Хреновуха как алкогольный напиток¶

Хреновуха — крепкий алкогольный напиток домашнего и промышленного приготовления, представляющий собой настойку на корне хрена. Относится к категории горьких настоек и наливок крепостью обычно от 35 до 45 % об. Основу составляет водка, спирт или самогон, в который добавляют измельчённый корень хрена, а также мёд, сахар, лимонную кислоту и пряности. Напиток распространён преимущественно в России, Белоруссии и Украине, где хрен традиционно используется как острая приправа.

¶История

Хрен как культурное растение известен на Руси с давних времён; его упоминания встречаются в письменных источниках XVI—XVII веков. Корень применяли не только в пищу, но и как средство народной медицины. Настойки на хрене начали готовить, по-видимому, одновременно с распространением винокурения — не позднее XVIII века.

В XIX веке хреновуха упоминается в русской литературе и мемуарах как закусочный и лечебный напиток, подававшийся после бани и к жирной пище. В советский период домашнее самогоноварение и настойки сохранялись в сельской местности, хотя официально не поощрялись. С 2000-х годов хреновуха вошла в ассортимент ряда российских ликёроводочных заводов как коммерческий продукт.

¶Технология приготовления

Классическая домашняя хреновуха готовится методом настаивания. Основные этапы:

1. Корень хрена очищают, натирают или нарезают тонкими пластинами.
2. Сырьё заливают спиртовой основой крепостью 40—45 %.
3. Настаивают от 3 до 14 суток в тёмном месте, периодически взбалтывая.
4. Настой фильтруют через марлю или бумажный фильтр.
5. Добавляют мёд, сахарный сироп, лимонную кислоту или сок по вкусу.
6. Выдерживают ещё несколько дней и разливают по бутылкам.

Пропорции варьируются: обычно на 1 литр основы берут 30—70 г свежего корня. Передерживание приводит к излишней горечи и жгучести. Иногда добавляют чёрный перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок, имбирь или цедру.

¶Органолептические свойства

Готовая хреновуха прозрачна или слегка мутновата, имеет желтоватый оттенок при добавлении мёда. Аромат резкий, хреновый, с пряными нотами. Вкус жгучий, острый, с выраженной горечью и сладковатым послевкусием. Крепость промышленных образцов — 38—40 % об., домашних — зависит от исходного сырья.

¶Классификация

Различают несколько разновидностей:

Промышленные производители выпускают хреновуху под собственными торговыми марками; рецептуры часто включают стабилизаторы и ароматизаторы.

¶Употребление

Хреновуху подают охлаждённой до 4—8 °C в небольших стопках. Традиционно считается закусочным напитком: её сочетают с жирным мясом, студнем, солёностями, чёрным хлебом. В народной традиции употреблялась после бани и как «согревающее» средство в холодное время года.

¶Медицинские аспекты

В народной медицине хреновухе приписывали противопростудное, возбуждающее аппетит и «очищающее» действие, что связано с фитонцидами и эфирными маслами хрена. Научных подтверждений лечебных свойств самого напитка нет; алкоголь в его составе оказывает токсическое воздействие на организм. Чрезмерное употребление вредит печени, сердечно-сосудистой и нервной системам. Напиток противопоказан детям, беременным, лицам с заболеваниями ЖКТ и зависимостью от алкоголя.

¶Культурное значение

Хреновуха фигурирует в русской литературе и фольклоре как атрибут застолья и народного быта. В постсоветские годы она стала частью гастрономического крафтового движения: домашние рецепты публикуются в кулинарных изданиях, а дегустации проводятся на гастрономических фестивалях. Напиток воспринимается как один из символов традиционной русской кухни наряду с другими настойками.

¶Правовое регулирование

В России производство и оборот крепкого алкоголя регулируются Федеральным законом № 171-ФЗ. Домашнее изготовление для личного потребления не преследуется, однако продажа кустарного алкоголя запрещена. Промышленные настойки подлежат обязательной маркировке и лицензированию.

Источники: Похлёбкин В. В. «История водки»; ГОСТ 32071-2013 «Продукция ликёроводочная»; кулинарные справочники по домашним настойкам; материалы по истории русской кухни.