Где можно покушать: виды заведений общественного питания¶

Где можно покушать — совокупность мест и заведений общественного питания, где предоставляются услуги по приготовлению и подаче готовых блюд, напитков и десертов потребителям. К заведениям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные, пиццерии, столовые-раздатки и иные точки, где еда готовится на заказ или продаётся в готовом виде. В России деятельность таких заведений регулируется ГОСТ Р 50690-2017 «Услуги общественного питания. Общие технические условия» и санитарными правилами, а также нормами Трудового кодекса и налогового законодательства.

¶Классификация заведений общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50690-2017, все заведения общественного питания подразделяются на три группы в зависимости от функционального назначения:

• Рестораны — предприятия с высоким уровнем обслуживания, полным ассортиментом блюд сложной кулинарной обработки, собственным производством и, как правило, официантским обслуживанием.
• Кафе — предприятия с ограниченным ассортиментом блюд, напитков и кондитерских изделий, с быстрым обслуживанием; делятся на кафе-столовые, кафе-бары и кафе-кондитерские.
• Столовые — предприятия, предоставляющие комплексное питание по меню на каждый день, включая обеденные комплексы.
• Бары — предприятия с широким ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков, с закусками и блюдами, сопровождающими досуг.
• Закусочные — предприятия с ограниченным ассортиментом несложных блюд и напитков (сэндвичи, хот-доги, шаурма, бургеры).
• Пиццерии, суши-бары, шашлычные — предприятия узкоспециализированного профиля.

По способу обслуживания заведения делятся на обслуживание с рассадкой (рестораны, кафе, столовые), обслуживание на вынос (фастфуд, пекарни) и комбинированный вариант.

¶Рестораны

Рестораны относятся к высшей категории заведений общественного питания. Основные признаки: наличие собственной кухни с полным технологическим циклом, обученный персонал, включая шеф-повара и сомелье, широкий выбор блюд русской и зарубежной кухни, алкогольная карта, десертная карта, а также, как правило, музыкальное сопровождение. Средний чек в ресторанах крупных городов России, по данным аналитических агентств, составляет от 1500 до 5000 рублей на человека. Рестораны бывают сетевые и авторские, с разной тематикой: итальянская, японская, грузинская, русская кухня.

¶Кафе

Кафе — наиболее распространённый формат заведений общественного питания в России. Кафе предлагают завтраки, обеды, ужины, десерты, горячие и холодные напитки. Уровень цен и сервиса варьируется: от семейных кафе-столовых с домашней кухней до кафе-баров с вечерней программой. Кафе часто располагаются в деловых центрах, торговых центрах, парках и на улицах городов. Многие кафе работают по системе «шведский стол» (buffet) или предлагают бизнес-ланчи в дневное время.

¶Столовые

Столовые исторически являются наиболее массовым форматом питания в России. Столовые организуются на предприятиях, в учебных заведениях, больницах, а также работают как самостоятельные предприятия. Основная особенность — комплексное меню (завтрак, обед, ужин), невысокие цены, самообслуживание или обслуживание через раздаточную линию. В Москве и Санкт-Петербурге с 2010-х годов наблюдается тенденция к возрождению столовых в формате «современная столовая» с улучшенным интерьером и расширенным меню.

¶Фастфуд и стритфуд

Фастфуд (быстрое питание) — заведения с ускоренным обслуживанием и ограниченным ассортиментом: бургеры, картофель фри, хот-доги, пицца, шаурма. К фастфуду относятся как международные сети (McDonald's, KFC, Burger King), так и российские бренды, заменившие их на российском рынке после 2022 года. Стритфуд (уличная еда) — продажа готовой еды с лотков, фудтраков, ярмарок: шаурма, пирожки, блинчики, гирос, корн-доги. В крупных городах России организуются фудкорты — зоны общепита внутри торговых центров, объединяющие множество точек.

¶Пекарни и кондитерские

Пекарни и кондитерские специализируются на хлебобулочных и кондитерских изделиях: свежий хлеб, булочки, пирожки, торты, пирожные, эклеры, круассаны. Многие пекарни работают в формате «пекарня-кофейня», где к выпечке подаются кофе и чай. В России действуют крупные сети пекарен («Хлебобулочная фабрика», «Булочная №1») и множество частных арт-пекарен.

¶Доставка еды

С 2010-х годов в России активно развивается доставка еды из ресторанов и кафе. Крупнейшие агрегаторы — Delivery Club (в 2022 году объединён с Яндекс Едой), Яндекс Еда, СберМаркет. Пандемия COVID-19 в 2020 году резко увеличила спрос на доставку: по данным аналитиков, рынок доставки еды в России вырос в 2020 году более чем в два раза. Доставка позволяет покушать дома, в офисе или на улице, не посещая заведение.

¶Домашнее питание и ланч-боксы

Альтернативой заведениям общественного питания является домашнее питание: приготовление пищи в домашних условиях из купленных продуктов. Также распространена практика переноса домашней еды в ланч-боксах на работу или учёбу. В ряде случаев работодатели предоставляют сотрудникам компенсацию питания (обеденные ваучеры, столовые на территории предприятия).

¶Регулирование и нормы

Деятельность заведений общественного питания в России регулируется следующими нормативными актами:

• ГОСТ Р 50690-2017 — общие технические условия услуг общественного питания;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания;
• Трудовой кодекс РФ — нормы труда и отдыха работников общепита;
• Налоговый кодекс РФ — система налогообложения (УСН, ЕСХН, общий режим);
• Закон РФ «О защите прав потребителей» — права клиентов заведений.

Заведения обязаны соблюдать санитарные нормы хранения и приготовления продуктов, иметь лицензию на розничную продажу алкогольной продукции (для ресторанов, баров, кафе-баров), проходить медицинские осмотры персонала и маркировать продукты.

¶История общепита в России

История общественного питания в России насчитывает несколько столетий. В Древней Руси существовали «кабаки» — заведения, где подавали питьё и закуски. В XVI–XVII веках кабаки были монополией государства. В XIX веке в России появились рестораны европейского типа, столовые, чайные. В советский период общепит был массовым: фабрики-кухни, столовые на предприятиях, рестораны «Интурист» для иностранцев. После распада СССР в 1990-е годы произошёл бум ресторанного бизнеса, появились сети быстрого питания, фудкорты. В 2000-е–2010-е годы рынок общепита России вырос многократно и стал одним из крупнейших в Европе.