Шпикачки — мясной продукт¶

Шпикачки — варёно-копчёные колбасные изделия из свинины, говядины или их смеси, относящиеся к группе сардельных и сардоковбасных изделий. Представляют собой продукт цилиндрической формы длиной 10–15 см и диаметром 4–5 см, с плотной упругой текстурой и характерным копчёным вкусом и ароматом. В российской мясоперерабатывающей промышленности шпикачки занимают устойчивую нишу среди недорогих варёно-копчёных колбас и входят в ассортимент большинства мясокомбинатов.

¶Происхождение названия

Термин «шпикачки» имеет несколько версий происхождения. Наиболее распространённая связывает слово с немецким Schpeck («шпик», сало, жир), что отражает высокое содержание жировой ткани в продукте. Другая версия указывает на польское szpik — «жир, шпик», откуда также происходит слово «шпиковать» (набивать жиром). Название закрепилось в русском языке в XIX веке вместе с распространением немецких и польских мясоперерабатывающих технологий в Российской империи.

¶Технология производства

Производство шпикачек включает ряд последовательных операций, сходных с изготовлением других варёно-копчёных колбас:

1. Подготовка сырья. Мясо (свинина, говядина или их смесь) размораживают, зачищают от сухожилий и плёнок, режут на куски.
2. Измельчение и посол. Мясо пропускают через мясорубку, посоливают нитритно-посольной смесью, добавляют специи (перец, чеснок, мускатный орёх, кориандр).
3. Обжаривание фарша. Фарш обжаривают в котлах до готовности — это отличает технологию шпикачек от большинства варёно-копчёных колбас, где фарш закладывают в оболочку сырым.
4. Формование. Обжаренный фарш фасуют в натуральные (кишечные) или коллагеновые оболочки цилиндрической формы.
5. Копчение и варка. Изделия копчат при температуре 60–80 °C, затем варят при 72–85 °C до готовности.
6. Охлаждение. Продукт охлаждают до температуры не выше 12 °C и направляют на реализацию.

Ключевое технологическое отличие шпикачек от сарделек и сосисок — предварительная термическая обработка фарша перед закладкой в оболочку, а также относительно крупный калибр готового изделия.

¶Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность шпикачек (в среднем на 100 г продукта):

Высокое содержание жира (преимущественно насыщенных жирных кислот) и соли делает шпикачки продуктом повышенной жирности. Наличие нитритов, используемых для фиксации цвета и подавления микрофлоры, является предметом дискуссий в области диетологии.

¶Ассортимент и сорта

В соответствии с действующими техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции») шпикачки классифицируют по виду сырья:

• Шпикачки из свинины — классический вариант, наиболее распространённый.
• Шпикачки из говядины — более постный продукт.
• Шпикачки из мяса птицы — более поздняя разновидность, выпускается рядом производителей.
• Шпикачки любительские, докторские, чайные — названия, отражающие рецептурные особенности (состав специй, вид копчения).

По способу копчения различают шпикачки горячего копчения (основная масса продукции) и холодного копчения (встречаются реже, имеют более выраженный аромат и длительный срок хранения).

¶Применение в кулинарии

Шпикачки используются в основном в необработанном виде — как самостоятельная закуска, в составе бутербродов, сэндвичей, пиццы. Также применяются как ингредиент салатов, первых и вторых блюд. В домашней кухне шпикачки жарят, запекают, добавляют в макароны, яичницу, рагу. В советской и российской кулинарной традиции шпикачки широко использовались в столовых и общественном питании как недорогой белково-жировой продукт.

¶Шпикачки в СССР и России

В советский период шпикачки были одним из самых массовых мясных продуктов, доступных в розничной торговле. Продукция ГОСТ 6804-72 «Колбасы варёно-копчёные шпикачки. Технические условия» выпускалась на мясокомбинатах всех союзных республик. После распада СССР и перехода на рыночные отношения ассортимент колбасных изделий значительно расширился, однако шпикачки сохранили позиции благодаря невысокой цене. В 2000-е годы доля шпикачек в общем объёме производства колбас в России сократилась на фоне роста популярности сосисок, сарделек и сырокопчёных колбас, но продукт остаётся в ассортименте большинства производителей.

¶Регулирование и стандарты

В настоящее время производство шпикачек в России регулируется техническим регламентом ТР ТС 034/2013, а также национальными стандартами и техническими условиями конкретных производителей. ГОСТ 6804-72 сохраняет статус действующего, хотя фактически многие комбинаты работают по собственным ТУ, допускающим замену части мясного сырья соевыми добавками, белковыми изоляатами и другими наполнителями, что влияет на качество и пищевую ценность продукта.

¶История

• ГОСТ 6804-72 — стандарт на шпикачки, введённый в СССР
• ТР ТС 034/2013 — технический регламент Таможенного союза по безопасности мясной продукции