Кошерная еда — правила и принципы¶
Кошерная еда — пища, соответствующая требованиям кашрута (кашрут, ивр. כַּשְׁרוּת) — системы религиозных предписаний иудаизма, определяющих, какие продукты разрешено употреблять в пищу. Слово «кошер» на иврите означает «пригодный», «соответствующий». Система кашрута регулирует не только состав продуктов, но и способы их приготовления, сочетаемость ингредиентов, а также порядок разделки и хранения мяса.
¶Основные категории продуктов
¶Мясо и птица
Кошерным считается мясо жвачных животных с раздвоенным копытом — разрешены говядина, баранина, козлятина. Запрещены свинина, мясо верблюда, зайца и большинства других млекопитающих. Птица определяется по списку традиционно разрешённых видов: курица, индейка, гусь, утка; запрещены хищные и падальные птицы.
Мясо допустимых животных должно быть забито по особому ритуалу шхита — обученным человеком (шохетом) с помощью острого ножа без единой зазубрины, одним быстрым движением, перерезающим пищевод, трахею, кровеносные сосуды. После забоя мясо подвергают обескровливанию (мелиха) — вымачиванию в холодной воде, затем посыпают солью для удаления остатков крови. Кровь любого животного запрещена к употреблению.
¶Рыба и морепродукты
Разрешена рыба, имеющая плавники и чешую — лосось, треска, окунь, тунец и большинство привычных видов. Запрещены ракообразные (креветки, крабы, лобстеры), моллюски (устрицы, мидии, кальмары), а также рыбы без чешуи — осётр, угорь, сом.
¶Молочные продукты
Молоко, сыр, йогурт и другие молочные продукты кошерны, если они получены от кошерного животного и не содержат запрещённых добавок. Сыры часто изготавливают с использованием сычужных ферментов животного происхождения, поэтому их кошерность зависит от источника фермента.
¶Яйца
Разрешены яйца кошерной птицы, но при наличии внутри кровяных пятен яйцо подлежит выбрасыванию.
¶Запрет смешивания мяса и молока
Одно из центральных правил кашрута — запрет варить мясо в молоке («не вари козлёнка в молоке матери его» — Библия, Исход 23:19, 34:26; Второзаконие 14:21). Традиционно это толкуется как общий запрет на сочетание мясных и молочных продуктов. Согласно иудейскому закону, мясо и молочные продукты не только не готовятся вместе, но и не употребляются в одно время; для них используются отдельная посуда, отдельные раковины и полотенца. Временной интервал между употреблением мясного и молочного в разных традициях составляет от одного до шести часов.
¶Пасха и маца
Отдельную категорию составляют правила, связанные с праздником Песах (Пасхой). В этот период запрещён хамец — квасное, то есть любое изделие из пшеницы, ячменя, ржи, овса и полбы, подвергшееся брожению. Вместо хамеца едят мацу — пресный хлеб, тесто для которого не успело закваситься. Перед праздником дома тщательно убирают, удаляя все остатки хамеца.
¶Ритуалы и обрядовая чистота
Помимо выбора продуктов, кашрут предписывает ритуальное ополаскивание и обрезание плодов деревьев — так называемый трумат-десма, упоминаемый в Талмуде. Овощи и фрукты перед употреблением осматриваются на наличие насекомых, поскольку насекомые считаются некошерными.
¶Историческая справка
Происхождение законов о пище связано с библейскими текстами — книгами Левит, Второзаконие и другими. В талмудической литературе (трактаты Хулин, Хагига, Звахим) правила кашрута были систематизированы и дополнены. В Средневековье кодификацию кашрута выполнил рабби Исаак Абулавия (Ицхак Абухав) в XIV веке; позднее правила были изложены в «Шулхан Арухе» рабби Йосефа Каро (XVI век), ставшем основным сводом иудейского закона.
¶Современное положение
В Израиле кашрут регулируется государством — существуют системы раввинатских сертификатов, а заведения, обслуживающие религиозных посетителей, обязаны соблюдать правила. В США, Европе и России действуют частные сертификационные организации, выдающие кошерные сертификаты производителям. В России вопросы кашрута касаются прежде всего еврейской общины; в Москве и Санкт-Петербурге работают кошерные магазины и рестораны.
В быту соблюдение кашрута варьируется от строгого до минимального: часть евреев придерживается всех правил, другие ограничиваются запретом свинины и смешивания мяса с молоком, третьи не соблюдают кашрут вовсе.
¶Сходство с халялем
Система кашрута имеет формальные черты сходства с исламскими правилами халяля — обе системы требуют ритуального забоя, запрещают кровь и определяют допустимые виды животных. Однако различий больше: кашрут запрещает моллюсков и ракообразных, допускает вино (которое в халяле запрещено), а в случае с мясом требует дополнительной обработки — вымачивания и посолки.
Источники:
- Танах (Библия): книги Левит, Второзаконие, Исход
- Талмуд, трактаты Хулин, Хагига, Звахим
- Йосеф Каро. Шулхан Арух (XVI век)
- Исаак Абулавия. Лефтох Исаак (XIV век)
- Энциклопедия «Краткая еврейская энциклопедия»