Сырое мясо в рационе питания¶

Сырое мясо — мясо, подвергнутое минимальной или нулевой термической обработке, употребляемое в пищу человеком без доведения до состояния, уничтожающего патогенные микроорганизмы. Вопрос безопасности употребления сырого мяса связан с риском пищевых инфекций, паразитарных заболеваний и токсикоинфекций, поэтому в большинстве стран санитарные службы рекомендуют доводить мясо до внутренней температуры не менее 70–75 °C.

¶Патогены, связанные с сырым мясом

Сырое мясо может содержать широкий спектр возбудителей заболеваний.

¶Бактериальные

¶Паразитарные

• Трихинелла (Trichinella spiralis) — личинки паразитируют в мышечной ткани свиней и диких кабанов; вызывают трихинеллёз, потенциально смертельное заболевание.
• Тениаринхоз и тениоз — ленточные черви, связанные с употреблением сырой или недостаточно прожаренной говядины (бычий цепень) и свинины (свиной цепень).
• Токсоплазма (Toxoplasma gondii) — особенно опасна для беременных, может приводить к врождённым аномалиям плода.
• Описторхис и другие трематоды — при употреблении сырой пресноводной рыбы.

¶Кухни, использующие сырые мясо

Употребление сырого или почти сырого мяса является кулинарной традицией в ряде культур.

• Стейк тартар — французское блюдо из рубленой сырой говядины с желтком, каперсами и приправами. В классической подаче мясо не подвергается термообработке.
• Карпаччо — итальянское блюдо из тонко нарезанного сырого мяса (обычно говядины), впервые представленное в Венеции в 1950-х годах.
• Метт — немецкая сырая свиная колбаса, употребляемая на хлебе; в Германии продукт допускается к продаже только при соблюдении строгих нормативов по обсеменённости.
• Баса-баса — блюдо народов Западной Африки из сырой рубленой говядины.
• Фагри — восточноафриканская традиция употребления сырой рубленой говядины.
• Оссетр — осетинское блюдо из сырого мяса (конины или говядины), употребляемое на праздниках.
• Киббе нейя — ливанское блюдо из сырой баранины.
• Пастырм — в некоторых традициях мясо употребляется сырым после длительной засолки и вяления.

В Японии и Корее преобладает употребление сырой рыбы, а не мяса; в традиционной японской кухне сырая свинина и говядина практически не используются.

¶Риски и осложнения

Потребление сырого мяса сопряжено с рядом рисков, которые варьируют в зависимости от вида мяса, способа убоя, обработки и хранения.

• Сальмонеллёз — инкубационный период 6–72 часа, проявляется диареей, рвотой, лихорадкой. В тяжёлых случаях требуется госпитализация.
• Инвазии трихинеллёзом — симптомы включают мышечные боли, отёки, лихорадку; при массивной инвазии возможен летальный исход. В России заболевание регистрируется эпизодически, преимущественно в очагах, где употребляется дичь или домашняя свинина без ветеринарного контроля.
• Гемолитико-уремический синдром — одно из самых тяжёлых осложнений инфекции E. coli O157:H7, приводящее к почечной недостаточности, особенно у детей.
• Листериоз — опасен для беременных (вызывает выкидыши), новорождённых и людей с иммунодефицитом.

¶Группы повышенного риска

Санитарные службы относят к группам повышенного риска: беременных, детей раннего возраста, пожилых людей, пациентов с иммунодефицитом (в том числе ВИЧ-инфицированных), онкологических больных, людей после трансплантации органов. Для этих категорий употребление сырого мяса противопоказано.

¶Термическая обработка и безопасность

Рекомендации по безопасной кулинарной обработке мяса включают:

• Доведение внутренней температуры мяса до 70 °C в течение не менее 2 минут (рекомендация ВОЗ).
• Для мясного фарша — 71 °C и выше, так как бактерии распределены по всей массе продукта.
• Отдельное хранение сырого мяса от готовых продуктов, использование отдельных разделочных досок.
• Мытьё рук и инвентаря после контакта с сырым мясом.
• Размораживание мяса в холодильнике, а не при комнатной температуре.

¶Правовое регулирование

В России продажа мяса и мясопродуктов регулируется техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Продукция подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе; мясо, не прошедшее контроль, не допускается к реализации. Продажа сырого мяса для непосредственного употребления без термообработки (например, для стейка тартар) в российских санитарных правилах не запрещена, но производитель несёт ответственность за микробиологическую безопасность продукта.

В ряде стран действуют дополнительные ограничения: в США Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) не рекомендуют употребление сырого мяса, а в некоторых штатах продажа сырого молока запрещена законодательно.

¶Исторический контекст

Употребление сырого мяса предшествовало открытию огня и кулинарной обработки. С распространением термической обработки пищи (предположительно около 1 млн лет назад, с освоением огня Homo erectus) риски пищевых инфекций снизились, однако традиции употребления сырого мяса сохранились в ряде культур. В средневековой Европе сырые мясные деликатесы (страсбургский паштет, различные колбасы) были аристократической привилегией.

В XX веке с развитием промышленного животноводства и глобализацией цепочек поставок риски, связанные с сырым мясом, изменились: если ранее основным источником заражения были локальные очаги, то современные вспышки сальмонеллёза и E. coli могут охватывать несколько стран.