Хрен — приготовление в домашних условиях¶

Хрен — острая пряно-вкусовая приправа, изготавливаемая из корня хрена (Armoracia rusticana) с добавлением уксуса, соли, сахара и других ингредиентов. Корень хрена содержит горчичное масло (изотиоцианат аллила), которое при измельчении и контакте с водой придаёт продукту характерную резкую остроту и жгучий вкус. В домашних условиях хрен готовят из свежего корня, натирая его на тёрке или измельчая блендером, и маринуют в кислом растворе для сохранения цвета и вкуса.

¶Состав корня и пищевая ценность

Корень хрена — многолетнее растение семейства Капустные (Brassicaceae). В свежем корне содержится:

• аскорбиновая кислота (витамин C) — до 200 мг на 100 г;
• горчичное масло (глюкозид синигрин, расщепляющийся ферментом мирозиназой до изотиоцианата);
• калий, кальций, фосфор, железо;
• эфирные масла, смолистые вещества, фитонциды.

Энергетическая ценность корня составляет около 56 ккал на 100 г. Хрен используется как приправа к мясным и рыбным блюдам, а также как основа для одноимённого соуса.

¶Ингредиенты классического рецепта

Базовый рецепт хрена в домашних условиях включает:

Дополнительно по желанию добавляют чеснок, сметану, мёд, горчицу, свёклу (для красного цвета) или яблочный уксус.

¶Приготовление

¶Подготовка корня

Корень промывают, очищают от кожуры, срезают повреждённые участки. Для натирания выбирают корни диаметром 3–5 см — они более сочные и ароматные. Старые одревесневшие корни для приготовления приправы непригодны.

¶Измельчение

Корень натирают на мелкой тёрке или измельчают в блендере. Работать следует в хорошо проветриваемом помещении или под вытяжкой: пары горчичного масла раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных путей. Некоторые повара используют защитные очки.

¶Приготовление маринада

Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, остужают до комнатной температуры. Уксус добавляют в остывший раствор — кислота стабилизирует фермент мирозиназу и предотвращает потемнение массы.

¶Смешивание и выдержка

Измельчённый корень заливают маринадом, тщательно перемешивают, перекладывают в стеклянную банку или эмалированную посуду (алюминиевая посуда не подходит — кислота вступает в реакцию с металлом). Банку накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 1–2 суток для созревания, затем хранят в холодильнике.

¶Различия в рецептурах

¶Хрен со свёклой

Классический «красный хрен» готовят с добавлением натёртой варёной свёклы (100–150 г на 200 г корня). Свёкла придаёт приправе насыщенный цвет и смягчает остроту.

¶Хрен со сметаной

Соус из хрена со сметаной готовят непосредственно перед подачей: к натёртому корню добавляют сметану жирностью 15–20 %, соль, сахар и уксус. Такой вариант менее острый и подаётся к холодным мясным закускам.

¶Хрен с чесноком

Для усиления вкуса к корню добавляют 2–3 зубчика чеснока, пропущенные через пресс.

¶Хранение

Готовый хрен хранят в стеклянной банке с плотной крышкой в холодильнике при температуре 0–5 °C. Срок хранения — до 2–3 месяцев. На поверхности допускается небольшое отделение жидкости; перед употреблением массу перемешивают. Замораживание корня или готовой приправы не рекомендуется — структура продукта разрушается.

¶Применение

Хрен традиционно подаётся к:

• холодцу, заливному, вяленой и слабосолёной рыбе;
• мясным блюдам — отварной говядине, копчёностям;
• бутербродам со сливочным маслом и красной рыбой;
• пельменям и вареникам.

В русской кухне хрен исторически входил в состав постных столов, заменяя острые специи, недоступные в центральной России.

¶Интересные факты

• Корень хрена содержит природные антибиотики, поэтому в народной медицине его издавна использовали для консервирования и лечения простудных заболеваний.
• В XVIII веке в России хрен выращивали как промышленную культуру; из него изготавливали пряную приправу для армии и флота.
• При длительном хранении приправа теряет остроту, поэтому рекомендуется готовить небольшие порции.

Источники:

• Гиляровский В. А. «Москва и москвичи»
• Пищевая ценность продуктов: справочник
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)