Свиные окорока: виды и кулинарная обработка¶

Свиной окорок — крупная мясная туша задней части туши свинины, одна из самых ценных и универсальных мясных заготовок в кулинарии. Продукт содержит мышечную ткань, жировую прослойку и соединительную ткань, что определяет широкий спектр способов кулинарной обработки: от сухого и влажного нагрева до длительного копчения и засола. В российской мясопереработке окорок традиционно относится к первой категории сырья и используется как для промышленного производства колбас, так и для домашней кухни.

¶Анатомия и состав

Окорок занимает заднюю часть туши и включает мышцы бедра и голени. В отличие от каркаса (ребра, лопатка), окорок даёт крупные цельные куски с минимальным содержанием костей. Стандартная масса обваленного окорока составляет 5–8 кг, в костном виде — до 12–15 кг.

Состав мяса варьируется в зависимости от степени откорма свиньи:

• Мышечная ткань — 65–75 % массы, содержит 16–19 % белка;
• Жировая ткань — 15–30 %, включая внутримышечный жир (мраморность);
• Соединительная ткань — 3–5 %, богата коллагеном, при длительной термообработке переходит в желатин.

Энергетическая ценность сырого окорока составляет около 250–320 ккал на 100 г, в зависимости от жирности.

¶Виды окороков

По способу разделки и обработки различают несколько разновидностей:

В российской торговле окорок чаще всего представлен в трёх формах: сыромороженом (охлаждённом), замороженном и копчёном.

¶Кулинарная обработка

¶Запекание

Классический способ приготовления целого окорока. Мясо натирают солью, чесноком, перцем и травами, помещают в противень или рукав для запекания. Режим: 160–180 °C, продолжительность 1,5–3 часа в зависимости от массы. Рукав для запекания позволяет сохранить сочность: пар внутри создаёт эффект томления. Для равномерной прожарки температуру мяса в толще доводят до 72–75 °C.

¶Тушение

Бескостный окорок нарезают кубиками 3–5 см и тушат с овощами, томатной пастой или сметаной 1,5–2 часа на слабом огне. Медленное нагревание разрушает коллаген и делает мясо нежным. Тушёный окорок входит в состав рагу, гуляша, солянки и жаркого.

¶Жарка

Из окорока получают отбивные, шашлык, бефстроганов. Тонкие ломтики (1–1,5 см) обжаривают на раскалённой сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Для шашлыка мясо маринуют 6–12 часов в кислом среде (квас, вино, кефир с луком).

¶Варка и бульон

Костный окорок используют для приготовления наваристого бульона, который служит основой для рассольника, щей, борща и заливного. Время варки — 2–3 часа при слабом кипении.

¶Копчение и засол

Домашнее копчение окорока производят в коптильнях холодного типа при температуре 18–25 °C в течение 3–7 суток. Предварительно мясо выдерживают в посоле 10–14 дней. Горячее копчение проводят при 60–90 °C в течение 6–12 часов.

¶Пищевая ценность и хранение

Окорок — источник полноценного белка, витаминов группы B, железа, цинка и фосфора. Приготовленное мясо усваивается на 90–95 %.

Рекомендуемые сроки хранения:

• Охлаждённый — до 5 суток при 0…+4 °C;
• Замороженный — до 6 месяцев при −18 °C и ниже;
• Копчёный — до 30 суток в вакуумной упаковке.

При многократном размораживании мясные волокна утрачивают влагу, поэтому рекомендуется однократная заморозка.

¶Применение в российской кухне

В традиционной русской кухне окорок занимает особое место: из него готовят дичь по-старорусски, копчёные окорочка к щам, заливное на праздничный стол. В советский период окорок стал основой промышленного производства варёно-копчёных колбас («Докторская», «Краковская»), а также ветчины и буженины. В современной российской гастрономии продукт остаётся одним из самых востребованных: по данным Росстата, свинина занимает около 46 % в структуре потребления мяса в стране.

Источники:

• ГОСТ 32232-2013. Мясо свиное. Технические условия
• Соколов А. А. «Технология мяса и мясных продуктов»
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Маслов Л. А. «Кулинария»