Хранение хлеба и хлебобулочных изделий¶
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий — совокупность санитарно-гигиенических требований к условиям, срокам и местам содержания хлебобулочной продукции на предприятиях торговли и общественного питания, обеспечивающих её безопасность и сохранение качества. Требования закреплены в санитарных правилах и нормах (СанПиН), технических регламентах и отраслевых стандартах Российской Федерации.
¶Нормативная база
Основные документы, регулирующие хранение хлебобулочных изделий:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов, продовольственного сырья» — устанавливает требования к условиям и срокам хранения.
- ГОСТ 27844-2013 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Общие технические условия» — определяет сроки и условия хранения в зависимости от вида изделия.
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент Таможенного союза, устанавливающий обязательные требования к хранению пищевых продуктов.
- СП 2.3/2.4.3590-20 — свод правил, детализирующий положения СанПиН.
¶Требования к помещениям для хранения
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в отдельных, специально предназначенных для этого помещениях или отделах. Согласно санитарным нормам, на предприятиях торговли и общественного питания необходимо предусмотреть:
- Хлеборезки — специально оборудованные места для нарезки хлеба, представляющие собой закрытые шкафы или прилавки с боковыми стенками и крышкой, защищающие срез от загрязнения и высыхания. Хлеборезки должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией, и регулярно очищаться.
- Хлебные шкафы или стеллажи — закрытые ёмкости или открытые полки, предназначенные для размещения хлеба. Шкафы должны иметь гладкие внутренние поверхности, легко поддающиеся очистке и дезинфекции.
- Отдельные холодильные шкафы или камеры — для хлебобулочных изделий с кремовой, яичной, молочной начинкой или отделкой (торты, пирожные, эклер, ватрушки с творогом и тому подобные).
Хлеб и хлебобулочные изделия не допускается хранить совместно с сырьевыми продуктами, полуфабрикатами, кулинарными изделиями, а также с продуктами, имеющими специфические запахи (рыба, лук, специи, копчёности). Это требование связано со способностью хлеба интенсивно поглощать посторонние запахи.
¶Температурные условия и сроки хранения
Температура и сроки хранения зависят от вида изделия:
| Вид изделия | Температура хранения | Срок хранения |
|---|---|---|
| Хлеб пшеничный и ржаной | 15–20 °C | до 48 часов (в зависимости от рецептуры) |
| Хлеб формовой пшеничный | 15–20 °C | до 36 часов |
| Хлеб подовый ржаной | 15–20 °C | до 48 часов |
| Батоны и булочки | 15–20 °C | до 24 часов |
| Сдобные изделия | 15–20 °C | до 12 часов |
| Торты и пирожные с кремом | 2–6 °C | от 6 до 72 часов в зависимости от вида крема |
| Торты и пирожные без крема | до 20 °C | до 5 суток |
| Хлебобулочные изделия с длительным сроком | 15–20 °C | до 30 суток (при вакуумной упаковке) |
Торты и пирожные с заварным, масляным, сливочным кремом хранятся при температуре от 2 до 6 °C не более 6–72 часов в зависимости от рецептуры. Изделия с бисквитной основой и без кремовой отделки допускается хранить при комнатной температуре до 5 суток.
¶Требования к размещению
При хранении и выкладке хлебобулочных изделий на предприятиях торговли и общественного питания должны соблюдаться следующие правила:
- Хлеб размещается на отдельных полках, стеллажах или в шкафах, не соприкасаясь со стенками и дном тары.
- Хлебобулочные изделия с кремом размещаются ниже других продуктов во избежание загрязнения крошек и крема на располагаемые ниже продукты.
- Хлеб и хлебобулочные изделия не должны храниться в таре, в которой ранее находились другие продукты.
- Тара для хранения хлеба подлежит регулярной мойке и дезинфекции.
¶Санитарные требования к обращению
На предприятиях торговли и общественного питания персонал, работающий с хлебобулочной продукцией, должен соблюдать требования личной гигиены: использовать чистую одежду и головной убор, мыть руки перед началом работы и после каждого перерыва. Нарезка хлеба производится на чистых разделочных досках с помощью специальных ножей-хлеборезок.
Обработка хлеборезок и мест нарезки проводится не реже одного раза в смену. При обнаружении плесени, постороннего запаха, признаков порчи хлебобулочные изделия подлежат изъятию из оборота.
¶Особые условия
Для хлеба длительного хранения (сроком до 30 суток и более) допускается использование герметичной упаковки, включая вакуумную. При этом температура хранения не должна превышать 20 °C, а относительная влажность воздуха — 75 %. Вскрытая упаковка сокращает срок реализации.
На предприятиях общественного питания хлеб нарезанный должен быть реализован в течение смены. Нереализованный нарезанный хлеб подлежит утилизации и не может быть использован для приготовления блюд.
¶Контроль и ответственность
Соблюдение требований к хранению хлебобулочной продукции контролируется Роспотребнадзором в рамках плановых и внеплановых проверок. Нарушение установленных правил хранения влечёт административную ответственность по статье 6.3 КоАП РФ (нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения).
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
- ГОСТ 27844-2013 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Общие технические условия»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»