Снежная рыба: биология и промысел¶

Снежная рыба — обиходное название ряда промысловых рыб семейства тресковых (Gadidae), мясо которых отличается белоснежным цветом и нежной текстурой. В русскоязычной рыботорговле под этим именем чаще всего подразумеваются два вида: снаружи (Boreogadus saida), известная также как полярная треска, и сайка (Boreogadus saida) либо, в зависимости от региона поставки, минтай (Gadus chalcogrammus). В широком смысле к снежной рыбе относят любую тресковую породу с белым мясом, поставляемую в замороженном виде.

¶Систематика и виды

Родственная близость снежной рыбы к треске определяет её биологические особенности и промысловую ценность. Основные виды, объединяемые торговым названием «снежная рыба»:

Наибольшее промысловое значение имеет минтай, который в массовой продаже нередко проходит под маркировкой «снежная рыба» из-за сходства готового продукта.

¶Внешний вид и строение

Снежная рыба имеет вытянутое торпедовидное тело с крупной головой и одним усом на подбородке — характерной чертой большинства тресковых. Окраска зависит от вида и ареала обитания: у полярной трески тело серебристое с зеленоватым отливом, у минтая — буровато-серое с мраморным рисунком на спине. Брюхо белое, что послужило основой для обиходного названия.

Тело покрыто мелкой циклоидной чешуёй, боковая линия светлая, извилистая. Плавники: три спинных и два анальных — типичное строение семейства тресковых. Зубы мелкие, щетинковидные, приспособленные для питания планктоном и мелкими беспозвоночными.

¶Образ жизни и ареал

Полярная треска — типичный обитатель холодных арктических вод, встречается в Северном Ледовитом океане, морях Карского, Баренцева, Гренландского, а также у побережья Аляски и Канады. Ведёт стайный образ жизни, скатывается на глубины до 600–900 м, но чаще держится в толще воды на глубине 30–200 м. Температурный оптимум — от −1,7 до +4 °C.

Минтай — наиболее массовый вид в северной части Тихого океана. Основные скопления сосредоточены в Беринговом море, Охотском море и у Курильских островов. Ведёт придонно-пелагический образ жизни, совершая сезонные вертикальные и горизонтальные миграции. Нерестится зимой и весной, икринки пелагические, развиваются в толще воды.

¶Питание

Рацион снежной рыбы определяется её размером и ареалом. Молодь питается зоопланктоном — копеподами, эвфаузидами, личинками моллюсков. Взрослые особи переходят на более крупную добычу: бокоплавов, мизид, мелкую рыбу (песчанку, молодь собственного вида). Полярная треска играет важную роль в арктической пищевой цепи, служа основным кормовым объектом для нерпы, тюленя, морского зайца, а также промысловых видов — палтуса, сельди, трески.

¶Промысел

Мировой улов снежной рыбы измеряется миллионами тонн. Минтай — один из наиболее массовых объектов мирового промысла: годовой вылов в 2010-е годы составлял 2,5–3,5 млн тонн, основная доля приходится на Россию, Японию, США, Южную Корею и Китай. Российские промысловые флоты добывают минтая преимущественно в Беринговом море и Охотском море; ведущие компании отрасли — «Русское море», «Нордтранс», «Доброфлот».

Полярная треска добывается в меньших объёмах: годовой улов оценивается в тысячи тонн, основной промысел ведётся в Норвегии, России (Мурманск), Канаде и Гренландии.

¶Пищевая ценность

Мясо снежной рыбы белое, нежирное (жирность 0,5–3 % в зависимости от вида и сезона), с мягкими костями и приятным сладковатым вкусом. Химический состав (на 100 г филе минтая):

• белки — 15–16 г;
• жиры — 0,5–1 г;
• калорийность — 70–80 ккал;
• витамины: A, D, E, B12, PP;
• минералы: фосфор, калий, магний, селен, йод.

Регулярное употребление рыбы семейства тресковых связано с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, что объясняется содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3.

¶Кулинарное применение

Снежная рыба универсальна в кулинарии. Основные способы приготовления:

• жарка в кляре или панировке;
• запекание в духовке с овощами;
• варка ухи и супов;
• копчение (холодное и горячее);
• консервирование (пресервы, томатные и масляные закуски).

В промышленном масштабе из минтая производят рыбную муку, рыбий жир, сурими — белковый полуфабрикат, из которого изготавливают крабовые палочки, сурими-стики и другие продукты.

¶Экологический статус

Запасы минтая в Беринговом море считаются устойчивыми, однако подвержены колебаниям, связанным с климатическими изменениями и интенсивностью вылова. Полярная треска чувствительна к потеплению арктических вод: смещение изотерм приводит к сокращению её ареала и изменению структуры арктических экосистем. В ряде регионов (Норвегия, Канада) на вид наложены квоты на вылов.

¶Историческая справка

В русской кухне северная тресковая рыба известна с древнейших времён: поморы промышляли её в Белом и Баренцевом морях, солили и вялили для длительного хранения. Торговля сушёной и солёной тресковой рыбой составляла значительную часть экономики поморских поселений с XVI века. В советский период промысел минтая стал одной из основ рыбной промышленности Дальнего Востока — с 1960-х годов были построены десятки баз и заводов, перерабатывающих эту рыбу.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Тресковые»
• Фауна СССР. Рыбы, вып. 8. Трескообразные
• Промысловые рыбы России. Справочник / Под ред. Т. И. Расса
• Министерство рыбного хозяйства РФ, статистика вылова
• FishBase (www.fishbase.org) — база данных по биоразнообразию рыб