Овощное рагу: состав и технология приготовления¶

Овощное рагу — блюдо из различных овощей, тушёных вместе в закрытой посуде с небольшим количеством жира и жидкости. Относится к разряду тушёных блюд русской и европейской кухни. Для приготовления используются сезонные и замороженные овощи; блюдо не требует сложного оборудования и допускает широкую замену компонентов.

¶Состав и выбор овощей

Традиционный набор овощей для рагу включает:

• Картофель — основа блюда, придаёт плотность и сытность.
• Морковь — источник сладости и цвета.
• Лук — ароматическая основа.
• Кабачок или патиссон — добавляется в последние 15–20 минут, так как готовится быстро.
• Баклажан — требует предварительного обжаривания или вымачивания для удаления горечи.
• Перец сладкий — придаёт насыщенный вкус и витамин C.
• Томаты или томатная паста — связующий компонент, обеспечивающий кислинку и сочность.
• Чеснок — добавляется в конце для аромата.

В качестве дополнения используются зелёный горошек, кукуруза, фасоль, грибы, капуста. Зелень (укроп, петрушка, базилик) вводится при подаче.

¶Необходимое оборудование и продукты

Для приготовления потребуются:

1. Кастрюля с толстым дном или чугунная сковорода с крышкой объёмом 3–4 литра.
2. Разделочная доска и нож.
3. Растительное масло (подсолнечное, оливковое или смесь).
4. Соль, перец, лавровый лист, специи по вкусу (паприка, куркума, итальянские травы).
5. Небольшое количество воды или овощного бульона (100–200 мл).

¶Технология приготовления

¶Подготовка овощей

Овощи моют, чистят и нарезают кубиками или брусочками размером 1,5–2 см. Размеры кусочков должны быть примерно одинаковыми, чтобы овощи готовились равномерно. Картофель после нарезки рекомендуется замочить в холодной воде на 10–15 минут для удаления излишков крахмала.

Баклажаны при необходимости солят и оставляют на 15–20 минут, затем промывают — так удаляется горечь.

¶Обжаривание

На разогретой сковороде с маслом обжаривают лук до прозрачности (3–5 минут), затем добавляют морковь и жарят ещё 5–7 минут до мягкости. Картофель обжаривают отдельно или добавляют к луку с морковью. Баклажаны и перец обжаривают отдельно, так как требуют разного времени.

Обжаривание не является обязательным этапом: все овощи можно сразу выкладывать в кастрюлю, но предварительная обжарка улучшает вкус и внешний вид блюда.

¶Тушение

Обжаренные овощи перекладывают в кастрюлю, добавляют томатную пасту (2–3 столовые ложки) или нарезанные свежие томаты, заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость почти покрывала овощи. Добавляют соль, перец, лавровый лист.

Кастрюлю накрывают крышкой и тушат на слабом огне 30–40 минут, периодически помешивая. Кабачки и зелёный горошек закладывают за 15–20 минут до готовности, чтобы они не разварились.

Признак готовности — картофель легко протыкается вилкой, а овощи сохраняют форму, но становятся мягкими.

¶Финишная обработка

За 5 минут до готовности добавляют чеснок, зелень, при необходимости корректируют соль. Блюдо можно оставить на 10–15 минут под крышкой для пропитки вкусов.

¶Варианты приготовления

¶Пищевая ценность

Овощное рагу относится к низкокалорийным блюдам: в 100 граммах содержится примерно 60–90 ккал в зависимости от количества масла. Блюдо богато пищевыми волокнами, витаминами A, C, калием. Содержание белка невелико; для повышения питательной ценности в рагу добавляют бобовые, тофу или подают с мясом.

¶Хранение

Готовое рагу хранится в холодильнике в закрытой посуде до 3 суток. Замороженное рагу сохраняет качество до 2–3 месяцев. Повторное разогревание проводят на слабом огне под крышкой.

¶История

Слово «рагу» происходит от французского ragoût — обозначения тушёного мясного блюда. В русской кухне овощное рагу сформировалось как самостоятельное блюдо в XIX веке, став способом использовать разнообразные сезонные овощи в одном блюде. В советское время овощное рагу вошло в массовое домашнее меню и меню столовых.

Источники:

• Кулешова М. «1000 советов кулинару»
• Пиленко Н. «Кулинария. Полный курс»
• Дробот Л. «Всё о еде. Большая энциклопия домашней кухни»