Сурими¶
Сурими — рыбный фарш белого цвета, получаемый из промысловой рыбы путём промывки и измельчения мышечной ткани с последующим удалением жира, запаха и вкусовых примесей. Сурими является полуфабрикатом и основой для производства большинства рыбных продуктов: крабовых палочек, сурими-колбас, рыбных котлет, сурими-пасты и других изделий. Сырьём для сурими служат в основном рыбы с белым нежирным мясом: минтай, треска, пикша, хек, минтай, сельдь, скумбрия, а также некоторые виды тунца.
¶Происхождение термина
Слово «сурими» происходит от японского surimi (すり身), что дословно означает «измельчённая тело/мясо». Технология приготовления сурими была разработана в Японии ещё в XII веке и первоначально использовалась для изготовления камабоко — варёной рыбной пасты. В Японии традиционно сырьём служили рыбы семейства скатовых и акуловых, а также некоторые виды сельди. В XX веке технология получила широкое распространение в странах Азии, а затем и по всему миру.
¶Технология производства
Производство сурими включает несколько последовательных операций:
- Обезглавливание и потрошение рыбы, удаление чешуи и кожи.
- Промывка мышечной ткани в холодной воде (часто с добавлением пищевых добавок) для удаления жира, запаха, пигментов и растворимых белков.
- Измельчение промытого мяса в фарш.
- Отжим фарша для удаления излишней влаги.
- Смешивание с криопротекторами — веществами, предотвращающими денатурацию белка при заморозке. Наиболее распространённым криопротектором является сахароза (сахар), иногда с добавлением сорбитола, полифосфатов и других пищевых добавок.
- Заморозка готового сурими при температуре −20…−30 °C и хранение.
Готовый сурими представляет собой белый или слегка желтоватый фарш с нейтральным вкусом и запахом. Влажность продукта составляет около 76–78 %, содержание белка — около 10–12 %, жира — не более 1 %.
¶Состав и пищевая ценность
Сурими характеризуется высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Основной белок сурими — миозин, который при определённых условиях (в присутствии соли и при нагревании) образует упругий гель, придающий продукту характерную текстуру. Именно способность сурими к образованию термостойкого геля делает его ценным сырьём для производства имитационных продуктов.
¶Продукция из сурими
| Продукт | Описание |
|---|---|
| Крабовые палочки | Имитация мяса краба, изготавливаемая из сурими с добавлением красителей и ароматизаторов |
| Сурими-колбаса | Варёный продукт из сурими, часто с добавлением овощей и специй |
| Камабоко | Японская варёная рыбная паста из сурими |
| Сурими-паста | Пастообразный продукт, используемый в кулинарии |
| Рыбные котлеты и тефтели | Продукты из сурими с добавлением хлеба, яиц и специй |
| Имитация креветок, лобстера, гребешка | Морепродукты из сурimi с соответствующими добавками |
¶Рынок сурими
Крупнейшим производителем сурimi является Таиланд, за ним следуют Китай, Индонезия, Малайзия, Вьетнам и Индия. Основным экспортёром сурimi в мире считается Таиланд, поставляющий продукцию в Европу, США и Японию. Россия также производит сурimi, однако объёмы производства значительно уступают азиатским странам. Основным сырьём для российского производства сурimi является минтай, треска и пикша.
¶Сурими в российской кулинарии
В России сурimi получил распространение в 1990-х годах, когда на рынок вышли первые партии имитационных рыбных продуктов. Крабовые палочки стали одним из самых популярных продуктов из сурimi в российской кухне, используемых в салатах (например, «Салат с крабовыми палочками», «Мимоза»), закусках и первых блюдах.
¶Критика и споры
Вопрос качества сурimi и содержания в нём пищевых добавок неоднократно становился предметом обсуждения. Критика касается прежде всего использования в производстве имитационных продуктов красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса, а также возможного использования некачественного сырья. В ряде стран действуют стандарты, регулирующие состав и маркировку продуктов из сурimi.
¶Источники
- Технология рыбных продуктов / под ред. В. М. Гуревича. — СПб.: ГИОРД, 2005.
- Справочник по технологии рыбных продуктов / под ред. А. М. Шалыгина. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
- FAO. Surimi and surimi seafood. — Rome: FAO, 2003.
- Пищевая ценность рыбы и рыбных продуктов / под ред. Н. Г. Бондаренко. — М.: Агропромиздат, 1985.