Кешью — орехоподобный плод дерева Anacardium occidentale¶
Кешью (лат. Anacardium occidentale) — вид вечнозелёных деревьев семейства Анакардиевых (Anacardiaceae), а также съедобное семя («орех»), получаемое из его плодов. Родина растения — восточная Бразилия; в настоящее время кешью культивируют во многих тропических странах, крупнейшие производители — Вьетнам, Индия, Кот-д’Ивуар, Бенин и Танзания. С точки зрения ботаники кешью не является настоящим орехом: съедобная часть — это семя, а с точки зрения кулинарии и торговли продукт относят к категории «орехов».
¶Ботаническая характеристика
Дерево кешью достигает высоты 10—12 метров, имеет широкую раскидистую крону. Листья кожистые, эллиптические, до 20 см длиной. Цветки мелкие, собраны в метёлки. Плод кешью необычен по строению: он состоит из двух частей — так называемого «яблока» (ложного плода, разросшегося цветоложа) и собственно ореха-семени, который висит на кончике «яблока» снаружи.
¶Плод и семя
«Яблоко» кешью — мясистый, сочный, красного или жёлтого цвета, с кисло-сладким вкусом. Из него готовят соки, джемы, вино. Снаружи к «яблоку» крепится семя в твёрдой двухслойной скорлупе. Скорлупа содержит анакардиевую кислоту — едкое маслянистое вещество, вызывающее химические ожоги и контактный дерматит. Поэтому сырьё для пищевых целей требует специальной обработки.
¶Кешью — орех или нет
С ботанической точки зрения кешью не относится к настоящим орехам. Настоящий орех (лат. nux) — это сухой плод, который при созревании не раскрывается (нераскрывающийся плод), а его семя окружено твёрдой околоплодником. Примеры настоящих орехов — фундук, каштан, жёлудь.
Плод кешью устроен иначе: семя расположено снаружи плода, а не внутри, и созревает наружу, что не соответствует определению ореха. В ботанической классификации кешью относят к семянным плодам (дроп-фрут, «семянка»), подобно семенам подсолнечника или тыквы.
Однако в кулинарии, пищевой промышленности и торговле кешью традиционно относят к категории «орехов» — группе продуктов, объединённых по вкусовым качествам и способу употребления, а не по ботаническому происхождению. В эту же «кулинарную» категорию входят арахис (ботанически — бобовый) и каштан (настоящий орех, но с высоким содержанием крахмала).
¶Химический состав и пищевая ценность
На 100 г съедобной части (жареных несолёных орехов) приходится примерно:
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 550—570 ккал |
| Белки | ~18 г |
| Жиры | ~44 г |
| Углеводы | ~30 г |
| Пищевые волокна | ~3,3 г |
Кешью богат мононенасыщенными жирными кислотами (олеиновой), содержит значительное количество магния, фосфора, цинка, железа и витаминов группы B. Жирорастворимых витаминов (A, E) относительно немного. Гликемический индекс кешью невысокий.
¶Производство и обработка
Основная сложность промышленной переработки кешью — удаление токсичной скорлупы. Существует несколько методов:
- Термическая обработка — орехи подвергают обжарке или пропариванию, после чего скорлупа легче удаляется. Анакардиевая кислота при нагревании испаряется.
- Механическое вскрытие — скорлупу раскалывают вручную или машинным способом. Требует осторожности, так как контакт с соком скорлупы вызывает ожоги.
- Экстракция растворителями — промышленный способ извлечения анакардиевой кислоты из скорлупы; получаемое вещество используется в производстве смол, лаков и пластмасс.
Анакардиевая кислота, содержащаяся в скорлупе, ценится в промышленности: из неё синтезируют кардол и карданол — компоненты для изготовления фрикционных материалов, клеёв и покрытий.
¶Применение
- Пищевая промышленность — употребление в натуральном виде, в составе смесей, кондитерских изделий, соусов (в частности, для приготовления кари).
- Косметология — кешьюное масло используется в уходовых средствах.
- Медицина и диетология — кешью включают в рацион как источник белка и минералов; умеренное употребление рекомендовано в диетах с контролем жиров.
- Промышленность — анакардиевая кислота из скорлупы, древесина дерева (устойчива к гниению).
¶Выращивание
Кешью требует тропического климата, устойчивых температур выше +10 °C и умеренной влажности. Дерево засухоустойчиво, предпочитает песчаные почвы. Первые плоды появляются на 3—5-й год после посадки, полное плодоношение — на 8—10-й год. С одного дерева собирают от 30 до 50 кг плодов в год.
В России кешью не выращивают в промышленных масштабах из-за климатических ограничений; продукт импортируется, основные поставщики — Вьетнам и Индия.
¶Примечания
В русском языке закрепилось название «кешью» (от порт. caju). В некоторых языках плод известен как «индийский орех» или «акажу».
Источники:
- Ботанические описания семейства Anacardiaceae (Flora of Brazil)
- FAOSTAT — статистика производства кешью
- Пищевая ценность продуктов: справочники по химическому составу пищевых продуктов