Севрюга — осетровая рыба¶

Севрюга (лат. Acipenser stellatus) — проходная рыба семейства осетровых (Acipenseridae), обитающая в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Относится к ценным промысловым видам, известна высоким качеством мяса и икры. Характерная особенность — вытянутое узкое рыло и длинный, слегка загнутый вверх рострум с лопатовидной формой. Вид занесён в Красную книгу России и международный список МСОП как находящийся под угрозой исчезновения.

¶Систематика и внешний вид

Севрюга впервые описана в 1775 году немецким натуралистом Петером Симоном Палласом. Видовое название stellatus («звёздчатый») дано из-за характерных белых звёздчатых бугорков-жучков, разбросанных по телу между костными пластинами.

Основные внешние признаки:

рыло удлинённое, мечевидное, составляет до трети длины головы;
усики короткие, без бахромы, расположены ближе к концу рыла;
спинных жучек 11–14, боковых 30–40, брюшных 10–13;
окраска спины тёмно-серая или бурая, брюхо светлое, плавники с тёмной окантовкой;
максимальная длина — до 2,2 м, масса до 80 кг; обычные размеры промысловых особей — 1,2–1,5 м и 6–12 кг.

Продолжительность жизни достигает 30 лет. Растёт севрюга быстрее многих других осетровых, что делало её удобным объектом промысла.

¶Ареал и образ жизни

Севрюга — проходной вид: большую часть жизни проводит в море, а на нерест поднимается в реки. Основные популяции приурочены к трём бассейнам:

Каспийский — крупнейший; нерестовые реки Волга, Урал, Кура, Терек, Сефидруд;
Азовский — реки Дон и Кубань;
Чёрноморский — реки Днепр, Днестр, Дунай, Риони.

В море держится преимущественно на глубинах до 100 м, питается донными беспозвоночными и мелкой рыбой. Половой зрелости самцы достигают в 9–12 лет, самки — в 12–17 лет. Нерест происходит весной и летом на каменисто-галечных грунтах при температуре воды 15–25 °C. Плодовитость самок — от 20 до 400 тыс. икринок.

¶Хозяйственное значение

Севрюга исторически занимала одно из первых мест среди осетровых по объёмам добычи в СССР. Её мясо отличается нежным вкусом и отсутствием специфического запаха, а икра — мелким зерном и высокими гастрономическими качествами. Из севрюги получали также высококачественный балык и копчёные изделия.

Промысел вёлся ставными неводами, плавными сетями и крючковой снастью. Пик уловов в Каспийском бассейне приходился на середину XX века, после чего началось устойчивое падение численности.

¶Охрана и современное состояние

С 1960-х годов численность севрюги резко сократилась. Главные причины:

зарегулирование стока рек плотинами ГЭС, отрезавшими естественные нерестилища;
загрязнение воды;
нелегальный вылов и браконьерство;
сокращение кормовой базы в Каспии.

С 2000-х годов промысловый лов севрюги в России запрещён, вид включён в Красную книгу РФ. Восполнение запасов ведётся за счёт искусственного разведения на осетровых рыбоводных заводах Волги, Дона и Кубани. Международная торговля регулируется Конвенцией CITES. По оценкам МСОП, вид относится к категории «находящиеся под угрозой исчезновения» (EN).

¶Севрюга в культуре и кулинарии

В русской кулинарной традиции севрюга упоминается в источниках с XVII века как «красная рыба» царского стола. Из неё готовили заливное, севрюгу по-русски, копчёные и вяленые деликатесы. В современной России легальная продажа дикой севрюги запрещена; на рынке присутствует продукция аквакультурных хозяйств, выращивающих гибриды осетровых.

¶Интересные факты

Севрюга способна образовывать естественные гибриды с осетром и стерлядью.
Одна из немногих осетровых, у которой нерестовый ход наблюдается дважды в год — весной и осенью (так называемые «яровые» и «озимые» расы).
Звёздчатые бугорки на теле служат не только видовым признаком, но и, по мнению ихтиологов, выполняют осязательную функцию.

Источники: Красная книга Российской Федерации; Берг Л. С. «Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран»; Правдин И. Ф. «Руководство по изучению рыб»; материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) по осетровым; база данных МСОП (IUCN Red List).