Перцовка — настойка на горьком перце¶

Перцовка — алкогольный напиток, представляющий собой горькую настойку крепостью обычно от 35 до 45 % об., приготовленную на основе этилового спирта (или водки) с добавлением плодов горького (стручкового) перца, чаще всего вида Capsicum annuum и близких к нему. Относится к классу горьких настоек — ликёроводочных изделий, в которых вкус и аромат формируются за счёт растительного сырья, а не сахара. В России и ряде стран бывшего СССР перцовка — один из наиболее распространённых видов крепкого домашнего и промышленного алкоголя, наряду с хреновухой, лимонной и кедровой настойками.

¶Название и терминология

Слово «перцовка» образовано от «перец» и в русском языке закрепилось как обозначение именно перечной настойки. В бытовой речи термин часто распространяют на любые острые крепкие напитки, что не вполне корректно: строго говоря, перцовка — настойка на перце, а не просто «горькая водка». В украинском языке родственный напиток известен как «перцівка», в польском — как «pieprzówka». Различают настойки на остром стручковом перце (жгучие) и на душистом чёрном перце-горошке (пряные, менее острые).

¶История

Настойки на пряностях известны в Восточной Европе с XVI–XVII веков, когда привозимые с Востока специи стали доступны зажиточным слоям. Перец, будучи дорогим импортным товаром, долго оставался сырьём для небольших партий напитка, изготовлявшихся в помещичьих усадьбах и монастырях. Массовое распространение перцовки связано с развитием винокурения и появлением доступного зернового спирта.

В XIX веке рецепты перцовки фигурируют в русских поваренных книгах и руководствах по домашнему винокурению. В советский период напиток выпускался государственной промышленностью под названиями «Перцовка», «Горькая с перцем» и рядом других; рецептура регламентировалась отраслевыми стандартами. Домашнее приготовление перцовки сохранялось на протяжении всего XX века и остаётся распространённой практикой.

¶Технология приготовления

Промышленное производство перцовки включает несколько этапов:

1. Приготовление спиртованного настоя перца — сырьё заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40–50 % об. и настаивают от нескольких суток до нескольких недель.
2. Фильтрация настоя для удаления взвесей и частиц сырья.
3. Купажирование — смешивание настоя с подготовленной водой, спиртом и, при необходимости, сахарным сиропом.
4. Выдержка (отдых), фильтрация и розлив.

Домашние рецепты обычно проще: стручок или несколько горошин перца помещают в бутылку водки и настаивают от нескольких дней до месяца. Длительность настаивания определяет степень жгучести. Иногда в напиток добавляют мёд, сахар, лавровый лист, чеснок, зёрна горчицы или травы, что сближает перцовку с другими горькими настойками.

¶Характеристики

Жгучесть напитка обусловлена капсаицином — алкалоидом, содержащимся в плодах стручкового перца. Капсаицин хорошо растворяется в спирте, поэтому крепкая основа эффективно извлекает его из сырья. Концентрация капсаицина в готовом напитке зависит от вида перца, количества сырья и времени настаивания.

¶Виды

• Классическая перцовка — настойка на одном или нескольких стручках острого перца, без сахара или с минимальным его количеством.
• Перцовка на чёрном перце — пряная, менее жгучая, часто с добавлением других специй.
• Сладкая перцовка — с заметным содержанием сахара, ближе к десертным настойкам.
• Медовая перцовка — с добавлением мёда, смягчающего жгучесть.
• Смешанные настойки — перцовка в сочетании с хреном, чесноком, клюквой и другими компонентами.

¶Употребление и культура

Перцовку традиционно подают охлаждённой, небольшими порциями, в качестве дижестива — напитка, завершающего трапезу. В русской застольной культуре она ассоциируется с плотной, жирной пищей: острый вкус и высокая крепость рассматриваются как средство, «разогревающее» пищеварение. Напиток нередко фигурирует в литературе и фольклоре как атрибут охоты, зимней рыбалки и других ситуаций, связанных с холодом.

С медицинской точки зрения крепкий алкоголь наносит вред здоровью независимо от добавок; перец не нейтрализует действие этанола. Употребление перцовки, как и любого крепкого алкоголя, противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, сердечно-сосудистой системы, при беременности и несовершеннолетним.

¶Перцовка в промышленности и торговле

В России и странах СНГ перцовка выпускается многими ликёроводочными заводами как самостоятельная позиция ассортимента горьких настоек. Рецептуры и показатели качества закрепляются в государственных стандартах и технических условиях. Крепость, массовая концентрация сахара и органолептические характеристики нормируются. Напиток относится к категории «горькие настойки» в классификации ликёроводочных изделий.

¶Близкие напитки

К перцовке по технологии и типу близки другие горькие настойки: хреновуха (на корне хрена), зубровка (на траве с ароматом свежего сена), лимонная, анисовая, тминная. За рубежом аналогичную нишу занимают пряные шнапсы в Германии и Австрии, травяные биттеры в Италии и Франции, а также острые настойки в странах Латинской Америки, где используется местное перцовое сырьё.

¶Источники

• ГОСТ на ликёроводочные изделия (горькие настойки).
• Русские поваренные руководства XIX века.
• Отраслевые справочники по технологии ликёроводочного производства.
• Материалы по пищевой химии (капсаицин, экстракция алкалоидов).