Севрюга как промысловая рыба¶

Севрюга (лат. Acipenser stellatus) — проходная рыба семейства осетровых, обитающая в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Относится к ценным промысловым видам, известна высокими вкусовыми качествами мяса и икры. Характерная особенность — вытянутое мечевидное рыло и удлинённые боковые жучки. В разговорной речи, особенно в южных регионах России, словом «севрюга» нередко называют любую мелкую осетровую рыбу, что порождает путаницу с близкими видами.

¶Систематика и внешний вид

Севрюга принадлежит к роду осетров (Acipenser) и была описана Петром Симоном Палласом в 1771 году. Видовое название stellatus («звёздчатый») дано за характерный рисунок из светлых звёздочек и полос на коже между жучками.

Основные внешние признаки:

• рыло удлинённое, мечевидное, слегка загнутое кверху, составляет до трети длины головы;
• усики короткие, без бахромы, расположены ближе к концу рыла;
• спинных жучек 11–14, боковых 30–36, брюшных 10–12;
• спинной плавник сдвинут далеко назад, к хвосту;
• окраска тела тёмно-серая или буроватая, брюхо светлое.

Длина взрослых особей обычно 1,2–1,5 м, масса 6–12 кг; отдельные экземпляры достигали 2 м и 60 кг. Продолжительность жизни — до 30 лет.

¶Ареал и образ жизни

Севрюга — проходная рыба: большую часть жизни проводит в море, а на нерест поднимается в реки. Выделяют несколько локальных стад:

• каспийское — нерестится в Волге, Урале, Куре, Тереке;
• азовское — в Дону и Кубани;
• черноморское — в Днепре, Буге, Дунае.

Нерестовый ход растянут: весенняя раса идёт весной, озимая — осенью с зимовкой в реке. Икру откладывает на каменисто-галечном грунте при температуре воды 15–20 °C. Плодовитость — от 20 до 400 тыс. икринок. Молодь скатывается в море в первый год жизни. Питается преимущественно донными беспозвоночными, мелкой рыбой, моллюсками.

¶Промысловое значение

Севрюга — один из главных объектов осетрового промысла наряду с белугой, русским и сибирским осетром. Её мясо отличается нежным вкусом и отсутствием специфического запаха, а икра по размеру и вкусу уступает только белужьей и осетровой. В XIX — начале XX века севрюга занимала заметную долю в уловах Каспия и Азова.

Промысел вёлся ставными неводами, плавными сетями и крючковой снастью. Значительная часть добычи шла на изготовление балыков, копчёной и вяленой продукции, а также на консервы.

¶Сокращение численности и охрана

Со второй половины XX века запасы севрюги резко сократились. Основные причины:

• зарегулирование стока рек гидроэлектростанциями, отрезавшее доступ к нерестилищам;
• загрязнение воды;
• браконьерский вылов и нелегальный оборот икры;
• сокращение естественного воспроизводства.

Севрюга включена в Красную книгу Российской Федерации и в Красный список МСОП как вид, находящийся под угрозой. Промысловый лов в России запрещён с 2000-х годов; допускается лишь ограниченный вылов в научных целях и для искусственного воспроизводства. Восстановлением занимаются осетровые рыбоводные заводы, выпускающие молодь в Волгу, Дон и другие реки.

¶Разведение и аквакультура

Товарное выращивание севрюги развито ограниченно по сравнению с осетром и стерлядью. На рыбоводных заводах применяют метод гибридизации: известны жизнеспособные гибриды севрюги со стерлядью (стерлядь × севрюга) и с осетром. В аквакультуре используют садки и бассейны с регулируемой температурой. Получение икры прижизненным способом (без забоя самки) практикуется на ряде хозяйств.

¶Севрюга в культуре и кулинарии

В русской кулинарной традиции севрюга ценилась как «царская» рыба. Из неё готовили заливное, балык, копчёности; икра шла на праздничный стол. В литературе XIX века севрюга упоминается в описаниях купеческих обедов и рыбных промыслов Астрахани и Ростова. В настоящее время из-за запрета промысла легальная продукция из дикой севрюги практически отсутствует на рынке, а предложения под этим названием часто относятся к другим видам или к аквакультурной продукции.

¶Близкие виды и сходство названий

Севрюгу нередко путают со стерлядью и шипом. От стерляди её отличают более длинное рыло и проходной образ жизни, от шипа — форма рыла и число жучек. В южнорусских говорах «севрюгой» или «севрюжкой» могли называть мелких осетровых вообще, что отражено в диалектных словарях.

¶Источники

• Берг Л. С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран.
• Атлас пресноводных рыб России под редакцией Ю. С. Решетникова.
• Красная книга Российской Федерации (животные).
• Материалы Каспийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства.