Хлебобулочные изделия¶

Хлебобулочные изделия — это пищевые продукты, получаемые путём выпечки теста, приготовленного из муки, воды, дрожжей (или закваски), соли и дополнительных ингредиентов (сахара, жиров, яиц, молока, семян, пряностей). Относятся к основным продуктам питания во многих культурах мира, являются важнейшим источником углеводов, растительного белка, клетчатки, витаминов группы B и минеральных веществ. В зависимости от рецептуры и технологии различают хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные изделия, сухари и хлебные палочки.

¶История

Производство хлебобулочных изделий — одна из древнейших технологий человечества. Первые свидетельства выпечки пресных лепёшек из дроблёного зерна на горячих камнях относятся к эпохе неолита (около 10 000 лет до н. э.). Переломным моментом стало изобретение дрожжевого (кислого) теста в Древнем Египте около 3000–2000 гг. до н. э. Египтяне открыли, что оставленное на несколько часов тесто начинает бродить, увеличиваться в объёме и после выпечки становится более мягким и пористым. В античный период хлебопечение распространилось в Греции и Риме, где появились первые профессиональные пекари (пистрины) и общественные пекарни.

В Средние века в Европе хлеб стал основой рациона. Развивались ремесленные гильдии пекарей, совершенствовались рецептуры. В России хлебопечение имело свои особенности: ржаная мука использовалась чаще пшеничной, что обусловило популярность чёрного хлеба. Первые казённые пекарни появились при Иване Грозном. В XIX веке с развитием промышленности началось массовое производство хлеба на механизированных хлебозаводах. В XX веке были разработаны технологии ускоренного тестоведения, заморозки полуфабрикатов и упаковки в модифицированной газовой среде, что позволило значительно увеличить сроки хранения.

¶Классификация

Хлебобулочные изделия классифицируются по нескольким основным признакам.

¶По виду муки

Ржаные — из ржаной муки (например, бородинский, московский, заварной хлеб).
Пшеничные — из пшеничной муки (батоны, булки, сайки, калачи).
Ржано-пшеничные и пшенично-ржаные — смесь двух видов муки в разных пропорциях (украинский, орловский, столовый хлеб).

¶По рецептуре

Простые — из муки, воды, дрожжей и соли (например, подовый хлеб).
Улучшенные — с добавлением сахара, жиров, яиц, молока (сдоба, булочки).
Сдобные — с высоким содержанием сахара (более 14%) и жира (более 10%) (куличи, кексы, плюшки).

¶По способу выпечки

Формовые — выпекаемые в формах (кирпичик, батон).
Подовые — выпекаемые на поду (противне) без формы (каравай, лепёшка).

¶По способу реализации

Штучные — реализуемые поштучно (батоны, булки).
Весовые — продаваемые на развес (нарезные сорта хлеба).

¶По дополнительным признакам

Бараночные изделия — сушки, баранки, бублики (обваренные перед выпечкой).
Сухарные изделия — сухари панировочные, гренки, сладкие сухари.
Хлебные палочки — соломка, крендельки, хлебцы.

¶Технология производства

Процесс производства хлебобулочных изделий включает несколько последовательных этапов.

Подготовка сырья. Мука просеивается, вода нагревается до определённой температуры, дрожжи активируются, жиры и сахар растворяются.
Замес теста. Смешивание ингредиентов в тестомесильной машине до получения однородной массы. Различают безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный) способы. При опарном способе сначала готовят жидкую опару (50–70% муки, вода, дрожжи), которая бродит 3–5 часов, затем добавляют остальную муку и ингредиенты.
Брожение. Тесто оставляют в тёплом помещении (28–32 °C) на 1–3 часа. В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Разделка. Тесто делят на куски заданной массы, формуют (круглые, батонообразные, фигурные) и оставляют на расстойку (дополнительное брожение) на 30–60 минут.
Выпечка. Заготовки помещают в печь с температурой 200–250 °C. Время выпечки зависит от размера и рецептуры (от 15 минут для мелких булочек до 1 часа для крупных форм).
Охлаждение и упаковка. Готовые изделия охлаждают до комнатной температуры (чтобы избежать конденсата) и упаковывают в полиэтиленовую плёнку, бумагу или картон.

¶Пищевая ценность и состав

Хлебобулочные изделия являются основным источником энергии в рационе. В 100 г пшеничного хлеба содержится в среднем 230–260 ккал, ржаного — 180–210 ккал. Основные компоненты:

Углеводы (крахмал, декстрины) — 40–50% (в ржаном хлебе меньше).
Белки — 6–9% (преимущественно глютен).
Жиры — 1–3% (в простых сортах) до 10–15% (в сдобе).
Вода — 35–45%.
Пищевые волокна — 2–5% (больше в ржаном и цельнозерновом хлебе).
Витамины — группы B (B1, B2, B6, B9), PP, E.
Минералы — натрий, калий, магний, фосфор, железо, цинк.

В современном производстве часто применяют обогащение муки синтетическими витаминами и минералами (фортификация) для компенсации потерь при помоле.

¶Разновидности и региональные особенности

Хлебобулочные изделия имеют множество национальных и региональных вариантов.

Россия и страны СНГ: бородинский хлеб (ржаной с кориандром), московский (пшеничный), калач (фигурный), сайка (продолговатая булка), батон нарезной, пряники, коврижки.
Франция: багет (длинный тонкий батон), круассан (слоёное изделие с маслом), бриошь (сдобная булка), фугас (плоский хлеб с начинками).
Италия: чиабатта (пористый хлеб на закваске), фокачча (плоский хлеб с оливковым маслом и травами), панеттоне (рождественский кекс), гриссини (хлебные палочки).
Германия: ржаной хлеб (pumpernickel), крендель (pretzel), штоллен (рождественский кекс с сухофруктами).
Индия: наан (лепёшка в тандыре), чапати (пресная лепёшка), пури (жареная лепёшка).
Мексика: тортилья (кукурузная или пшеничная лепёшка), боллильо (булочка).

¶Хранение и сроки годности

Срок годности хлебобулочных изделий зависит от рецептуры, влажности и упаковки. Без упаковки хлеб черствеет через 12–24 часа (ржаной — быстрее, сдоба — медленнее). В герметичной упаковке срок годности составляет:

пшеничный хлеб — 3–5 суток;
ржаной хлеб — 5–7 суток;
сдобные изделия — 2–4 суток;
бараночные изделия — до 30 суток;
сухари — до 60 суток.

Для замедления черствения применяют упаковку в модифицированной газовой среде (азот, углекислый газ), замораживание (при −18 °C до 6 месяцев) и добавление пищевых добавок (консерванты, эмульгаторы, ферменты).

¶Интересные факты

Самая древняя пекарня, обнаруженная археологами, находится в Иордании и датируется 9 500 годом до н. э.
В Древнем Риме пекари были освобождены от налогов и имели право носить особую одежду.
В России до революции 1917 года существовала традиция «хлеб-соль» — поднесение каравая с солью как знак гостеприимства.
Самый большой хлеб в мире был испечён в Мексике в 1996 году — его длина составила 920 метров, а вес — 1,5 тонны.
В некоторых странах (например, в Японии) популярен хлеб с добавлением рисовой муки, что придаёт ему особую клейкость.

¶Критика и современные тенденции

В последние десятилетия хлебобулочные изделия подвергаются критике со стороны сторонников низкоуглеводных диет (кето, палео) и людей с непереносимостью глютена (целиакия). В ответ на это производители разрабатывают безглютеновые сорта (из рисовой, кукурузной, гречневой муки) и изделия с пониженным содержанием углеводов (используя соевую, миндальную муку). Также растёт популярность хлеба на закваске (без промышленных дрожжей), который, по мнению некоторых диетологов, лучше усваивается и содержит меньше фитиновой кислоты.

В России и других странах СНГ наблюдается тенденция к возвращению традиционных рецептур (ржаной хлеб, заварные сорта) и увеличению доли цельнозерновой муки. Однако массовое производство по-прежнему ориентировано на пшеничный хлеб с длительным сроком хранения, что нередко сопровождается использованием улучшителей и консервантов.

¶Источники

Ковалёв Н. И. «Технология хлебопекарного производства». — М.: Пищевая промышленность, 2005.
Пучкова Л. И. «Хлеб и хлебобулочные изделия: товароведение и экспертиза». — М.: ДеЛи принт, 2009.
ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
Барановский В. А. «История хлеба: от древности до наших дней». — СПб.: Алетейя, 2018.
Данные Роспотребнадзора о пищевой ценности продуктов (2019–2023).