Буратта — итальянский сыр¶
Буратта — молодой итальянский сыр из коровьего молока, разновидность мягкого сыра с плотной наружной оболочкой из моцареллы и нежной сливочно-творожной сердцевиной из страчателлы. Относится к семейству так называемых «паста филата» — сыров, у которых сырная масса вытягивается в горячей воде, приобретая слоистую волокнистую структуру. Название происходит от итальянского burrata, что означает «намасленная», — из-за характерного сливочного вкуса и кремовой текстуры.
¶История
Буратта возникла в начале XX века в Апулии — юго-восточном регионе Италии, в окрестностях города Андрия, в местности Мурджа. По распространённой версии, сыр был создан около 1920 года в хозяйстве семьи Бьянкини. Причиной появления стало желание использовать остатки сливок и обрезки моцареллы, которые не находили сбыта. Сырную массу складывали в мешочек из свежей моцареллы, внутрь добавляли сливки и творожные остатки, а сверху завязывали узелком.
Долгое время буратта оставалась локальным продуктом Апулии и почти не выходила за пределы региона. Широкую известность в Италии и за рубежом она получила во второй половине XX века, а массовое распространение в Европе и Северной Америке — в 2000-е годы. Сегодня буратта производится не только в Италии, но и во многих других странах, включая Россию.
¶Технология производства
Основу составляет сырная масса из коровьего молока, получаемая методом филатуры: створоженную массу прогревают в горячей воде (около 80–90 °C) и вытягивают, пока она не станет эластичной и слоистой. Из неё формуют тонкую оболочку-мешочек.
Внутрь мешочка помещают начинку — страчателлу, то есть свежие кусочки той же сырной массы, смешанные со сливками. Иногда добавляют небольшое количество соли. Затем края оболочки стягивают и завязывают, придавая сыру характерную форму узелка с небольшой «головкой» сверху.
Готовый продукт имеет срок хранения от нескольких дней до двух-трёх недель в зависимости от упаковки и условий. Буратта обычно продаётся в рассоле или в вакуумной упаковке и требует холодильного хранения.
¶Характеристики
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Тип | Мягкий сыр, паста филата |
| Молоко | Коровье |
| Форма | Мешочек-узелок, обычно 100–500 г |
| Оболочка | Плотная, волокнистая, белая |
| Сердцевина | Кремовая, сливочная, с кусочками страчателлы |
| Вкус | Сливочный, мягкий, слегка сладковатый |
| Жирность | Высокая (за счёт сливок) |
| Срок хранения | От нескольких дней до 2–3 недель |
При разрезании буратта должна растекаться кремовой массой — это признак свежести. Старый или неправильно хранившийся сыр теряет текучесть и приобретает кисловатый привкус.
¶Применение
Буратту чаще всего подают как самостоятельную закуску — при комнатной температуре, с оливковым маслом, солью, перцем и свежим хлебом. Она хорошо сочетается с томатами, базиликом, рукколой, прошутто, вялеными томатами, орехами и мёдом.
Сыр используют в салатах (в частности, в вариантах капрезе), в качестве начинки для пасты, на пицце и в брускеттах. В отличие от моцареллы, буратта плохо подходит для термической обработки: при нагреве кремовая сердцевина теряет структуру, поэтому её обычно добавляют в блюдо в конце приготовления или вовсе в холодном виде.
¶Буратта в России
В России буратта стала известна в 2010-е годы вместе с ростом интереса к итальянской кухне и развитием ремесленного сыроделия. Её производят как небольшие фермерские сыроварни, так и крупные молочные предприятия. Российские производители нередко используют местное коровье молоко и адаптируют рецептуру под доступное сырьё, сохраняя базовую технологию филатуры.
Сыр встречается в меню ресторанов итальянской кухни, продаётся в супермаркетах и на рынках. Из-за короткого срока хранения логистика буратты остаётся сложной, поэтому значительная часть продукта на рынке — местного производства.
¶Близкие виды
- Моцарелла — родственный сыр паста филата без кремовой начинки.
- Страчателла — сырная масса с добавлением сливок, используемая как начинка буратты.
- Бурратини — уменьшенная версия буратты, обычно массой 50–100 г.
- Фиор ди латте — мягкий слоистый сыр, близкий по технологии.
¶Критика и особенности
Основные претензии к буратте связаны с коротким сроком годности и чувствительностью к температуре: продукт быстро портится и требует строгого соблюдения холодовой цепи. Кроме того, в ряде стран под названием «буратта» продаются аналоги, отличающиеся по составу и текстуре, что вызывает споры о защите наименования. В Италии буратта из Андрии имеет статус продукта с защищённым географическим указанием.
Источники: материалы по итальянской сыродельческой традиции, данные региональных ассоциаций производителей Апулии, обзоры ремесленного сыроделия в России.