Горчичное масло¶

Горчичное масло — растительное масло, получаемое из семян горчицы (Brassica juncea, Brassica nigra, Brassica rapa). Относится к категории пищевых масел с высокой температурой дымления и характерным острым вкусом. Широко используется в кулинарии, в том числе для жарки, хотя традиционно считается скорее маслом для заправок и холодных блюд.

¶Состав и свойства

Горчичное масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот — олеиновой (омега-9), линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3). Доля насыщенных жирных кислот невелика, что характерно для масел семейства крестоцветных.

Ключевая особенность горчичного масла — высокая температура дымления. По различным данным, она составляет около 220–250 °C, что заметно выше, чем у подсолнечного масла (около 160–180 °C) и сливочного масла (около 120–150 °C). Именно этот показатель определяет пригодность масла для жарки: при нагреве выше точки дымления жиры разлагаются, образуя вредные соединения и неприятный запах.

В горчичном масле присутствуют эфирные масла (главным образом аллилизотиоцианат), придающие ему характерную остроту и аромат. При нагреве часть этих веществ испаряется, поэтому жареные блюда приобретают более мягкий вкус по сравнению с сырым маслом.

¶Горчичное масло для жарки

Жарить на горчичном масле можно. Это масло исторически использовалось для жарки и тушения в русской, индийской, японской и других кухнях. Высокая температура дымления позволяет нагревать его до нужных значений без разложения жирных кислот и появления горечи.

При этом важно учитывать несколько особенностей:

• Вкус. Горчичное масло обладает выраженным ароматом, который переходит в блюдо. При жарке он становится менее резким, но всё же заметен. Масло хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами, грибами и бобовыми.
• Точка дымления зависит от степени очистки. Нерафинированное (сырое) горчичное масло имеет более низкую точку дымления и более яркий вкус, рафинированное — более стойкое к нагреву и нейтральное по вкусу. Для жарки чаще рекомендуют рафинированное.
• Скорость окисления. Ненасыщенные жирные кислоты, составляющие основу масла, склонны к окислению при длительном нагреве. Поэтому масло не следует многократно использовать для жарки и перегревать.

¶Применение в кулинарии

В русской кухне горчичное масло традиционно применялось для заправки салатов, приготовления квашеной капусты и маринадов. В индийской кухне горчичное масло (сарсон ка тель) является одним из основных масел для жарки и тушения, особенно в регионах Бенгалии, Бихара и Уттар-Прадеша. В Японии горчичное масло (абура) используется для жарки и приготовления соусов.

При жарке на горчичном масле рекомендуется:

1. Разогревать масло до рабочей температуры перед добавлением продуктов.
2. Не перегревать масло до появления дыма.
3. Использовать свежее масло, не подвергавшееся многократному нагреву.

¶Пищевая ценность и хранение

Горчичное масло содержит витамины E, K, A, а также фитостеролы и антиоксиданты. Калорийность — около 898 ккал на 100 г, что типично для растительных масел.

Срок хранения нерафинированного горчичного масла ограничен — при комнатной температуре оно быстро окисляется и приобретает горький вкус. Рафинированное масло хранится дольше. Рекомендуется держать масло в тёмной таре при температуре не выше 18–20 °C.

¶Сравнение масел для жарки

¶Источники

• ГОСТ 32263-2013. Масла растительные пищевые. Общие технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Справочник «Растительные масла: свойства, получение, применение».
• Пищевая химия: учебное пособие для вузов.