Хранение жимолости съедобной¶

Хранение жимолости — совокупность приёмов и условий, обеспечивающих сохранение пищевой ценности, вкусовых качеств и товарного вида ягод жимолости съедобной (Lonicera edulis) после сбора урожая. Жимолость относится к скоропортящимся плодам: её ягоды имеют тонкую кожицу, высокую сочность и короткий срок естественной лёжкости, поэтому от правильного хранения зависит, насколько долго урожай останется пригодным для употребления и переработки.

¶Ботанические особенности, влияющие на храняемость

Ягоды жимолости съедобной содержат значительное количество воды (около 85–90 %), органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), сахара, витамин C, пектиновые вещества и антоцианы, придающие плодам сине-голубую окраску. Тонкая кожица легко повреждается, а зрелые ягоды обладают выраженной способностью к опробковению и растрескиванию. У большинства культурных сортов созревание растянуто на 2–3 недели, а созревшие плоды склонны к осыпанию, что определяет необходимость частого сбора и бережного обращения с урожаем.

¶Сроки и условия сбора

Сбор проводят в сухую погоду, после высыхания росы, снимая ягоды с куста методом стряхивания на подстилку или выборочным срыванием. Для длительного хранения отбирают плоды в стадии технической спелости — с полной окраской, но ещё плотной мякотью, без повреждений и следов гнили. Собранный урожай раскладывают тонким слоем (не более 3–5 см) в неглубокие ящики или контейнеры, чтобы избежать давления нижних слоёв.

¶Основные способы хранения

¶Холодильное хранение

Наиболее распространённый способ в домашних условиях. Ягоды перебирают, удаляют повреждённые и загрязнённые экземпляры, раскладывают в контейнеры с крышкой или полиэтиленовые пакеты с отверстиями для вентиляции и помещают в холодильник при температуре 0…+2 °C. При таких условиях свежие ягоды сохраняют качество 5–7 дней, отдельные сорта — до 10–14 суток. Перед помещением в холодильник ягоды не моют: влага ускоряет развитие плесневых грибов.

¶Замораживание

Самый доступный способ длительного сохранения. Перебранные и подсушенные ягоды раскладывают на поддоне в один слой, замораживают при −18 °C и ниже, затем пересыпают в герметичные пакеты или контейнеры и хранят в морозильной камере. Замороженная жимолость сохраняет витамины и вкусовые качества до 8–12 месяцев. Возможна заморозка ягод в сахаре (100–150 г сахара на 1 кг плодов) — в таком виде продукт пригоден для приготовления десертов без дополнительного подслащивания.

¶Сушка

Ягоды сушат в электросушилке при температуре 40–50 °C или в духовке с приоткрытой дверцей. Высушенные плоды хранят в стеклянных банках или тканевых мешках в сухом тёмном месте. Срок хранения — до 1–2 лет. Сушёная жимолость используется для приготовления компотов, настоев и витаминных сборов.

¶Переработка и консервирование

Для длительного хранения жимолость перерабатывают:

• Варенье и джемы — варка с сахаром (обычно 1:1 по массе) уничтожает микрофлору и позволяет хранить продукт при комнатной температуре до 1–2 лет.
• Компоты — ягоды заливают сахарным сиропом и стерилизуют в банках.
• Соки и сиропы — отжатый сок пастеризуют или консервируют.
• Вина и наливки — спиртование и брожение обеспечивают длительную сохранность.
• Замороженное пюре с сахаром — альтернатива варенью для тех, кто избегает термической обработки.

¶Транспортировка

Для транспортировки используют жёсткие ящики вместимостью не более 5–6 кг с вкладышами из перфорированного картона или пищевой плёнки. Оптимальная температура перевозки — 0…+2 °C, относительная влажность 90–95 %. При длительной перевозке применяют рефрижераторные контейнеры; без охлаждения качество ягод ухудшается уже через 1–2 суток.

¶Хранение саженцев

Отдельной задачей является хранение посадочного материала. Саженцы жимолости с открытой корневой системой прикапывают в траншеях с песком или хранят в подвале при температуре 0…+3 °C, периодически увлажняя корни. Растения в контейнерах зимуют в прохладном помещении с поливом раз в 2–3 недели. В холодных регионах жимолость зимует в открытом грунте без укрытия — культура отличается высокой морозостойкостью (до −40…−50 °C).

¶Сорта с повышенной лёжкостью

Для длительного хранения и транспортировки рекомендуются сорта с плотной кожицей и сухим отрывом: «Избранница», «Синеглазка», «Черничка», «Ленита», «Дочь великана». У большинства старых сортов ягоды имеют нежную кожицу и опробковение наступает уже через 2–3 дня после сбора, что ограничивает срок их хранения.

¶Интересные факты

Жимолость относится к одним из первых плодов, поспевающих в средней полосе России (сбор начинается в конце июня — начале июля), и нередко служит первым свежим урожаем сезона. В промышленном садоводстве сбор механизирован с применением вибрационных стряхивателей, а охлаждение ягод производится в поле в течение 1–2 часов после сбора.

¶Источники

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (раздел «Жимолость съедобная»)
• «Жимолость» / под ред. Е. А. Лавровой, В. И. Ветровой. — М.: Колос
• «Плодоводство России» / под ред. А. А. Ахметова
• Пособие по хранению скоропортящихся плодов и ягод. — М.: Россельхозакадемия