Корейская кухня и её блюда¶

Корейская кухня — совокупность кулинарных традиций Корейского полуострова, сформировавшихся под влиянием климата, сельского хозяйства и культурного обмена с Китаем и Японией. Основу рациона исторически составляют рис, овощи, бобовые и морепродукты; характерными чертами являются активное использование ферментации, острых приправ и множества небольших закусок, подаваемых одновременно с основным блюдом.

¶Общие характеристики

Корейская кухня делится на традиции Южной и Северной Кореи, а также на региональные варианты внутри полуострова. Её отличают следующие черты:

• преобладание риса как главного гарнира (пап);
• широкое применение соевого соуса (канджан), соевой пасты (твенджан) и пасты из красного перца (кочуджан);
• ферментация — квашение, соление, сушка — как основной способ заготовки продуктов;
• подача множества закусок-панчхан к одному приёму пищи;
• сочетание пяти вкусов: острого, солёного, сладкого, кислого и горького.

¶Основные блюда

¶Кимчи

Кимчи — ферментированные овощи, чаще всего пекинская капуста с солью, чесноком, имбирём, красным перцем и рыбным соусом. Заготовку производят осенью, в сезон кимчжан — коллективной заготовки кимчи на зиму. Существуют сотни региональных разновидностей: из редьки, огурцов, зелени. Кимчи входит в большинство трапез и используется как самостоятельная закуска и как ингредиент супов и жаркого.

¶Рисовые и суповые блюда

• Пибимпап — рис с овощами, яйцом, мясом и кочуджаном, перемешиваемый перед едой.
• Кукпап — суп с рисом.
• Тток — изделия из клейкого риса, употребляемые в варёном, жареном и сладком виде.
• Чук — рисовые каши, в том числе с тыквой, красными бобами, курицей.

¶Мясные и рыбные блюда

• Пулькоги — маринованная и обжаренная говядина.
• Кальби — рёбрышки, чаще говяжьи, на гриле.
• Самгёпсаль — свиная грудинка, обжариваемая за столом.
• Хве — сырая рыба или мясо с приправами.
• Ччим — тушёные блюда, например из рыбы или курицы.

¶Уличная еда

Корейская уличная кухня включает ттокпокки (рисовые палочки в остром соусе), пуноппан (хлеб с начинкой из красных бобов), хотток, кимбап (роллы), оден (рыбные палочки на палочке). Уличные рынки и палатки-пходжанмачха распространены в городах Южной Кореи.

¶Приправы и соусы

Ключевые приправы корейской кухни:

Также широко применяются кунжутное масло, чеснок, имбирь, зелёный лук, кунжут и сахар.

¶Напитки и десерты

Традиционные напитки: сикхе (рисовый напиток), суджонгва (из хурмы и имбиря), зелёный чай. Алкогольные напитки — соджу (чаще рисовый дистиллят), макколи (рисовое вино), пиво с закусками-анджу. Сладкие блюда: тток, хангва (печенье из рисовой муки), патпинсу (лёд с бобами и фруктами).

¶История и региональные различия

Корейская кухня складывалась под влиянием буддизма (ограничение мяса), монгольских и китайских заимствований, а в XX веке — японского колониального периода и американского присутствия (появление лапши рамён, курицы во фритюре). Северокорейская кухня отличается более сдержанным использованием перца и меньшим разнообразием импортных продуктов; южнокорейская — большей остротой и разнообразием.

¶Распространение за пределами Кореи

В России корейские блюда известны прежде всего через кухню корейцев, проживающих на Дальнем Востоке и в Средней Азии (корё-сарам). В их среде распространились морковча (кимчи из моркови), пигоди (паровые пирожки), куксу и острые салаты. В крупных российских городах работают рестораны корейской кухни, а кимчи и кочуджан продаются в магазинах.

¶Значение и особенности

Корейская кухня рассматривается как один из факторов культурной идентичности. Ферментация и баланс вкусов делают её объектом гастрономического интереса. Отдельные блюда, в частности кимчи и пибимпап, популяризированы за пределами полуострова и включены в международные кулинарные перечни.

Источники: обзорные материалы по восточноазиатской кухне, справочники по кулинарным традициям Кореи, публикации о корейской диаспоре в России.