Сыр буратта: состав, подача и правила употребления¶

Буратта (итал. burrata) — итальянский свежий сыр из группы пасты филата (молочная масса, вытягиваемая в горячей воде), происходящий из региона Апулия. Внешне напоминает моцареллу, но имеет более нежную, кремовую начинку из сливок и рубленых кусочков сыра страччателла (stracciatella). Название происходит от итал. burro — «сливочное масло», что указывает на сливочную начинку. Буратта считается одним из символов южноитальянской кухни и в последние десятилетия получил мировое распространение.

¶История и происхождение

Буратта впервые появился в XIX веке в провинции Бари (Апулия). По распространённой версии, пастухи, желая не выбрасывать засохшие остатки моцареллы, стали замачивать их в сливках, а затем заворачивать в свежую сычужную оболочку. Первоначально сыр был домашним продуктом и не производился промышленно. Коммерческое производство буратты началось в 1950-х годах, а массовую популярность за пределами Италии сыр приобрёл в 2000-е годы, когда его стали активно экспортировать и включать в меню ресторанов высокой кухни.

¶Устройство и состав

Буратта представляет собой шарообразную «мешочку» из моцареллоподобной пасты филата, заполненную начинкой страччателла — смесью сливок и тонких ломтиков сыра. Жирность готового продукта обычно составляет 45–60 %, что делает его заметно более жирным, чем обычная моцарелла. Свежий буратта имеет мягкую, слегка тягучую текстуру и кисломолочный аромат с нотами сливок. Срок хранения ограничен: в холодильнике сыр сохраняет качества 2–5 дней после покупки, при этом в вакуумной упаковке может храниться до 3–4 недель.

¶Как правильно есть буратту

¶Температура подачи

Буратту подают при комнатной температуре. Достаточно извлечь сыр из холодильника за 20–30 минут до подачи — так вкус раскрывается полнее. Слишком холодный сыр кажется пресным, а перегретый или оставленный надолго при комнатной температуре теряет форму и выделяет жидкость.

¶Разрезание

Традиционно буратту разрезают ножом пополам (или снимают верхушку), открывая кремовую начинку. Сыр можно рвать руками — это соответствует крестьянской традиции его подачи. Внутренняя часть (страччателла) подаётся вместе с оболочкой, обмакнутой в вытекшие сливки.

¶С чем подавать

Классические сочетания буратты:

• свежие томаты (в том числе черри и томаты бычье сердце) с оливковым маслом и базиликом — вариант капрезе;
• хлеб — чиабатта, фокачча, поджаренные тосты;
• ветчина (прошутто), ростбиф;
• свежая зелень — руккола, шпинат, микрозелень;
• мёд с орехами — миндаль, фундук, грецкий орех;
• печёные или копчёные овощи — баклажаны, сладкий перец;
• груша, инжир, арбуз — фруктовые акценты.

¶Правила употребления

Буратту едят в холодных закусках и салатах, а также как самостоятельное блюдо. Сыр не подвергают термической обработке: при нагревании он быстро «схлопывается», выделяя сливки и превращаясь в жидкую массу. Исключение — кратковременный гриль или запекание в тесте, но это нестандартные варианты. Буратту нарезают крупными кусками, не мелко крошат. Сыр не сочетают с резкими кислыми соусами (уксус в чистом виде, маринады), которые перебивают сливочный вкус.

¶Сколько съедать

Буратта — сытный продукт: одна штука среднего размера (250 г) рассчитана на 2–4 человека в качестве закуски. Из-за высокой жирности чрезмерное употребление может быть тяжёлым для пищеварения.

¶Хранение

Свежий буратта хранят в оригинальной упаковке с жидкостью (сливками или сывороткой) при температуре +2…+6 °C. После вскрытия сыр погружают в чистую воду или сливки и используют в течение 1–2 дней. Замораживание не рекомендуется: структура разрушается, текстура становится рыхлой и зернистой.

¶Буратта в российской кухне

В России буратта появилась в меню ресторанов в начале 2010-х годов и быстро стала популярной. Сыр производят отечественные сыроварни (в том числе в Подмосковье, Ленинградской и Вологодской областях), используя как коровье, так и буйволиное молоко. Российские повара адаптируют классические итальянские сочетания, добавляя к буратте солёные грибы, печёную свёклу, чёрную икру и зернистую горчицу.

¶Интересные факты

• В 2016 году буратта вошла в список трендовых продуктов по версии ряда кулинарных изданий.
• Некоторые производители выпускают копчёную буратту и буратту с трюфелем — это отступление от классической рецептуры.
• В Апулии ежегодно проводятся фестивали буратты, на которых сыр подают прямо из рук пастухов.

¶Источники

• Пиленко М. «Сыры Италии». — М.: Гастроном, 2019.
• Wright C. A. Italian Food: A Cultural History. — Oxford University Press, 2016.
• ФАО. Справочник по молочным продуктам и технологиям их производства. — Рим, 2013.
• Материалы Национального союза производителей моцареллы (Consorzio Mozzarella di Bufala Campana).