Тархун и розмарин — различия двух растений¶

Тархун (Artemisia dracunculus) и розмарин (Salvia rosmarinus, ранее Rosmarinus officinalis) — это два разных растения, относящиеся к разным семействам и имеющие различное происхождение, морфологию, вкусовые и ароматические свойства. Несмотря на то что оба являются пряно-ароматическими травами, используемыми в кулинарии и народной медицине, они не принадлежат к одному ботаническому роду и не являются взаимозаменяемыми по вкусу.

¶Ботаническая классификация

Основное различие между тархуном и розмарином заключается в их систематическом положении.

Тархун относится к тому же роду, что и обыкновенная полынь, хотя его вкус существенно мягче и лишён характерной горечи. Розмарин, в свою очередь, в результате молекулярно-филогенетических исследований начала XXI века был отнесён к роду шалфея (Salvia), хотя долгое время выделялся в отдельный род Rosmarinus.

¶Внешний вид и строение

Тархун формирует прямостоячие стебли высотой 60—150 см. Листья узкие, линейные, почти нитевидные, тёмно-зелёные, длиной до 20 см. Соцветия — мелкие корзинки, собранные в узкую метёлку. Розмарин представляет собой компактный кустарник высотой 50—100 см с многочисленными ветвистыми стеблями. Листья кожистые, ланцетные, с загнутыми вниз краями, серо-зелёные сверху и белесые снизу, длиной 2—4 см. Цветки розмарина — двугубые, голубые, фиолетовые или белые, длиной до 2 см, значительно крупнее цветков тархуна.

¶Аромат и вкус

Аромат тархуна и розмарина принципиально различен. Тархун обладает тонким анисово-ванильным ароматом с травянистыми нотками; в его состав входят метилхавикол (эстрагол), анетол и ряд терпеноидов. Розмарин пахнет смолисто, с хвойными и камфорными нотками; основные ароматические компоненты — цинеол, камфора, карнозол, розмариновая кислота.

Вкус тархуна мягкий, сладковато-пряный, без горечи. Розмарин обладает терпким, слегка горьковатым, смолистым вкусом с перечными нотками. Из-за этой разницы травы не взаимозаменяемы в рецептах: тархун используют в салатах, окрошке, зелёном масле, напитках, а розмарин — в мясных блюдах, жареном картофеле, дичи, сырах, в маринадах.

¶Распространение и выращивание

Тархун широко распространён в диком виде по всей Евразии — от Пиренейского полуострова до Монголии и Северного Китая, а также в Северной Америке. В России он встречается в степной и лесостепной зонах, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке. Культивируется как садовое и огородное растение, в том числе в промышленных масштабах для производства одноимённого газированного напитка.

Розмарин в диком виде произрастает исключительно в Средиземноморье — на побережьях Испании, Италии, Греции, Малой Азии и Северной Африки. В условиях российского климата розмарин не зимует без укрытия и выращивается преимущественно в комнатных условиях или в южных регионах (Крым, Сочи, юг Дагестана). Тархун более морозостоек и переносит зимы в средней полосе России без укрытия.

¶Применение

¶Кулинария

Тархун входит в состав зелёных салатов, первых блюд (окрошка, зелёные щи), начинок для пирогов, творожных и яичных блюд. Свежие и сушёные листья добавляют в уксус и масло для ароматизации. Розмарин применяют при приготовлении баранины, свинины, птицы, картофеля, грибов, входит в состав прованских трав и итальянских приправ.

¶Напитки

Тархун — основа одноимённого советского газированного напитка, который производится с 1970-х годов и выпускается рядом заводов в России. Розмарин используется для ароматизации ликёров, настоек и коктейлей, а также в кулинарных целях для приготовления ароматного масла.

¶Медицина и косметика

Тархун в народной медицине применяли как противовоспалительное и антисептическое средство. Розмарин издавна известен как тонизирующее и антиоксидантное растение; розмариновая кислота и экстракт розмарина используются в косметологии и пищевой промышленности в качестве натурального антиоксиданта (Е392).

¶Итог различий

Тархун и розмарин — ботанически неродственные травы с разным ароматом, вкусом, историей культивирования и кулинарным назначением. Замена одной травы другой существенно меняет вкус блюда. В русскоязычной кулинарной традиции термин «тархун» также закрепился за газированным напитком, что не имеет отношения к розмарину.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статьи «Тархун» и «Розмарин»
• Флора СССР, том XXIV
• Гуревич И. Е. «Лекарственные, пищевые и ядовитые растения средней полосы европейской части России»
• Попов В. С. «Энциклопедия лекарственных растений»
• Kew Plants of the World Online — Salvia rosmarinus