Соус хойсин: состав и применение¶

Хойсин (англ. hoisin sauce, кит. 海鲜酱, хайсяньцзян) — густой тёмно-коричневый соус китайской кухни, приготовляемый на основе ферментированных соевых бобов, с добавлением сахара, уксуса, чеснока, специй и крахмала. Относится к классу приправ-паст, применяется как в качестве ингредиента при готовке, так и в роли готового столового соуса. Название происходит от кантонского произношения слова, означающего «морепродукты», однако в современном составе морепродукты обычно отсутствуют.

¶История и происхождение

Хойсин возник в Южном Китае, в провинции Гуандун, предположительно в эпоху правления династии Цин. Первоначально он представлял собой соус, которым приправляли блюда из морепродуктов, откуда и пошло название. Со временем рецептура расширилась: соус стали использовать для мяса, птицы и овощей.

В Китае хойсин остаётся преимущественно региональной приправой кантонской кухни. Широкую международную известность он получил во второй половине XX века вместе с распространением китайской кухни в США, Европе и Австралии. В западных странах хойсин часто воспринимается как универсальный «китайский соус», хотя это упрощение: в самом Китае существует множество региональных соусов со схожей функцией.

В России хойсин стал известен в 1990-х — 2000-х годах с ростом популярности азиатской кухни и появлением соответствующих продуктов в розничной продаже.

¶Состав и вкус

Классический состав хойсина включает:

• ферментированную соевую пасту или бобы;
• сахар (иногда в значительных количествах);
• уксус (обычно рисовый);
• чеснок;
• перец чили;
• кунжутное масло или семена кунжута;
• крахмал в качестве загустителя;
• специи: звёздчатый анис, фенхель, гвоздика.

Вкус соуса — сложный, сладко-солёный с пряными и слегка копчёными нотами. Сладость обычно доминирует, поэтому хойсин редко используется как самостоятельная приправа в больших количествах. Консистенция густая, пастообразная, цвет — от тёмно-красного до почти чёрного.

Промышленный хойсин часто содержит консерванты, усилители вкуса и красители. Существуют вегетарианские и безглютеновые варианты, в которых пшеница заменяется рисовой мукой.

¶Применение в кухне

Хойсин применяется в нескольких направлениях:

• Как ингредиент маринада — для свинины, курицы, утки и говядины. Соус размягчает волокна и придаёт блюду характерный блеск.
• Как компонент соусов — смешивается с соевым соусом, рисовым уксусом, кунжутным маслом, имбирём и чесноком.
• Как столовая приправа — подаётся отдельно к пекинской утке, блинчикам, спринг-роллам, жареным пельменям и мясу на гриле.
• В блюдах вок — добавляется в конце приготовления, поскольку сахар при длительном нагреве подгорает.

Классический пример — пекинская утка: тонкие блинчики смазывают хойсином, добавляют ломтики утки, лук и огурец. Также соус входит в рецептуру курицы кунг-пао (в западных вариантах), барбекю-рёбер и рисовой лапши.

¶Региональные и международные варианты

В Японии существует похожий по назначению соус — тэрияки, но он жиже и не содержит соевой пасты.

¶Хранение и безопасность

Открытый хойсин хранится в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев благодаря высокому содержанию сахара и соли, которые выступают естественными консервантами. Промышленный продукт в закрытой таре может храниться до двух лет. Признаками порчи считаются изменение цвета, плесень на поверхности и появление запаха брожения.

Соус не рекомендуется при аллергии на сою и пшеницу. Из-за высокой калорийности и содержания сахара его употребление ограничивают при диабете и диетах с низким содержанием натрия.

¶Значение

Хойсин — один из немногих китайских соусов, получивших глобальное распространение наряду с соевым соусом и устричным соусом. Он стал стандартным элементом меню китайских ресторанов за пределами Китая и вошёл в рецептуры блюд фьюжн. В то же время в самом Китае его роль скромнее: он остаётся одним из многих региональных соусов, уступая по частоте использования соевому и устричному.

Источники: кулинарные энциклопедии китайской кухни, справочники по пищевым продуктам, материалы по истории азиатских соусов.