Шпикачки как вид колбасных изделий¶
Шпикачки — разновидность варёных колбасных изделий в виде небольших сосисок, изготовленных преимущественно из свинины с добавлением шпика (свиного подкожного жира), соли, специй и пряностей. Относятся к группе варёных колбасных изделий и занимают промежуточное положение между сосисками и сардельками, отличаясь характерным вкусом и видимыми включениями шпика в фарше. Наименование происходит от слова «шпик» — так называют плотный подкожный свиной жир, нарезаемый кубиками.
¶История и происхождение
Шпикачки как самостоятельный вид колбасного изделия сформировались в кулинарной традиции Центральной и Восточной Европы, прежде всего в немецкой, чешской, польской и венгерской кухнях. В немецкоязычной традиции близким аналогом являются колбаски с включением сала, в чешской кухне известны «шпикачки» (špekáčky) — толстые короткие сардельки из свиного фарша с кусочками шпика, которые традиционно готовят на открытом огне.
В России и странах бывшего СССР шпикачки получили распространение в советский период как продукт массового производства на мясокомбинатах. Их выпускали по стандартизированным рецептурам согласно государственным стандартам (ГОСТ), что обеспечивало стабильный состав и вкус. В постсоветский период рецептуры стали более разнообразными, появились изделия разных производителей с отличающимся соотношением мяса и шпика.
¶Классификация и виды
Шпикачки классифицируют по нескольким признакам.
По составу фарша выделяют:
- изделия высшего сорта — с преобладанием свинины и говядины высших категорий, с чётко выраженными кубиками шпика;
- изделия первого сорта — с большей долей соединительной ткани и менее однородным фаршем;
- изделия с добавлением мяса птицы или соевых компонентов, характерные для продукции эконом-класса.
По способу термической обработки различают варёные шпикачки, которые перед употреблением дополнительно обжаривают, запекают или доводят до готовности на гриле. По форме и размеру они обычно короче и толще обычных сосисок, что связано с необходимостью удерживать крупные включения шпика.
По оболочке выделяют изделия в натуральной (кишечной) оболочке и в искусственных оболочках — полиамидных, белковых или целлюлозных.
¶Технология производства
Производство шпикачек включает несколько последовательных этапов.
- Подготовка сырья. Свинину и говядину жилуют, отделяют от костей, сухожилий и грубой соединительной ткани. Шпик нарезают на кубики определённого размера — обычно от 4 до 8 мм.
- Посол и созревание. Мясное сырьё выдерживают в посоле при пониженной температуре в течение установленного времени для формирования вкуса и влагоудерживающей способности.
- Измельчение и составление фарша. Мясо измельчают на куттере до однородной массы, добавляют соль, нитрит натрия (для сохранения розового цвета и подавления микрофлоры), сахар, специи — чёрный и душистый перец, мускатный орех, чеснок. В конце куттерования вносят кубики шпика, чтобы сохранить их форму.
- Наполнение оболочек. Фарш шприцуют в оболочки, формируя батончики заданной длины и диаметра, концы перевязывают или закрепляют клипсами.
- Осадка и термическая обработка. Изделия подвергают осадке, затем варке при температуре около 75–85 °C до достижения готовности, после чего охлаждают.
Соблюдение температурных режимов важно для предотвращения разрыва оболочки и вытапливания шпика, которое ухудшает качество продукта.
¶Характеристики и потребительские свойства
Готовые шпикачки имеют упругую консистенцию, розовый или светло-розовый цвет фарша и выраженные белые или слегка желтоватые включения шпика. Вкус — солёный, с пряным ароматом специй. Массовая доля жира выше, чем у обычных сосисок, что обусловлено рецептурой.
Пищевая ценность зависит от сорта: в изделиях высшего сорта содержание белка выше, а доля жира и крахмалосодержащих добавок ниже. Продукт относится к категории скоропортящихся и требует хранения при пониженной температуре. Срок годности варёных изделий в натуральной оболочке обычно не превышает нескольких суток без вакуумной упаковки; в модифицированной газовой среде он увеличивается.
¶Применение в кулинарии
Шпикачки употребляют как самостоятельное блюдо, отваривая или обжаривая, а также как компонент горячих блюд. Распространённые способы приготовления:
- обжарка на сковороде или гриле до румяной корочки;
- запекание в духовом шкафу, в том числе в тесте;
- приготовление на мангале и открытом огне;
- добавление в солянки, рагу и яичницы.
В чешской традиции шпикачки нанизывают на прут и запекают над костром, подавая с хлебом, горчицей и пивом. В России и других странах региона их часто готовят дома и продают в готовом виде в кулинарных отделах.
¶Контроль качества и критика
Качество шпикачек регламентируется техническими регламентами и стандартами, устанавливающими требования к сырью, органолептическим и физико-химическим показателям, маркировке. Основные претензии потребителей и экспертов связаны с заменой части мясного сырья более дешёвыми компонентами — соевым белком, крахмалом, мясом механической обвалки, а также с недостаточным содержанием собственно шпика при сохранении названия. Такие изделия формально могут именоваться «шпикачками» лишь при соответствии рецептуре, однако на практике встречаются продукты, где кубики шпика заменены жировой эмульсией или растительными жирами.
Отдельно отмечается высокая калорийность и значительное содержание соли и насыщенных жиров, что делает продукт нежелательным при ряде диет. Потребительские организации рекомендуют обращать внимание на состав, указанный на этикетке, и на категорию продукта.
¶Распространение
Шпикачки широко представлены в ассортименте мясоперерабатывающих предприятий России, Белоруссии, Украины, Казахстана, а также в странах Центральной Европы. Они остаются одним из узнаваемых видов колбасных изделий массового спроса, сочетающим доступную цену и характерный вкус, обусловленный включением шпика.
Источники: технические регламенты Таможенного союза на мясную продукцию; государственные стандарты на варёные колбасные изделия; справочные издания по технологии мясопереработки; материалы по традиционной кухне Центральной Европы.