Сюзьма — кисломолочный напиток¶
Сюзьма — традиционный кисломолочный продукт, распространённый в русской, украинской, белорусской и особенно в кавказской кухне. Представляет собой отцеженную (освобождённую от сыворотки) простоквашу или йогурт, по консистенции напоминает густую сметану или мягкий творог. Название восходит к тюркским языкам и родственно словам, обозначающим «процеженное молоко» (ср. тур. süzme — «процеженный»). Продукт известен также под названиями «сузьма», «сюзме», «сюзьме».
¶Происхождение и распространение
Сюзьма — один из древнейших способов переработки молока у кочевых и скотоводческих народов. Длительное хранение молока в условиях жаркого климата требовало его сквашивания и удаления сыворотки: так получался концентрированный, устойчивый к порче продукт. Аналогичные напитки существуют у многих народов: у турок — сюзме, у народов Средней Азии — сузьма, у греков — страггисто, у жителей Балкан — кислое молоко, отцеженное через ткань.
В русской кухне сюзьма была известна преимущественно в южных и центральных губерниях, а также в казачьих областях Дона и Кубани, где молочное скотоводство было развито. В советский период промышленное производство сюзьмы практически отсутствовало — её готовили в домашних условиях. В постсоветское время продукт вернулся на прилавки как часть возрождающегося интереса к традиционной кухне народов Кавказа и Средней Азии.
¶Технология приготовления
Классическая сюзьма готовится в несколько этапов:
- Сквашивание. Молоко (коровье, овечье, козье или буйволиное) нагревают до 30–40 °C и вносят закваску — обычно это готовая простокваша, мацони или айран предыдущего приготовления. Иногда используют сычужный фермент.
- Созревание. Смесь оставляют в тёплом месте на 6–12 часов до образования плотного сгустка.
- Отцеживание. Сгусток перекладывают в холщовый или марлевый мешок и подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Процесс занимает от нескольких часов до суток; чем дольше отцеживание, тем гуще продукт.
- Подсаливание. В некоторых рецептах сюзьму слегка солят и подсушивают в виде небольших шариков — так получают разновидность, близкую к курту.
Жирность исходного молока определяет питательность: из овечьего молока сюзьма получается наиболее жирной и плотной.
¶Характеристики и пищевая ценность
Сюзьма имеет чистый кисломолочный вкус, умеренную кислотность и creamy-консистенцию. Содержание белка в ней выше, чем в исходном молоке, поскольку основная масса казеина остаётся в сгустке, а сыворотка с растворёнными лактозой и минеральными солями удаляется. Это делает продукт относительно низколактозным и пригодным для людей с умеренной непереносимостью молочного сахара.
Продукт богат кальцием, фосфором, витаминами группы B, молочнокислыми бактериями. Калорийность зависит от жирности сырья и обычно составляет 60–160 ккал на 100 г.
¶Применение
Сюзьма используется как самостоятельное блюдо (с лепёшкой, зеленью, мёдом), как основа для соусов и заправок, а также в качестве ингредиента теста и начинки для пирогов. В кавказской кухне на её основе готовят соусы к мясу, разбавляя водой или бульоном с чесноком и пряностями. В среднеазиатской традиции сузьма служит закуской и добавкой к плову.
Близкие по технологии продукты — греческий йогурт, лабне, маскарпоне — фактически являются промышленными аналогами сюзьмы, что подтверждает универсальность принципа отцеживания кисломолочного сгустка.
¶Сюзьма и родственные продукты
| Продукт | Регион | Особенность |
|---|---|---|
| Сюзьма | Кавказ, юг России | Отцеженная простокваша, часто подсоленная |
| Сузьма | Средняя Азия | Более солёная, иногда сушится в шарики |
| Греческий йогурт | Греция, Балканы | Промышленное отцеживание, без соли |
| Курт | Средняя Азия | Высушенная солёная сюзьма |
| Творог | Россия, Восточная Европа | Сходная технология, иная закваска |
¶Значение в культуре
Сюзьма упоминается в этнографических описаниях быта казаков и горских народов Кавказа как повседневная пища пастухов и воинов: продукт не портился в дороге и давал сытость при малом объёме. В кулинарных книгах XIX века встречаются рецепты «сюзьмы по-донскому» и «сюзьмы по-кубански». Сегодня интерес к продукту поддерживается движением за возрождение традиционной кухни и фермерским сыроварением.
¶Критика и ограничения
Основные претензии к сюзьме связаны с нестабильностью домашнего производства: без контроля температуры и кислотности продукт может приобрести излишнюю горечь или стать слишком кислым. Кроме того, отсутствие единого стандарта (в отличие от, например, ГОСТа на творог) затрудняет промышленную сертификацию и маркировку. Часть производителей выпускает под названием «сюзьма» обычный процеженный йогурт, что размывает традиционное значение термина.
¶Источники
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Этнографические очерки о быте донского и кубанского казачества.
- Материалы по традиционной кухне народов Кавказа и Средней Азии.
- Справочники по технологии молочных продуктов.