Капуста кале: описание и свойства¶
Капуста кале (также кудрявая капуста, браунколь, грюнколь; лат. Brassica oleracea var. sabellica) — двулетнее овощное растение семейства Капустные (Brassicaceae), разновидность вида Brassica oleracea, к которому относятся также белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста и кольраби. Отличается от других форм отсутствием плотного кочана: в пищу употребляются рыхлые листья с характерной курчавой или гофрированной поверхностью. Культивируется преимущественно ради листовой зелени, богатой витаминами и минеральными веществами.
¶История и распространение
Капуста кале происходит из регионов Средиземноморья и Малой Азии, где дикие формы листовой капусты были известны ещё в античности. Древние греки и римляне выращивали листовые сорта капусты задолго до появления кочанных разновидностей. В Европе кале долгое время оставалась одним из основных овощей наряду с репой и брюквой, особенно в северных и западных регионах.
В России и Восточной Европе листовые формы капусты известны под названием «браунколь» или «грюнколь», однако широкого распространения, в отличие от белокочанной, они не получили. Массовый интерес к кале в мире возник в конце XX — начале XXI века на волне увлечения здоровым питанием и так называемыми суперфудами. Рост популярности сопровождался увеличением площадей под культурой в Западной Европе, США и Австралии.
¶Ботаническое описание
Кале — травянистое растение с прямостоячим стеблем высотой от 30 до 90 см. Листья крупные, черешковые, собраны в розетку; их окраска варьируется от светло-зелёной до тёмно-фиолетовой в зависимости от сорта. Пластинка листа цельная или слаборассечённая, с волнистым, курчавым либо бахромчатым краем. Корневая система стержневая, хорошо развитая.
Растение холодостойко: выдерживает заморозки до −10…−15 °C, что позволяет возделывать его в северных широтах и получать урожай поздней осенью. При понижении температуры в листьях усиливается образование сахаров, поэтому вкус подмёрзшей кале становится мягче и слаще. Цветёт на второй год, образуя кистевидные соцветия с жёлтыми цветками; плод — стручок с мелкими семенами.
¶Сорта и классификация
По форме и высоте растения сорта кале условно делят на несколько групп:
- Низкорослые (карликовые) — высотой до 40 см, с компактной розеткой, пригодны для раннего сбора.
- Среднерослые — наиболее распространённая группа, высота 40–70 см.
- Высокорослые — до 90 см и выше, часто используются как декоративные.
- Краснолистные (фиолетовые) — содержат антоцианы, отличаются более плотной структурой листа.
- Кормовые (браунколь) — крупнолистные формы, выращиваемые на корм скоту.
Листовую капусту нередко разделяют также по степени курчавости: гладколистные, слабокурчавые и сильно курчавые сорта.
¶Пищевая ценность
Кале относится к низкокалорийным продуктам: около 30–50 ккал на 100 г свежих листьев. Она содержит:
| Компонент | Особенности |
|---|---|
| Витамин C | в значительных количествах, сопоставимых с цитрусовыми |
| Витамин K | один из наиболее богатых растительных источников |
| Витамин A (каротиноиды) | представлен бета-каротеном и лютеином |
| Кальций | в форме, относительно доступной для усвоения |
| Калий, магний, железо | присутствуют в заметных концентрациях |
| Пищевые волокна | способствуют нормализации пищеварения |
| Глюкозинолаты | серосодержащие соединения, придающие горьковатый вкус |
Содержание витаминов снижается при длительной термической обработке, поэтому часть питательных веществ лучше сохраняется при приготовлении на пару или при кратком тушении.
¶Применение
В кулинарии кале используют в свежем, тушёном, запечённом и жареном виде. Молодые листья добавляют в салаты и смузи, более плотные — в супы, рагу, гарниры. Распространён приём запекания листьев с маслом до хрустящего состояния — так называемые чипсы из кале. В традиционной кухне ряда европейских стран (Нидерланды, Германия, Португалия) из неё готовят национальные блюда, например голландский штампаут.
Помимо пищевого применения, отдельные высокорослые и краснолистные сорта выращивают как декоративные садовые растения. Кормовые формы служат зелёным кормом для сельскохозяйственных животных.
¶Агротехника
Кале выращивают рассадным и безрассадным способом. Семена высевают весной или в начале лета; культура нетребовательна к почвам, но лучше развивается на плодородных, хорошо дренированных участках с нейтральной кислотностью. Растения нуждаются в регулярном поливе и подкормках азотными и калийными удобрениями. Уборку проводят по мере отрастания листьев, срезая наружные, начиная с нижних. Основные вредители — капустная белянка, тля, крестоцветные блошки; из болезней встречаются кила и чёрная ножка.
¶Значение и критика
Кале рассматривается как перспективная культура для северного земледелия благодаря холодостойкости, неприхотливости и высокой питательности. Вместе с тем популярность кале в качестве «суперфуда» нередко сопровождается преувеличенными рекламными заявлениями о её исключительных свойствах, что не подтверждается научными данными: по совокупности полезных веществ она сопоставима с другими листовыми овощами, например шпинатом и брокколи. Умеренное употребление кале в пищу считается безопасным; ограничения касаются главным образом людей, принимающих антикоагулянты, из-за высокого содержания витамина K.
Источники: ботанические справочники по роду Brassica; данные о пищевой ценности овощных культур; агротехнические руководства по выращиванию листовых овощей; материалы по истории овощеводства Европы.