландах тмин является обязательным ингредиентом рождественского хлеба Stollen и ржаного хлеба Pumpernickel.
• Семена тмина традиционно добавляются в чай для улучшения пищеварения в странах Ближнего Востока и Центральной Азии.
• Тмин упоминается в Библии (Книга притчей Соломоновых, 23:30) как приправа к вину.

¶Источники

• «Флора СССР» / Под ред. Б. К. Шишкина. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1950. — Т. 16.
• Губенов И. А. Эфиромасличные культуры. — М.: Колос, 1973.
• Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Муравьёва Д. А. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — Киев: Наукова думка, 1988.
• «Растительные ресурсы России» / Под ред. В. Л. Трошина. — СПб.: Мир и семья, 2008.