Кафе и столовые как предприятия питания¶
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Столовая — предприятие общественного питания, реализующее блюда массового спроса в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Оба формата относятся к сфере общественного питания (общепит) и занимают промежуточное положение между предприятиями быстрого обслуживания и ресторанами высокой кухни.
¶Место в классификации предприятий питания
Согласно действующим в России нормативным документам, предприятия общественного питания классифицируются по типу, классу, ассортименту и способам обслуживания. Основные типы:
- ресторан — широкий ассортимент, высокий уровень обслуживания;
- кафе — ограниченный ассортимент, сочетание питания и отдыха;
- столовая — массовое питание по доступным ценам, часто с самообслуживанием;
- бар, закусочная, буфет, кофейня — специализированные форматы.
Кафе и столовые различаются прежде всего по назначению: кафе ориентировано на отдых и досуг посетителей, столовая — на быстрое и экономичное удовлетворение потребности в пище.
¶Столовые
¶Назначение и виды
Столовые подразделяются по характеру обслуживаемого контингента:
- общедоступные — открытые для всех категорий потребителей;
- при производственных предприятиях — для питания сотрудников;
- при учебных заведениях — школьные, студенческие;
- при учреждениях и организациях — ведомственные;
- диетические — с лечебным и профилактическим питанием.
¶Особенности работы
Для столовых характерны самообслуживание через линию раздачи, фиксированное меню, рассчитанное на определённый поток посетителей, и относительно невысокие цены. Меню обычно составляется на неделю или декаду и учитывает физиологические нормы потребления. В советский период столовые были основным форматом массового питания: они действовали на заводах, в институтах, школах, санаториях и по месту жительства.
¶Кафе
¶Характерные черты
Кафе сочетает функции питания и отдыха. Ассортимент включает горячие и холодные блюда, закуски, десерты, горячие и холодные напитки, часто — алкогольную продукцию. Обслуживание может быть официантным или через барную стойку. Кафе нередко специализируются по кухне (итальянское, кавказское, японское), по продукту (кофейня, кондитерская, пиццерия) или по формату (молодёжное, детское, интернет-кафе).
¶Классы и требования
В российской практике кафе подразделяются на классы — высший, первый и без класса. Класс определяет требования к интерьеру, мебели, посуде, ассортименту, квалификации персонала и набору предоставляемых услуг. Кафе без класса ориентированы на демократичную аудиторию и упрощённое обслуживание.
¶Общее и различия
| Признак | Столовая | Кафе |
|---|---|---|
| Основная цель | Массовое питание | Питание и отдых |
| Обслуживание | Самообслуживание | Официанты или бар |
| Ассортимент | Ограниченный, сменяемый по дням | Постоянный, шире по напиткам и десертам |
| Ценовой уровень | Низкий и средний | Средний и выше |
| Время пребывания | Короткое | Продолжительное |
Объединяет оба формата доступность для широких слоёв населения и ориентация на повседневный, а не праздничный визит.
¶История в России
Массовое распространение столовых связано с индустриализацией 1920–1930-х годов, когда потребовалось организованное питание рабочих. В 1920-е годы создавались фабрики-кухни — крупные комбинаты, готовившие пищу для сети столовых. В послевоенный период сеть столовых при предприятиях и учебных заведениях стала основной формой общепита.
Кафе как отдельный формат получили развитие во второй половине XX века, а массовый характер приобрели в 1990-е и 2000-е годы вместе с ростом частного предпринимательства. Появились сетевые кофейни, тематические и специализированные кафе.
¶Экономика и организация
Деятельность предприятий регулируется санитарными нормами, требованиями к производственным помещениям, хранению продуктов и обработке инвентаря. Ключевые показатели работы — пропускная способность, оборачиваемость места, средний чек, доля food cost (стоимости сырья) в выручке. Для столовых важна точность планирования потока, для кафе — привлекательность концепции и удержание гостя.
¶Значение
Кафе и столовые обеспечивают повседневное питание значительной части населения, включая работников предприятий, учащихся и организованные коллективы. Они выполняют социальную функцию, обеспечивая доступ к горячему питанию по умеренным ценам, и одновременно являются сегментом малого и среднего бизнеса.
Источники: ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»; учебные издания по организации общественного питания; материалы отраслевой статистики.