Корица: происхождение, виды и применение¶

Корица — это тонкая высушенная кора вечнозелёных деревьев рода Cinnamomum семейства Лавровые, используемая как пряность и лекарственное сырьё. Название происходит от арабского слова «дар сини» (дар Синима, то есть «китайская пряность»). Корица известна человечеству более 4000 лет и исторически относилась к числу наиболее ценных специй — в Древнем Египте её использовали для бальзамирования, в Средневековье в Европе она стоила дороже золота.

¶Ботаническое происхождение

Корицу получают из внутреннего слоя коры деревьев рода Cinnamomum. Основные виды:

• Cinnamomum verum (син. Cinnamomum zeylanicum) — «настоящая» или цейлонская корица. Родом из Шри-Ланки, Индии и Мьянмы.
• Cinnamomum cassia (син. Cinnamomum aromaticum) — кассия или китайская корица. Наиболее распространённый в мировой торговле вид.
• Cinnamomum burmannii — индонезийская (батавская) корица, близкий родственник кассии.
• Cinnamomum loureiroi — вьетнамская корица (сайгонская), с выраженным камфорным ароматом.

В диком виде и в культуре деревья вырастают до 10–15 метров, в промышленных плантациях их обычно обрезают, поддерживая высоту 2 метра для удобства сбора.

¶Как выглядит корица

Внешний вид корицы зависит от вида и способа обработки.

¶Цейлонская корица

Представляет собой тонкие (1–2 мм) хрупкие трубочки светло-коричневого, песочно-бежевого цвета, сложенные из множества тонких слоёв коры, напоминающих свиток бумаги. При изломе она крошится. Аромат нежный, сладковатый, с цветочными нотами. На срезе видны многочисленные тонкие слои — это главный визуальный признак подлинной цейлонской корицы.

¶Кассия

Трубочки более толстые (2–3 мм), плотные, однородные, тёмно-красно-коричневого или рыжевато-коричневого цвета. Структура на срезе однородная, без слоистости. Аромат резкий, пряный, с горчинкой. Именно кассия чаще всего продаётся в супермаркетах под названием «корица» — она дешевле цейлонской в несколько раз.

¶Молотая корица

Порошок коричневого цвета, от светло-песочного (цейлонская) до тёмно-рыжего (кассия). Аромат молотой корицы раскрывается при нагревании. Степень измельчения варьируется от крупного помола до тонкого.

¶Способы получения

Кора снимается с молодых ветвей деревьев вручную. Свежеснятую кору сушат на солнце, при этом она сворачивается в трубочки естественным образом. Цейлонскую корицу готовят из тонких внутренних слоёв коры, кассию — из более грубых. Процесс производства цейлонской корицы более трудоёмок, что объясняет разницу в цене.

¶Химический состав и аромат

Основное ароматическое вещество корицы — циннамальдегид (до 90% эфирного масла в цейлонской корице), responsible за характерный запах и вкус. В кассии циннамальдегида меньше, но больше кумарина — вещества, которое в больших количествах может оказывать токсическое действие на печень. В цейлонской корице кумарина практически нет, что делает её предпочтительнее для регулярного употребления.

¶Применение

¶Кулинария

Корица используется в выпечке (булочки с корицей, пряники, кексы), горячих напитках (кофе, какао, глинтвейн), десертах (яблочный штрудель, рисовый пудинг), а также в некоторых мясных блюдах азиатской и ближневосточной кухни (маринады, рагу, плов).

¶Медицина и косметика

В народной и научной медицине корица применяется как противомикробное, противовоспалительное и антиоксидантное средство. Исследования показывают её способность снижать уровень сахара в крови, однако для терапевтического эффекта требуются дозы, превышающие обычную кулинарную. Эфирное масло корицы используется в парфюмерии и косметике.

¶Другие применения

Коричное масло применяется в производстве ликёров, конфет, зубных паст. Корица входит в состав некоторых табачных смесей для кальяна.

¶Отличие от корицы-псевдонима

Существует ряд пряностей, ошибочно называемых корицей:

• Кассия — часто продаётся как корица, отличается толщиной и цветом трубочки.
• Камфорная корица (Cinnamomum camphora) — используется преимущественно в медицине, не как кулинарная пряность.
• Корица лавровая — не имеет отношения к роду Cinnamomum, это высушенные листья лавра благородного.

¶Интересные факты

В Древнем Риме корицу использовали в ритуальных курениях и как ароматизирующее средство для вин. В Средние века торговля корицей контролировалась арабскими купцами, которые держали в секрете источники пряности. Португальцы первыми из европейцев достигли Шри-Ланки в начале XVI века и установили контроль над производством цейлонской корицы.

¶Источники

• Большая энциклопедия специй и приправ
• Ботанический словарь: растения и продукты
• Справочник по кулинарным специям