Кейл — вид капусты¶
Кейл (лат. Brassica oleracea var. sabellica) — листовая разновидность огородной капусты, возделываемая ради съедобных листьев, которые не образуют плотного кочана. Относится к тому же виду, что и белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста и кольраби, но отличается морфологией: у кейла листья собраны в рыхлую розетку, а не в завиток. В русскоязычной традиции растение также называют «курчавой капустой» или «кейл-капустой».
¶Ботаническая характеристика
Кейл — двулетнее растение семейства Капустные (Brassicaceae), в первый год вегетации формирующее розетку листьев на утолщённом стебле. Листья могут быть гладкими, волнистыми или сильно гофрированными («кудрявыми»), окрашены в зелёный, фиолетовый, сизый или пёстрый цвет. Высота растения варьируется от 40 до 100 см. Цветки мелкие, жёлтые, собраны в кисть; плод — стручок. В отличие от белокочанной капусты, кейл не формирует кочан, что и определяет способ его использования — в пищу идут листья.
¶История и распространение
Кейл — одна из древнейших форм огородной капусты. Археологические и письменные источники указывают, что дикорастущие предки капусты собирали в Средиземноморье ещё в бронзовом веке. Античные авторы — Теофраст, Катон Старший, Плиний Старший — описывали листовые капусты, не образующие кочана. В Средние века кейл был распространён в Европе, особенно в Германии, Нидерландах и на Британских островах, где оставался одним из основных овощей до широкого распространения белокочанной капусты в XVI–XVII веках.
В XX веке интерес к кейлу сначала угас, но с 2000-х годов пережил заметный рост в связи с модой на здоровое питание. В России кейл начали культивировать в начале XXI века; в 2010-е годы он появился в сетях розничной торговли и на фермерских рынках.
¶Пищевая ценность
Кейл ценится за высокое содержание витаминов и минералов при низкой калорийности. На 100 г сырого продукта приходится около 35–50 ккал. Состав (примерные значения):
| Питательное вещество | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Белки | 2–4 г |
| Углеводы | 4–9 г |
| Пищевые волокна | 3–4 г |
| Витамин K | 390–800 мкг |
| Витамин C | 80–150 мг |
| Витамин A (бета-каротин) | 290–600 мкг |
| Кальций | 90–150 мг |
Кейл входит в число лидеров по содержанию витамина K среди овощей. Он также богат каротиноидами лютеином и зеаксантином, важными для здоровья глаз. Некоторые сорта содержат глюкозинолаты — серосодержащие соединения, изучаемые в контексте онкопротекторных свойств.
¶Виды и сорта
Ботаники выделяют несколько групп кейла:
- Кудрявый (курчавый) — классический кейл с сильно изрезанными листьями; наиболее распространён в Европе и США.
- Кале (русский кейл) — с широкими гладкими листьями, близок к русской разновидности Brassica oleracea var. laciniata.
- Тосканский (лacinato, dinosaur kale) — с тёмными вытянутыми морщинистыми листьями; популярен в итальянской кухне.
- Красный (пурпурный) — с фиолетовой окраской листьев.
- Трёхцветный (пёстрый) — декоративный сорт с бело-розово-зелёной окраской.
В Государственном реестре селекционных достижений РФ зарегистрировано более десятка сортов кейла, в том числе «Кудрявый», «Тосканский», «Красная русская», «Скарлет», «Нагаoka Green».
¶Выращивание
Кейл — морозостойкое растение; взрослые экземпляры выдерживают заморозки до −10…−15 °C, а после промораживания листья становятся слаще за счёт накопления сахаров. Оптимальная температура роста — 15–20 °C. Предпочитает плодородные суглинки с pH 6,0–7,5 и равномерный полив. Сроки посева — март–апрель (рассадой) или май (в грунт). Сбор листьев начинают через 50–70 дней после всходов, срезая наружные листья и оставляя центральную точку роста, что позволяет продлить урожай до заморозков.
¶Кулинарное применение
Кейл употребляют в сыром виде (салаты, смузи), тушат, обжаривают, запекают, готовят из него чипсы. В итальянской кухне из тосканского кейла готовят ribollita и pappa al pomodoro. В Скандинавии кейл тушат со сливками и подают как рождественское блюдо. В России кейл чаще всего добавляют в салаты и супы.
¶Примечания
При употреблении в пищу в больших количествах кейл может влиять на свёртываемость крови из-за высокого содержания витамина K, что важно учитывать пациентам, принимающим антикоагулянты. Сырой кейл содержит гойтрогены, снижающие усвоение йода, поэтому при заболеваниях щитовидной железы рекомендуется термическая обработка.
Источники:
- Флора СССР. Т. VIII. — Л.: Наука, 1939.
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. — М.: Минсельхоз РФ.
- Rubatsky V. E., Quiros C. F. Descriptions and Chromosome Numbers of Brassica Species // Horticultural Reviews. — 1998.
- Никитин А. А. Капустные. — М.: Колос, 1987.
- USDA FoodData Central. National Agricultural Library.