Сырое мясо: риски для здоровья¶

Сырое мясо — мясо, подвергнутое тепловой обработке ниже критических значений, при которых погибают патогенные микроорганизмы. Употребление сырого или недостаточно обработанного мяса сопряжено с риском пищевых отравлений, паразитарных и бактериальных инфекций. Ниже рассматриваются основные возбудители, заболевания, которые они вызывают, и признаки заражения.

¶Основные патогены в сыром мясе

В сыром мясе могут присутствовать бактерии, вирусы, простейшие и личинки гельминтов. Наиболее значимые из них:

¶Бактериальные инфекции

¶Сальмонеллёз

Сальмонеллы попадают в мясо при убое и разделке, а также при нарушении санитарных норм хранения. Инкубационный период составляет от 6 до 72 часов. Основные симптомы — диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры до 38–39 °C. У большинства пациентов болезнь заканчивается выздоровлением за 4–7 дней, но у детей раннего возраста, пожилых и людей с иммунодефицитами возможны тяжёлые осложнения вплоть до сепсиса.

¶Инфекции, вызванные E. coli

Некоторые штаммы кишечной палочки, в частности O157:H7, продуцируют веротоксин. Заболевание проявляется водянистой диареей, которая через 1–3 дня может перейти в кровавую. У 5–10 % пациентов, преимущественно у детей до 5 лет и пожилых, развивается гемолитико-уремический синдром — поражение почек, анемия и тромбоцитопения, требующее госпитализации и иногда гемодиализа.

¶Кампилобактериоз

Кампилобактер — одна из самых частых причин бактериального гастроэнтерита. Болезнь начинается с лихорадки и головной боли, затем присоединяются диарея (часто с кровью) и схваткообразные боли в животе. Особенность кампилобактериоза — возможное развитие синдрома Гийена — Барре (острого восходящего паралича) через 1–3 недели после перенесённой инфекции.

¶Паразитарные заражения

¶Трихинеллёз

Личинки трихинелл инкапсулируются в мышечной ткани. При употреблении сырого или недостаточно прожаренного мяса свинины или дичи личинки выходят в кишечнике, размножаются и мигрируют с кровотоком в мышцы. Болезнь проявляется лихорадкой, отёком век, миалгией, кожной сыпью. В тяжёлых случаях поражается сердечная мышца (миокардит), что может привести к летальному исходу.

¶Цепни (тениоз, тениаринхоз)

При поедании сырого мяса крупного рогатого скота или свинины возможно заражение ленточными гельминтами. Паразит прикрепляется к стенке тонкого кишечника и может существовать в организме человека годами, достигая длины до 10 м (бычий цепень). Симптомы часто стёрты: дискомфорт в животе, тошнота, изменение аппетита. Диагноз устанавливается при обнаружении члеников паразита в кале или яиц при микроскопии.

¶Токсоплазмоз

Для большинства здоровых людей токсоплазмоз протекает бессимптомно или в лёгкой форме, напоминающей ОРВИ. Опасность представляет врождённый токсоплазмоз: заражение беременной женщины может приводить к выкидышу, гидроцефалии, хориоретиниту и умственной отсталости у плода. У пациентов с ВИЧ-инфекцией возможно развитие тяжёлого токсоплазмоза головного мозга.

¶Вирусные инфекции

Вирус гепатита E передаётся фекально-оральным путём и может присутствовать в сырой свинине и дичи. У большинства взрослых заболевание протекает в желтушной форме с самоизлечением, но у беременных женщин летальность достигает 20–25 %. В России гепатит E регистрируется в виде спорадических случаев и локальных вспышек.

¶Группы повышенного риска

Особую опасность сырое мясо представляет для:

• беременных женщин (токсоплазмоз, листериоз, гепатит E);
• детей раннего возраста;
• пожилых людей;
• пациентов с иммунодефицитами (ВИЧ, онкобольные, реципиенты трансплантатов);
• людей с хроническими заболеваниями печени и почек.

¶Степень риска при разных способах употребления

Неоднозначна оценка риска при употреблении стейков с кровью. Поверхностная структура мяса при обжаривании стейка достигает стерилизующих температур, а бактерии, как правило, находятся на поверхности. Однако при использовании мясного фарша бактерии перемешиваются по всему объёму, поэтому фарш должен прожариваться полностью. Тартар из сырого мяса и суши с сырой рыбой относятся к продуктам повышенного риска, и вспышки сальмонеллёза и кампилобактериоза, связанные с этими блюдами, неоднократно описывались в медицинской литературе.

¶Первая помощь и профилактика

При появлении признаков пищевого отравления после употребления сырого мяса необходимо обратиться за медицинской помощью, особенно при высокой температуре, кровавой диарее или признаках обезвоживания. Основные меры профилактики — тщательная термическая обработка (внутренняя температура мяса не менее 70 °C для фарша и 63 °C для цельных кусков с последующим отдыхом), разделка сырого и готового мяса разными досками и ножами, мытьё рук и посуды после контакта с сырым мясом.

¶Интересные факты

• В ряде культур употребление сырого мяса имеет давние традиции: французский стейк тартар, итальянское карпаччо, эфиопское ворэ (кито), японское мотияки. В этих случаях риск снижается за счёт использования свежайшего мяса, но не исключается полностью.
• В Средней Азии и на Кавказе существует традиция употребления бешбармака из мяса, доведённого до состояния, при котором оно легко разделяется руками, — это соответствует длительной варке, а не сырому употреблению.
• Трихинеллёз в России относится к особо опасным болезням, подлежащим обязательной регистрации; вспышки регистрируются преимущественно в Дальневосточном и Сибирском округах, где употребляется мясo диких кабанов.

Источники:

• ГОСТ Р 58340-2022 «Мясо и продукты мясоперерабатывающей промышленности. Методы отбора проб и выявления возбудителей пищевых инфекций»
• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• Руководство Всемирной организации здравоохранения «Контроль безопасности пищевых продуктов»
• Клинические рекомендации Министерства здравоохранения Российской Федерации «Сальмонеллёз», «Трихинеллёз», «Токсоплазмоз»
• Национальное руководство по инфекционным болезням (под ред. Л. В. Козлова)