Кимбап как корейское блюдо¶

Кимбап — блюдо корейской кухни, представляющее собой рис с различными начинками, завёрнутый в лист сушёных морских водорослей и нарезанный на небольшие цилиндрические куски. По способу приготовления и подачи кимбап близок к японским роллам, однако имеет собственные кулинарные традиции, отличный от японского набор ингредиентов и иную историю происхождения. Кимбап относится к категории повседневных блюд, которые готовят дома, продают в уличных киосках и подают в ресторанах; в Корее его часто берут в дорогу, на пикник или в качестве лёгкого перекуса.

¶История

Точная дата появления кимбапа неизвестна. Согласно распространённой версии, блюдо восходит к японской кухне периода колониального правления (1910–1945), когда в Корее получили распространение японские норимаки — роллы с рисом и морепродуктами, завёрнутые в нори. Корейские повара переработали эту технику: рис стали приправлять кунжутным маслом и солью вместо уксуса, а начинку составлять из привычных местных продуктов — овощей, яйца, мяса, маринованной редьки.

Существует и альтернативная точка зрения, согласно которой прообраз кимбапа существовал в Корее ещё до японского влияния: рис, завёрнутый в водоросли, упоминается в источниках эпохи Корё и раннего Чосона. Независимо от происхождения, к середине XX века кимбап закрепился как самостоятельное национальное блюдо, а во второй половине века распространился по всему миру вместе с ростом популярности корейской кухни.

¶Состав и виды

Основу кимбапа составляют:

• рис — обычно короткозернистый, приправленный кунжутным маслом и солью;
• нори — тонкие листы сушёных морских водорослей;
• начинки — овощи (шпинат, морковь, огурец, маринованная редька такуан), яйцо, мясо (говядина, свинина), рыба, крабовые палочки, иногда сыр.

В зависимости от начинки и способа подачи выделяют несколько разновидностей:

Отдельно выделяют самбап — рис с начинкой, завёрнутый в лист салата или периллы, а не в нори. Блюдо родственно кимбапу по идее, но отличается оболочкой.

¶Приготовление

Технология приготовления включает несколько этапов. Рис варят, слегка остужают и смешивают с кунжутным маслом и солью. Начинки нарезают длинными тонкими полосками и по отдельности обжаривают или маринуют. На бамбуковую циновку кладут лист нори, распределяют по нему слой риса, укладывают начинки и сворачивают плотный рулет. Готовый рулет смазывают кунжутным маслом и нарезают острым ножом на куски толщиной около 1,5–2 см.

Ключевое отличие от японских роллов — рис не заправляют уксусом, а начинки чаще проходят термическую обработку. Кроме того, кимбап обычно крупнее и начиняется более щедро.

¶Подача и значение

Кимбап подают как самостоятельное блюдо или с соусами, часто с кимчи и маринованными овощами. В Корее его продают в специализированных киосках (кимбап-чип), в супермаркетах и на рынках; он входит в меню школьных столовых и считается одним из самых доступных блюд быстрого питания.

За пределами Кореи кимбап получил известность вместе с распространением корейской культуры. Его подают в корейских ресторанах России, стран СНГ, США и Европы, часто в качестве альтернативы японским суши. В России кимбап встречается в меню корейских кафе и кулинариях, а также готовится дома.

¶Кимбап и суши

Кимбап часто сравнивают с японскими роллами, однако между блюдами есть устойчивые различия:

• рис: в кимбапе — с кунжутным маслом и солью, в суши — с уксусом;
• нори: в кимбапе обычно снаружи, в суши возможны оба варианта;
• начинка: в кимбапе преобладают приготовленные овощи и мясо, в суши — сырая рыба и морепродукты;
• размер: кимбап крупнее, куски толще.

Эти различия отражают разные кулинарные традиции и не сводятся лишь к внешнему сходству.

¶Интересные факты

• Название «кимбап» состоит из двух частей: «ким» (водоросли) и «бап» (варёный рис).
• В Корее существует праздничная традиция готовить кимбап на пикники и школьные экскурсии.
• Кимбап нередко включают в наборы готовой еды (досирак) вместе с кимчи и другими закусками.
• В разных регионах Кореи состав начинки варьируется в зависимости от местных продуктов.

¶Источники

• Национальные кулинарные традиции Кореи: обзорные издания по восточной кухне.
• Материалы по истории корейской кухни периода Чосон и XX века.
• Публикации о блюдах корейской уличной еды.
• Справочные статьи о различиях корейской и японской кухонь.