Шпикачка — вид колбасного изделия¶
Шпикачка — вид варёно-копчёной или варёной колбасы, относящейся к группе сарделько-сосисочных изделий. Представляет собой фарш из свинины (иногда с добавлением говядины), заключённый в натуральную или целлюлозную оболочку, с характерным сладковато-пряным вкусом и выраженным ароматом копчения. Широко распространена в российской и восточноевропейской кулинарии.
¶Этимология
Название «шпикачка» происходит от немецкого слова Schpeck («шпик», «сальное мясо»), что указывает на традиционное использование жирной свинины в рецептуре. В русский язык слово пришло в XIX веке вместе с технологиями производства колбас, заимствованными из Германии и Австро-Венгрии. В некоторых регионах название вытеснило более старое слово «сарделька», хотя в разговорной речи эти термины нередко употребляются как синонимы.
¶Состав и рецептура
Согласно ГОСТ 32277-2013 «Колбасы сарделько-сосисочные», шпикачки относятся к варёно-копчёным колбасам. Основу составляют:
- свинина жирных и полужирных сортов — от 60 до 80 % массы;
- говядина — как правило, до 20–30 %;
- пищевые добавки: соль, сахар, нитрит натрия (в качестве консерванта и фиксатора цвета), перец чёрный, мускатный орех, кардамон;
- лук, чеснок — в некоторых рецептурах.
Жирность готового изделия, по стандарту, составляет не менее 15 %, содержание белка — не менее 10 %. Массовая доля мяса и мясопродуктов в шпикачках высшего сорта — не менее 60 %.
¶Технология производства
Производство шпикачек включает несколько основных этапов:
- Подготовка сырья — отбор, размораживание и обвалка мяса, приготовление фарша с добавлением соли, специй и льдяной воды для эмульгирования.
- Начинание — фарш закладывают в оболочку (натуральную кишечную, коллагеновую или целлюлозную) с помощью шприца-колбасника.
- Тепловая обработка — варка при температуре 70–85 °C до достижения внутренней температуры 68–72 °C.
- Копчение — при варёно-копчёном варианте изделие подвергается холодному или горячему копчению при 40–90 °C с использованием ольховой или буковой стружки.
- Охлаждение и упаковка.
Существует также разновидность «шпикачки варёные», которая копчению не подвергается и отличается более светлым цветом и мягким вкусом.
¶Виды и классификация
По способу термообработки шпикачки подразделяются на:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Варёно-копчёные | Основной тип; подвергаются варке и копчению |
| Варёные | Без стадии копчения; светлый цвет, мягкий вкус |
| С копчением на натуральной колбасной оболочке | Премиальный вариант с усиленным ароматом |
По размеру шпикачки бывают стандартной длины (10–15 см) и крупные — для нарезки. В торговле встречаются как в натуральной оболочке, так и в целлюлозной, которую перед употреблением снимают.
¶Пищевая ценность
На 100 г продукта варёно-копчёные шпикачки содержат примерно:
- белки — 10–12 г;
- жиры — 15–25 г;
- углеводы — до 1 г;
- калорийность — 180–260 ккал.
Точный состав зависит от соотношения свинины и говядины, а также доли жировой ткани.
¶Применение в кулинарии
Шпикачки используются в нескольких направлениях:
- В необработанном виде — как самостоятельная закуска, в составе бутербродов и канапе.
- Для жарки — нарезанные кружками или вдоль, обжариваются на сковороде до образования румяной корочки.
- В составе блюд — добавляются в яичницу, пасту, рагу, пиццу, супы (например, в «солянку» или «рассольник»).
- На гриле и мангале — шпикачки запекаются целиком.
В советской и российской кулинарной традиции шпикачки считаются одним из наиболее распространённых видов колбас, наряду с сосисками и сардельками.
¶Регулирование и стандарты
В России производство шпикачек регулируется национальным стандартом ГОСТ 32277-2013, который устанавливает органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Продукция маркируется с указанием сорта (высший или первый), даты изготовления, срока годности и условий хранения. Срок годности шпикачек в вакуумной упаковке при температуре до 6 °C составляет, как правило, от 30 до 60 суток.
¶Интересные факты
- В СССР шпикачки были одним из символов дефицитной эпохи: в 1960–1980-е годы их регулярно включали в ассортимент столовых и кафе, а в магазинах они появлялись волнами — в зависимости от поставок мяса.
- В некоторых регионах России и Украины шпикачками называют также блюдо из обжаренных колбасок с луком и томатным соусом, а не только саму колбасу.
Источники:
- ГОСТ 32277-2013 «Колбасы сарделько-сосисочные. Технические условия»
- Технология мяса и мясных продуктов (учебники по пищевым технологиям)
- Словарь русского языка В. И. Даля
- Материалы НИИ мясной промышленности