Окорочка как часть куриной тушки¶

Окорочок — часть тушки курицы, представляющая собой бедро с прилегающей голенью, отделённую от туловища в области тазобедренного сустава. В торговой классификации мяса птицы окорочок относится к бескостно-костным частям и занимает промежуточное положение между крупными частями (грудка, тушка целиком) и мелкими (крыло, голень, бедро). В русском языке слово употребляется преимущественно во множественном числе — «окорочка», а также в форме «окорочок». Продукт широко распространён в розничной торговле, кулинарии и пищевой промышленности.

¶Терминология и классификация

В профессиональной терминологии мясной промышленности различают анатомические и торговые наименования частей птицы. Окорочок образуют две кости — бедренная и большеберцовая, соединённые коленным суставом, а также связанные с ними мышцы и кожа.

По способу разделки выделяют:

• Цельный окорочок — бедро и голень не разделены;
• Бедро — верхняя часть, отделённая по коленному суставу;
• Голень — нижняя часть с меньшим содержанием мяса.

По виду обработки окорочка бывают:

• с кожей и без кожи;
• на кости, бескостные (полуфабрикат) и с частично удалённой костью;
• охлаждённые, подмороженные и замороженные.

В ГОСТах и технических регламентах, действующих на территории России и стран ЕАЭС, окорочок определяется как часть тушки, отделённая по тазобедренный сустав, с сохранением или удалением кожи.

¶История и распространение

Разделка птицы на отдельные части известна с давних времён, однако массовое выделение окорочков как самостоятельного товара связано с развитием промышленного птицеводства во второй половине XX века. Рост крупных птицефабрик, конвейерной переработки и холодильной логистики позволил поставлять части тушек отдельно, что удешевило продукт и расширило ассортимент.

В СССР и России окорочка приобрели особую известность в 1990-е годы, когда значительная часть курятины поступала в виде замороженных импортных поставок — так называемых «ножек Буша». Это выражение стало нарицательным и вошло в бытовую речь и публицистику того периода. Позднее, по мере развития отечественного птицеводства, доля импорта сократилась, а российские предприятия стали основными поставщиками охлаждённой и замороженной продукции.

¶Пищевая ценность

Окорочок — источник полноценного белка, жиров, ряда витаминов и минеральных веществ. Тёмное мясо, к которому относится мякоть окорочка, содержит больше миоглобина и жира, чем белое мясо грудки, что придаёт ему более выраженный вкус и сочность.

Точные значения зависят от наличия кожи, способа разделки и термической обработки. Удаление кожи заметно снижает жирность и калорийность.

¶Кулинарное применение

Окорочка — универсальный продукт, пригодный для большинства способов тепловой обработки:

• варка — для бульонов, супов, отварного мяса;
• жарка — на сковороде, гриле, во фритюре;
• запекание — в духовом шкафу, на противне, в рукаве;
• тушение — с овощами, соусами, крупами;
• копчение и вяление — в производстве деликатесов;
• рубленые изделия — котлеты, фарш, начинки.

Из окорочков готовят такие блюда, как курица-табака (в классическом варианте используется тушка, но встречаются варианты из окорочков), запечённые окорочка с пряностями, шашлык, рагу, плов. В общественном питании окорочок часто используется как порционная единица.

¶Промышленная переработка

На птицеперерабатывающих предприятиях разделка тушки ведётся на конвейерных линиях с применением автоматизированного оборудования. Окорочка отделяют, сортируют по массе и качеству, при необходимости снимают кожу, удаляют кости, формуют и упаковывают. Продукция поступает в охлаждённом или замороженном виде, в вакуумной или модифицированной газовой упаковке.

Из окорочков вырабатывают:

• полуфабрикаты (натуральные, панированные, маринованные);
• готовые изделия (запечённые, копчёные);
• колбасные и кулинарные изделия;
• бульонные наборы и субпродуктовые смеси.

¶Контроль качества и безопасность

Качество окорочков регулируется ветеринарно-санитарными нормами и техническими регламентами. Контролируются сроки хранения, температурный режим, микробиологические показатели, наличие антибиотиков и других остаточных веществ. При покупке оценивают внешний вид, цвет, запах и состояние упаковки; повторное замораживание размороженного продукта не рекомендуется.

¶Значение и особенности

Окорочок остаётся одним из наиболее доступных и востребованных видов мяса птицы в России. Его популярность объясняется соотношением цены, вкусовых качеств и удобства приготовления. Вместе с тем продукт неоднократно становился предметом обсуждения в связи с вопросами качества импортной продукции, содержания добавок и условий хранения. В экономическом плане окорочка — значимая статья в структуре производства и потребления мяса птицы.

Источники: технические регламенты ЕАЭС на мясо птицы; ГОСТы по разделке и классификации мяса птицы; справочники по пищевой ценности продуктов; отраслевые обзоры птицеводства и мясопереработки; материалы по истории поставок курятины в Россию в 1990-е годы.