Подберёзовик обыкновенный¶

Подберёзовик обыкновенный (лат. Leccinum scabrum) — съедобный трубчатый гриб рода Обабок (Leccinum) семейства Болетовые (Boletaceae). Образует микоризу преимущественно с берёзой, за что и получил своё русское название. Широко распространён в умеренной зоне Северного полушария, в России встречается повсеместно, где произрастают берёзовые леса. Относится к группе так называемых «обабков» — грибов с характерной серо-коричневой шляпкой и чешуйчатой ножкой.

¶Названия и систематика

Русское название «подберёзовик» отражает приуроченность гриба к берёзовым насаждениям. В разных регионах России употребляются также «берёзовик», «обабок», «чёрный гриб», «серый гриб». Научное видовое название scabrum (от лат. scaber — «шероховатый», «шелушащийся») дано за характерную чешуйчатую поверхность ножки.

Вид описан в 1783 году французским микологом Жаном Батистом Франсуа Пьером Бюйяром под названием Boletus scabrum. Позднее, с выделением рода Leccinum, был отнесён к нему. Род Leccinum включает несколько десятков видов, многие из которых близки и различаются преимущественно по растению-симбионту и деталям окраски.

¶Морфология

Шляпка диаметром обычно 5–15 см, реже до 20 см. Форма у молодых плодовых тел полушаровидная, затем выпуклая, у зрелых — подушковидная, иногда почти распростёртая. Окраска варьирует от светло-серой и серо-бурой до тёмно-коричневой, зависит от возраста и условий произрастания. Поверхность сухая, гладкая или слегка бархатистая, во влажную погоду слабо слизистая.

Трубчатый слой (гименофор) свободный или слабо приросший, у молодых грибов белый, затем серовато-белый, у старых — грязно-серый. Поры мелкие, округлые. При надавливании трубчатый слой не синеет и не темнеет заметно, что отличает подберёзовик от многих родственных видов.

Ножка высотой 5–15 см, толщиной 1–3 см, цилиндрическая, у основания иногда слегка утолщённая, книзу нередко с изгибом. Окраска белая или сероватая, по всей длине покрыта тёмными продольными чешуйками — характерный диагностический признак. Мякоть ножки плотная, у старых экземпляров волокнистая, у основания может быть слегка синевато-зеленоватой на срезе.

Мякоть шляпки белая, плотная, на воздухе не изменяет цвет или слегка розовеет. Вкус и запах слабо выражены, приятные. Споровый порошок оливково-бурый.

¶Распространение и экология

Подберёзовик обыкновенный распространён в Европе, Сибири, на Дальнем Востоке, в Северной Америке, а также в горных районах умеренного пояса. В России встречается от западных границ до Камчатки и Сахалина, поднимается в горы Кавказа и Урала.

Гриб образует эктомикоризу исключительно с берёзами — повислой, пушистой, карликовой и другими видами рода Betula. Плодоношение начинается с конца мая — июня и продолжается до октября, с пиками в июле и августе — сентябре. Растёт одиночно или небольшими группами в берёзовых лесах, на опушках, полянах, вдоль дорог, в смешанных насаждениях с участием берёзы, часто по краям болот и на вырубках.

Массовое плодоношение зависит от температуры и влажности: наиболее обильно гриб появляется после тёплых дождей при умеренной температуре. В засушливые годы плодоношение может быть слабым или отсутствовать.

¶Съедобность и кулинарное применение

Подберёзовик обыкновенный — съедобный гриб второй категории. В пищу употребляются шляпки и молодые ножки. Гриб пригоден для варки, жарки, тушения, маринования и сушки. Перед приготовлением рекомендуется очистить ножку от чешуек и замочить либо отварить для удаления возможных загрязнений.

При термической обработке мякоть темнеет, что считается нормальным для этого вида. В сушёном виде гриб сохраняет аромат и используется для супов и соусов. Заготовители ценят подберёзовик за раннее появление и массовость.

¶Сходные виды и отличия

Подберёзовик обыкновенный имеет несколько близких видов:

• Подберёзовик болотный (Leccinum holopus) — более светлый, с белой шляпкой, растёт на торфяниках.
• Подберёзовик розовеющий (Leccinum oxydabile) — мякоть на срезе розовеет.
• Подберёзовик чёрный (Leccinum scabrum f. melaneum) — с тёмно-бурой, почти чёрной шляпкой.
• Подберёзовик жёсткий (Leccinum duriusculum) — связан с тополями, а не с берёзами.

От подосиновика (Leccinum aurantiacum) подберёзовик отличается серо-коричневой, а не оранжево-красной шляпкой и более светлой ножкой. От белого гриба — рыхлее, менее ценен по вкусу и темнеет при обработке. Важное отличие от ядовитых грибов — трубчатый гименофор; у бледной поганки и мухоморов он пластинчатый.

¶Ложные двойники и безопасность

Ядовитых двойников, полностью повторяющих облик подберёзовика, в средней полосе России практически нет. Однако существует жёлчный гриб (Tylopilus felleus), который иногда путают с подберёзовиком и белым грибом. Он отличается горьким вкусом, розовеющим трубчатым слоем и тёмным сетчатым рисунком на ножке. Горечь усиливается при варке, поэтому случайно попавший в блюдо жёлчный гриб портит его вкус, хотя и не смертельно ядовит.

Следует учитывать способность грибов накапливать тяжёлые металлы и радионуклиды, поэтому не рекомендуется собирать подберёзовики вблизи промышленных зон, автомагистралей и на загрязнённых территориях. В ряде регионов, пострадавших от радиации, сбор грибов ограничен санитарными нормами.

¶Значение и заготовка

Подберёзовик — один из наиболее массовых и узнаваемых грибов русской лесной традиции. Наряду с белым грибом, подосиновиком и лисичкой он составляет основу любительского сбора в берёзовых лесах. В России заготовка грибов носит как любительский, так и промысловый характер; подберёзовик входит в перечень видов, разрешённых к заготовке по правилам заготовки пищевых лесных ресурсов.

В культуре гриб практически не выращивается в промышленных масштабах из-за симбиотической природы: для плодоношения необходимо наличие берёзы-симбионта, что затрудняет искусственное разведение. Отдельные опыты по инокуляции корней берёзы давали ограниченные результаты.

¶Интересные факты

• Чешуйки на ножке — не украшение, а скопления гиф; по их цвету и плотности различают близкие виды.
• Название рода Leccinum происходит от итальянского «leccia» — так называли съедобные грибы с трубчатым слоем.
• В некоторых регионах Сибири подберёзовик считают одним из лучших грибов для сушки наравне с белым.

Источники: Определитель грибов России; «Жизнь растений» под редакцией А. Л. Тахтаджяна; работы Л. В. Гарибовой по эктомикоризе; Лесной кодекс РФ и правила заготовки пищевых лесных ресурсов; сводки по микобиоте умеренной зоны.