Подовый хлеб: технология и особенности¶

Подовый хлеб — хлебобулочное изделие, выпекаемое на поду пекарной камеры (на нижней поверхности печи), без использования формы. Относится к классическим способам хлебопечения и противопоставляется формовому хлебу, который выпекают в формах. Характерные признаки подового хлеба — округлая или овальная форма, гладкая или надрезанная поверхность, наличие подовой корки на нижней стороне и относительно крупный объём.

¶Общая характеристика

Подовый хлеб получают при выпечке тестовой заготовки непосредственно на поду — кирпичном, каменном или металлическом основании пекарной камеры. Заготовка сохраняет форму, заданную при формовке, но под действием тепла, влаги и собственной упругости теста она «расплывается» и поднимается, приобретая характерный округлый вид. Нижняя корка такого хлеба называется подовой, верхняя — верхней коркой; боковые поверхности у подового хлеба обычно отсутствуют или выражены слабо, поскольку изделие не ограничено стенками формы.

Подовый хлеб отличается от формового по ряду признаков:

• форма — округлая, овальная, продолговатая, иногда с заострёнными концами;
• поверхность — гладкая, глянцевая или матовая, часто с надрезами;
• корка — более тонкая и хрустящая, чем у формового;
• мякиш — пористый, эластичный;
• выпечка — на открытой поверхности, что обеспечивает интенсивный теплообмен.

¶История

Выпечка хлеба на поду — один из древнейших способов приготовления хлеба. В традиционных крестьянских печах подом служила глиняная или кирпичная площадка внутри печи, разогреваемая топкой. Заготовки укладывали прямо на раскалённый под с помощью деревянной лопаты, иногда предварительно подсыпав муку или отруби для предотвращения прилипания. Такой способ был распространён на территории России, в странах Европы и на Ближнем Востоке.

С развитием промышленного хлебопечения в XIX–XX веках подовый способ сохранился, но был механизирован: появились подовые печи с конвейерным, люлечным или тоннельным подом. Формовой хлеб получил большее распространение в массовом производстве из-за удобства транспортировки и стандартизации, однако подовые сорта остались востребованными, особенно в ремесленном и artisan-хлебопечении.

¶Технология производства

Процесс изготовления подового хлеба включает несколько этапов.

¶Приготовление теста

Тесто готовят опарным или безопарным способом. Для подовых сортов часто используют тесто средней и повышенной влажности, что способствует хорошему формообразованию и пористости мякиша. В рецептуру входят мука, вода, дрожжи или закваска, соль; дополнительно — сахар, жиры, улучшители.

¶Формовка

Заготовкам придают округлую или овальную форму вручную либо на тестоокруглительных машинах. После формовки следует расстойка — выдержка в тепле и влажности, во время которой тесто увеличивается в объёме и разрыхляется.

¶Выпечка на поду

Заготовки укладывают на под печи, предварительно разогретый до 200–260 °C. В первые минуты выпечки в пекарной камере создают паровую среду — это препятствует преждевременному образованию корки и позволяет изделию хорошо подняться. Затем влагу удаляют, и поверхность хлеба приобретает золотисто-коричневый цвет.

Для контроля подъёма и формы на поверхности заготовок делают надрезы — прямые, крестообразные, косые или фигурные. Надрезы также выполняют декоративную функцию.

¶Охлаждение и хранение

После выпечки хлеб охлаждают на стеллажах или в специальных камерах. Подовый хлеб, как правило, имеет меньший срок хранения по сравнению с формовым из-за более тонкой корки и быстрого черствения.

¶Классификация

Подовый хлеб классифицируют по нескольким признакам:

К подовым относят многие традиционные сорта: украинский, российский, круглый подовый, батоны, чиабатту, часть ремесленных сортов с длительной ферментацией.

¶Особенности и преимущества

Подовый способ выпечки обеспечивает:

• равномерный прогрев изделия со всех сторон;
• интенсивное образование корки;
• возможность получения крупных изделий без формы;
• характерный вкус и аромат, связанные с реакцией Майяра на поверхности.

Ограничения способа — сложность механизации укладки заготовок, риск деформации при расстойке и выпечке, а также необходимость тщательного контроля температуры пода.

¶Распространение и значение

Подовый хлеб занимает значительное место в ассортименте хлебозаводов и пекарен России и других стран. В ремесленном хлебопечении он считается показателем мастерства пекаря, поскольку требует точного соблюдения технологии. Подовые сорта широко представлены в национальных кухнях: русский круглый хлеб, итальянская чиабатта, французский багет (выпекаемый на поду с паром), ближневосточные лепёшки.

¶Интересные факты

• В старину под печи перед выпечкой «подметали» специальным помелом, чтобы удалить золу и остатки топлива.
• Надрезы на подовом хлебе наносили не только для красоты, но и для выхода пара, предотвращая разрывы корки.
• Существует термин «подовая корка», обозначающий нижнюю поверхность изделия, которая соприкасалась с подом.

¶Источники

• ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».
• Технология хлебопекарного производства (учебные издания для пищевых вузов).
• Справочные материалы по хлебопечению и ремесленному производству хлеба.