Сушка кабачков в домашних условиях¶
Сушка кабачков — способ консервирования овоща путём удаления из его тканей влаги до влажности 8—12 %, при которой микроорганизмы не могут развиваться, а продукт хранится длительное время без добавления соли, сахара или кислоты. Кабачок (Cucurbita pepo) подходит для сушки благодаря мягкой мякоти, нейтральному вкусу и способности после увлажнения восстанавливать структуру, близкую к свежему овощу. Сушёные кабачки используют для супов, рагу, начинок, икры и гарниров.
¶Подготовка сырья
Для сушки годятся молодые плоды длиной 15—25 см с тонкой кожицей и мелкими семенами. Перезрелые кабачки содержат грубые волокна и крупные семена, при сушке они дают жёсткий продукт. Плоды моют, сушат полотенцем, хвостик и цветочный кончик срезают. Кожуру у молодых кабачков снимать необязательно — она становится тонкой и хрупкой после сушки. У крупных плодов кожуру удаляют, а семена выбирают.
Сушить можно кабачки целиком (небольшие плоды), кружками, ломтиками, кубиками или соломкой. Типичная толщина нарезки — 3—7 мм. Более тонкие ломтики сохнут быстрее, но при восстановлении превращаются в кашицу; слишком толстые сохнут неравномерно и требуют дополнительной досушки.
¶Способы сушки
¶На воздухе под навесом
Классический способ, не требующий энергозатрат. Нарезанные ломтики раскладывают на решётке или противне в один слой и выносят под навес с хорошей вентиляцией, защищающий от прямых солнечных лучей и насекомых. На солнце мякоть буреет и теряет часть витаминов. Срок сушки — 3—5 суток при сухой погоде. Ночью и в дождь заготовки заносят в помещение.
¶В духовке
Духовку прогревают до 50—60 °C, противень застилают пергаментом, раскладывают ломтики с зазором и приоткрывают дверцу для вентиляции. Сушка занимает 4—8 часов в зависимости от толщины нарезки. Температуру выше 70 °C не используют: мякоть «запекается» снаружи, влага остаётся внутри, и заготовка портится при хранении. Каждые 1—2 часа ломтики переворачивают.
¶В электросушилке
Наиболее технологичный способ. Температуру выставляют на 55—60 °C, время сушки — 6—12 часов. Преимущества: равномерная циркуляция воздуха, возможность сушить сразу большой объём, не нужно переворачивать продукт. Недостаток — зависимость от электричества.
¶В микроволновке
Быстрый, но малоэффективный способ для больших объёмов. Ломтики раскладывают на тарелке без бортика, сушат на мощности 300—400 Вт по 5—10 минут с промежуточным перемешиванием. Подходит для небольшого количества сырья.
¶Степень готовности
Готовые сушёные кабачки — это ломтики светло-жёлтого или зеленоватого цвета, ломкие, при сгибании не гнутся, а ломаются. При сжатии в кулак они не слипаются в комок. Если ломтик гнётся и остаётся мягким — в нём осталась влага, и заготовку надо досушить. Пересушенный продукт хрустит и крошится — он тоже пригоден, но хуже восстанавливается.
¶Хранение
Сушёные кабачки складывают в стеклянные банки с крышкой, тканевые мешочки или бумажные пакеты. Пластиковые контейнеры допустимы, но не герметичные — продукт должен «дышать». Хранят в тёмном сухом помещении при комнатной температуре. Срок хранения — до 12 месяцев. Банки периодически осматривают: при появлении плесени или запаха сырости заготовку выбрасывают.
¶Восстановление и использование
Перед употреблением сушёные кабачки заливают холодной водой на 20—40 минут. Объём воды — в 3—4 раза больше объёма заготовки. Замачивание в горячей воде не применяют: наружный слой разбухает и «запечатывает» влагу внутри кусочка. После размачивания кабачки отжимают и используют как свежие — добавляют в супы, тушат, жарят с луком, готовят икру.
Сушёные кабачки входят в состав сухих суповых смесей и овощных ассорти для походов и длительного хранения. Они хорошо сочетаются с сушёными грибами, луком, морковью и перцем.
¶Химический состав
При сушке объём продукта уменьшается в 8—10 раз, вес — примерно в 10 раз. Пищевая ценность на 100 г сухого продукта: белки — около 12 г, жиры — 1 г, углеводы — 45 г, пищевые волокна — 18 г. Калорийность — примерно 240 ккал. Минеральный состав сохраняется: калий, магний, фосфор, железо. Витамин C при сушке разрушается почти полностью, каротин сохраняется частично.
¶Ошибки при сушке
Основные причины порчи заготовок:
- слишком толстая нарезка и неравномерная сушка;
- недостаточная вентиляция, приводящая к заплесневению;
- хранение во влажной таре или при повышенной влажности;
- сушка перезрелых плодов с крупными семенами;
- хранение рядом с продуктами, имеющими сильный запах (сушёная рыба, специи).
Источники:
- Похлёбкина В. В. «Кабачки: 500 рецептов». — М.: Эксмо, 2012.
- «Домашнее консервирование овощей и фруктов». — СПб.: Кристалл, 2006.
- Романова Л. Г. «Сушка плодов, ягод, грибов и овощей в домашних условиях». — М.: Россельхозиздат, 1985.
- ГОСТ 31858-2012 «Овощи сушёные. Общие технические условия».