Матча — японский порошковый чай¶
Матча (яп. 抹茶, «порошковый чай») — сорт зелёного чая, измельчённый в тонкий порошок ярко-зелёного цвета, который не заваривается, а диспергируется в воде. Производится из листьев растения Camellia sinensis, выращиваемых в условиях затенения. Широко используется в японской чайной церемонии, а с начала XXI века — в кулинарии и напитках по всему миру.
¶Состав и из чего сделан
Матча изготавливается из листьев чайного куста. Основное отличие от обычного зелёного чая — в способе обработки: листья после сушки измельчаются в мелкий порошок на гранитных жерновах, поэтому при заваривании человек потребляет не настой, а всю чайную массу целиком.
В состав матчи входят:
- Катехины (в том числе эпигаллокатехин-галлат, EGCG) — полифенольные антиоксиданты, содержащиеся в листьях чая в высокой концентрации.
- Л-теанин — аминокислота, обладающая успокаивающим действием и формирующая вкусовой профиль напитка.
- Кофеин — стимулятор, содержащийся в листьях чая; в матче его содержание выше, чем в обычном заваренном зелёном чае, поскольку используется вся масса листа.
- Хлорофилл — придаёт характерный ярко-зелёный цвет.
- Витамины (группы B, витамин C), минералы, аминокислоты, клетчатка.
¶Производство
¶Затенение кустов
За 20–30 дней до сбора чайные плантации накрывают специальными навесами из бамбука и соломы (яп. 覆い, оой). Затенение снижает интенсивность солнечного света примерно на 90 %. В ответ растение увеличивает выработку хлорофилла и аминокислот (в частности, L-теанина), а содержание катехинов, наоборот, снижается. Благодаря этому матча приобретает насыщенный зелёный цвет и мягкий, сладковатый вкус с уменьшенной горечью.
¶Сбор и обработка
Собираются только молодые верхние листья и почки. После сбора листья:
- Обрабатываются паром (примерно 15–20 секунд) — так называемый метод сэйму (蒸し), останавливающий ферментацию и сохраняющий зелёный цвет.
- Сушатся и превращаются в промежуточный продукт — тэнтя (яп. 煎茶), чайные листья без прожилок.
- Удаляются стебли и жилки.
- Измельчаются на гранитных жерновах со скоростью около 30–40 г в час с одного жернова — процесс занимает десятки минут на небольшое количество порошка.
¶Виды матчи
| Вид | Назначение | Особенности |
|---|---|---|
| Церемониальная (яп. 濃茶, койтя) | Чайная церемония, питьё в чистом виде | Высший сорт, мелкое помол, яркий вкус, высокая цена |
| Кулинарная (яп. 薄茶, усюся) | Кулинария, латте, десерты | Более грубый помол, менее насыщенный вкус, доступнее по цене |
¶Применение
¶В японской чайной церемонии
Матча является центральным элементом японской чайной церемонии (яп. 茶道, садо), формализованной в XVI веке мастерами Такэно Дзёо, Сэн но Рикю и другими. Порошок взбивается в пену специальным бамбуковым венчиком — тясэном (яп. 茶筅) — в керамической чаше (яп. 茶碗, тяван).
¶В кулинарии
В XXI веке матча получила широкое распространение в мире как ингредиент:
- матча-латте (с молоком или растительными аналогами);
- десерты: мороженое, тирамису, панкейки, вафли;
- выпечка и глазури;
- коктейли и смузи.
¶В культуре и медицине
Интерес к матче как к источнику антиоксидантов и «энергетическому» напитку с мягким действием (благодаря сочетанию кофеина и L-теанина) резко вырос в 2010-е годы. Ряд исследований изучает возможные метаболические эффекты регулярного употребления, однако однозначные медицинские рекомендации по его применению не установлены.
¶История
Чайные семена были завезены из Китая в Японию монахами в IX–XII веках. Метод измельчения листа в порошок появился в Китае в эпоху Сун (XII–XIII вв.), но после падения династии в Китае эта традиция практически исчезла, сохранившись в Японии. К XV–XVI векам матча стала основой чайной церемонии, а в эпоху Асикага получила покровительство военной аристократии.
В Россию матча начала поступать массово в 2010-е годы вместе с глобальным трендом на здоровое питание; в крупных городах появились специализированные чайные и кофейни, предлагающие напитки на её основе.
¶Источники
- «The Book of Tea» — Какудзо Окумура.
- «Matcha: A Lifestyle Guide» — Дебора Кейтс, Барбара Кейтс.
- «Japanese Tea Culture: Art, History, and Practice» — А. Кинси (ред.).
- Материалы Национальной ассоциации производителей чая Японии (日本抹茶協会).