Лакедра желтохвостая¶

Лакедра желтохвостая (лат. Seriola lalandi, включая подвид Seriola lalandi dorsalis) — морская хищная рыба семейства ставридовых (Carangidae), одна из крупнейших представительниц рода Seriola. Встречается в умеренных и субтропических водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов; в промысловой практике и кулинарии известна под названиями «желтохвостая амберджек», «хэмптон» (hampton), «kingfish» (в Австралии) и «buri» (в Японии). Мясо лакедры плотное, красновато-розовое, с умеренной жирностью — по структуре и вкусу напоминает мясо лосося, что делает её популярным объектом рыбалки и кулинарии.

¶Биология и ареал

Лакедра — стайная прибрежно-океаническая рыба, обитающая на глубинах от 2 до 200 м, чаще в зоне шельфа вокруг островов, подводных скал и прибрежных рифов. Взрослые особи достигают длины до 180 см и массы свыше 50 кг, однако наиболее распространены экземпляры длиной 60–100 см и весом 5–15 кг. Тело торпедообразное, мускулистое, серебристое с желтоватым боковым пятном и характерной жёлтой полосой вдоль хребта и хвостового стебля — отсюда видовое название.

Питается сельдью, ставридой, кальмарами и ракообразными. Нерестится круглогодично, икринки пелагические. Молодь держится в прибрежных водах, взрослые особи совершают сезонные миграции, следуя за стаями косяков.

Ареал охватывает:

• Тихий океан — от берегов Японии и Камчатки до Новой Зеландии и южной Австралии;
• Атлантику — от Мавритании до Намибии (западное побережье Африки), а также воды ЮАР;
• Индийский океан — побережье Австралии, острова Реюньон и Маврикий.

В водах Дальнего Востока России (Курильские острова, побережье Приморья) лакедра встречается эпизодически, в составе тёплых течений.

¶Промысел и промысловая ценность

Лакедра ценится как объект любительского и коммерческого рыболовства. Основные промыслы сосредоточены у берегов Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Японии и Чили. В Австралии и Новой Зеландии лакедра (там её называют yellowtail kingfish) является одной из самых желанных трофеев морской рыбалки — из-за борьбы на снастях и высоких вкусовых качеств.

Промысел ведётся жаберными сетями, тралами и крючковыми снастями. В ряде регионов (например, в Австралии) действуют квоты и минимальный размер вылова, направленные на сохранение запасов.

¶Кулинарные свойства

Мясо лакедры плотное, с высоким содержанием белка (около 20–25 г на 100 г) и умеренной жирностью (2–8 г на 100 г в зависимости от сезона и места вылова). Цвет — от бледно-розового до насыщенного красного; вкус мягкий, сладковатый, без выраженной рыбной горечи. Кости крупные и редкие — филе легко обрабатывается.

Лакедра универсальна в кулинарии: её едят сырой (сашими, тартар, поке), слабосолёной, копчёной, запекают, жарят на гриле, готовят на пару, тушат. В японской кухне рыба под названием бури традиционно используется для сашими и суши; в Австралии и ЮАР её часто готовят на гриле с цитрусовой заправкой.

¶Как выбрать и разделать

При выборе свежей рыбы обращают внимание на:

• Глаза — прозрачные, выпуклые, без помутнения;
• Жабры — ярко-красные;
• Запах — лёгкий морской, без аммиачных нот;
• Плотность — упругое мясо, быстро восстанавливающее форму при надавливании.

Разделка: рыбу потрошат, отрезают голову, удаляют плавники, затем снимают филе с двух сторон, отделяя его от хребта широким ножом. Крупную рыбу (свыше 10 кг) часто режут на стейки толщиной 2–3 см.

¶Способы приготовления

Стейки на гриле. Стейки натирают солью, перцем и оливковым маслом, обжаривают на раскалённой решётке по 3–4 минуты с каждой стороны. Готовый стейк должен остаться слегка влажным в центре.

Сашими и суши. Из охлаждённой (не замороженной) рыбы нарезают тонкие ломтики — 5–8 мм толщиной. Перед подачей слегка обжигают верхнюю сторону с помощью горелки (техника абэри), поливают соевым соусом с лимоном.

Запекание в духовке. Филе укладывают на противень с лимонными кружками, поливают белым вином, накрывают фольгой и запекают при 180 °C в течение 15–20 минут.

Тушение. Куски тушат в томатно-луковой подливе с каперсами и оливками — блюдо, близкое к провансальской рыбе.

Копчение. Лакедра хорошо коптится: горячее копчение при 70–80 °C в течение 1,5–2 часов придаёт мясу выраженный аромат и сохраняет сочность.

¶Заморозка и хранение

Рыбу замораживают сразу после вылова при температуре −18 °C и ниже. Срок хранения в морозилке — до 3 месяцев без существенной потери вкуса. Размораживают лакедру медленно, в холодильнике, чтобы избежать потери влаги. Повторная заморозка не рекомендуется.

¶Пищевая ценность (на 100 г сырого филе)

¶Интересные факты

• Лакедра желтохвостая — один из видов «большой пятёрки» трофейных рыб в южной Австралии, наряду с баррамунди, макрелью-королевой и другими видами.
• В японской префектуре Сидзуока ежегодно проводится фестиваль, посвящённый бури — местной разновидности лакедры.
• Рыба способна резко менять окраску при стрессе — тело темнеет, а жёлтые полосы становятся ярче.

¶Примечания

Лакедра желтохвостая не входит в число видов, находящихся под угрозой исчезновения; статус вида в Красной книге МСОП — «Вызывающие наименьшие опасения» (LC).

¶Источники

• FishBase: Seriola lalandi (Dorsalis)
• Красная книга МСОП, Seriola lalandi
• Австралийская комиссия по сельскому хозяйству и ресурсам (ABARES), отчёты по промыслу yellowtail kingfish
• Японское общество научной рыборазведения (Society of Fisheries Technologists), данные по бури
• Руководства по морской рыбалке и кулинарии (Australian Marine Conservation Society)