Сузьма — кисломолочный концентрат¶

Сузьма — традиционный кисломолочный продукт народов Центральной Азии, Ближнего Востока, Кавказа и ряда регионов России, представляющий собой концентрированный отцеженный кисломолочный напиток наподобие густого йогурта или творожной массы. Получается путём удаления сыворотки из предварительно сквашенного молока (катыка, айрана, простокваши), в результате чего масса приобретает плотную, пастообразную консистенцию и более высокую, чем у исходного продукта, жирность и кислотность. Ближайшими аналогами сузьмы являются греческий йогурт, лабне, иранский «маст чекиде» и кавказский «мацони отцеженный».

¶Название и распространение

Слово «сузьма» (варианты — «сузме», «сюзьма», «сузьме») происходит от тюркского корня со значением «процеживать», «отжимать». В разных регионах продукт известен под собственными именами:

• в Узбекистане и Таджикистане — сузьма, чакка;
• в Турции — süzme yoğurt;
• в Иране и Афганистане — маст чекиде;
• в Казахстане и Кыргызстане — сүзбе, сузьма;
• в Азербайджане — сузьме;
• в Башкортостане и Татарстане — сюзьма, катык отцеженный.

В России сузьма распространена главным образом в Поволжье, на Урале, в республиках Северного Кавказа и среди выходцев из Средней Азии; в советский период продукт выпускался ограниченно, преимущественно в домашних условиях.

¶Технология приготовления

Классическая сузьма готовится в несколько этапов.

1. Сквашивание. Молоко (коровье, овечье, козье, буйволиное) кипятят, охлаждают до 35–40 °C и вносят закваску — обычно остаток предыдущей порции катыка или айрана. Смесь выдерживают 6–12 часов до образования плотного сгустка.
2. Отцеживание. Сгусток перекладывают в тканевый мешок (марлю, холщовую салфетку) и подвешивают либо помещают под пресс. Сыворотка стекает самотёком; процесс занимает от 6 до 24 часов в зависимости от желаемой плотности.
3. Подсаливание и формовка. В готовую массу нередко добавляют соль, иногда — зелень, чеснок, специи. Продукт формуют в виде шариков, лепёшек или хранят в посуде на холоде.

Для длительного хранения сузьму подсаливают более интенсивно, иногда подсушивают — так получаются «курт» и «кашк» (сушёные шарики), а также «чакка» — более жидкая разновидность.

¶Химический состав и свойства

Удаление сыворотки повышает концентрацию сухих веществ. Ориентировочные показатели:

Продукт богат молочнокислыми бактериями, кальцием, фосфором, витаминами группы B. Высокая кислотность и низкая влажность делают сузьму устойчивой к порче по сравнению с обычным йогуртом.

¶Кулинарное применение

Сузьма используется как самостоятельное блюдо и как основа для других продуктов:

• в чистом виде — к лепёшкам, плову, мантам;
• как соус — с зеленью, чесноком, огурцами (аналог дзадзики);
• в супах — добавляется в холодные похлёбки (например, в узбекскую «чалоп»);
• для приготовления напитков — разбавляется водой или молоком до состояния айрана;
• как начинка — в лепёшки, пироги, самсу;
• в качестве ингредиента маринадов для мяса, поскольку молочная кислота размягчает волокна.

¶Пищевая ценность и значение

Сузьма — источник полноценного белка и легкоусвояемого кальция, что делает её значимой в рационе регионов с ограниченным доступом к свежим молочным продуктам в жаркий период. Высокая кислотность способствует лучшему усвоению пищи и подавляет рост патогенной микрофлоры. В традиционной кухне продукт выполнял роль «молочного концентрата»: из 1 литра молока получалось 300–400 г сузьмы, что упрощало хранение и транспортировку.

¶Сузьма и сходные продукты

Сузьму нередко путают с творогом, однако между ними есть различия. Творог получают кислотным или кислотно-сычужным сквашиванием с последующим отделением сыворотки и часто — нагреванием; сузьма же готовится без нагрева и сохраняет живую микрофлору. От греческого йогурта сузьма отличается более выраженной кислотностью и солёностью, от лабне — меньшей жирностью и иной закваской.

¶Современное состояние

В XXI веке сузьма остаётся преимущественно домашним и ремесленным продуктом, хотя в Турции, Казахстане и Узбекистане налажен промышленный выпуск. В России продукт под этим названием встречается редко; близкие аналоги продаются как «йогурт греческий» или «отцеженный кисломолочный продукт». Интерес к сузьме растёт в связи с популярностью высокобелковых и ферментированных продуктов.

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» (для сопоставления); материалы по традиционной кухне народов Средней Азии; справочники по молочнокислому производству.