Кекс с изюмом как вид выпечки¶

Кекс с изюмом — сладкое мучное кондитерское изделие, разновидность кекса, в тесто которого в качестве добавки введён изюм. Относится к группе сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовляемых из дрожжевого или бездрожжевого (химического) разрыхлённого теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Изюм придаёт изделию характерный сладкий вкус, аромат и неоднородную текстуру мякиша.

¶Общая характеристика

Кексы представляют собой изделия обычно небольшого размера, чаще всего выпекаемые в формах — прямоугольных, круглых, рифлёных или в виде малых порционных форм (так называемые кексы-маффины). Тесто для кексов бывает двух основных типов: дрожжевое (традиция русской и европейской сдобной выпечки) и бездрожжевое, разрыхляемое содой или пекарским порошком. Изюм совместим с обоими типами, однако чаще применяется в бездрожжевом сдобном тесте.

Изюм — сушёный виноград — вводят в тесто целиком или предварительно подготовленным. Стандартная подготовка включает промывку, переборку (удаление плодоножек и посторонних включений) и обсушивание; иногда изюм предварительно замачивают или припыляют мукой, чтобы он не опускался на дно и распределялся в мякише равномерно.

¶История

Сдобная выпечка с сухофруктами известна европейской кухне с позднего Средневековья, когда в городах Северной Европы и Средиземноморья развилось производство сушёного винограда и торговля им. Английская традиция рождественского кекса (plum cake, позднее Christmas pudding и fruitcake) складывается в XVI–XVII веках; в её основе — сдобное тесто с большим количеством сухофруктов, включая изюм, корицу и другие пряности. В Германии и Австрии аналогичную роль играют штоллен и ряд видов праздничной выпечки.

В России сдобные изделия с изюмом известны как минимум с XVIII века, когда в дворянском и городском быту распространились европейские кондитерские традиции, а изюм стал доступным привозным продуктом. Куличи, пасхи, свадебные и праздничные кексы, а также «кекс с изюмом» как самостоятельное изделие вошли в ассортимент городских булочных и кондитерских. В советский период кексы с изюмом выпускались промышленно и были устойчивой позицией ассортимента хлебопекарной и кондитерской промышленности; рецептуры нормировались отраслевыми сборниками.

¶Классификация и виды

Различают несколько подходов к классификации.

По типу теста:

• Дрожжевые кексы — готовятся опарным или безопарным способом, отличаются более плотной и волокнистой структурой, ближе к сдобным булочным изделиям.
• Бездрожжевые (разрыхлённые) кексы — на химических разрыхлителях, с более рыхлым, крошащимся мякишем; наиболее распространённый промышленный и домашний вариант.

По способу приготовления теста:

• Тесто с предварительным взбиванием масла с сахаром и яйцами;
• Тесто на основе растопленного жира (так называемый «кекс-маффин»);
• Тесто с раздельным взбиванием белков и желтков.

По массе и форме:

• крупные кексы массой 300–1000 г, выпекаемые в прямоугольных формах;
• порционные кексы массой 50–150 г;
• кексы в виде малых форм с рифлёной поверхностью.

По составу добавок различают кексы с изюмом, с цукатами, с орехами, с шоколадом, с сухофруктами в смеси. Изюм может быть единственной добавкой либо входить в состав смеси.

¶Технология приготовления

Типовая промышленная и домашняя рецептура бездрожжевого кекса с изюмом включает:

Технологический процесс: подготовка изюма → сбивание жира с сахаром → введение яиц → смешивание с мукой и разрыхлителем → введение изюма → формование → выпечка при 160–200 °C → охлаждение → при необходимости глазирование или посыпание сахарной пудрой.

Ключевые технологические риски: оседание изюма на дно формы при слишком жидком тесте; неравномерное пропекание при завышенной температуре; излишняя сухость при недостатке жира. Для предотвращения оседания изюм припыляют мукой или вводят в тесто на финальной стадии перемешивания.

¶Пищевая ценность

Кекс с изюмом — высококалорийное изделие. Энергетическая ценность составляет ориентировочно 350–450 ккал на 100 г в зависимости от рецептуры; основную долю дают углеводы (сахар, мука, изюм) и жиры. Содержание белков относительно невелико. Изюм добавляет калий, пищевые волокна и природные сахара, однако при высокой температуре часть витаминов разрушается. Продукт не относится к диетическим.

¶Распространение и значение

Кекс с изюмом — устойчивый элемент ассортимента хлебопекарной и кондитерской промышленности в России и ряде стран постсоветского пространства, а также в Европе и Северной Америке (в вариантах fruitcake, tea loaf, bara brith и др.). В домашней кулинарии это одно из базовых изделий, осваиваемых начинающими; в промышленности выпускается в упакованном виде с длительными сроками хранения за счёт низкой влажности и высокого содержания сахара и жира.

Изделие используется как десерт к чаю и кофе, входит в состав праздничных наборов, применяется в качестве дорожной и подарочной выпечки. В ряде культур аналогичные изделия имеют обрядовое значение — например, рождественские и пасхальные кексы с сухофруктами.

¶Близкие изделия

К родственным изделиям относят кулич (дрожжевой, с изюмом и цукатами, цилиндрической формы), штоллен (с большим количеством сухофруктов и орехов, с пряностями), маффин (порционный кекс, часто с добавками), фруктовый кекс (fruitcake, с максимальной долей сухофруктов), а также бисквитные и песочные варианты с изюмом.

¶Источники

• Сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
• ГОСТ на кексы и сдобные хлебобулочные изделия.
• Технология кондитерского производства (учебные издания для профильных специальностей).
• Кулинарные энциклопедии и справочники по домашней выпечке.