Приём пищи как физиологический процесс¶

Приём пищи — совокупность поведенческих, физиологических и биохимических процессов, обеспечивающих поступление в организм питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности, роста и восстановления тканей. В бытовом языке соответствующее действие обозначается глаголами «есть», «кушать», «питаться». Приём пищи относится к базовым биологическим потребностям человека и регулируется сложной системой нервных, эндокринных и психологических механизмов.

¶Физиологические основы

Потребность в пище формируется в гипоталамусе — отделе промежуточного мозга, где расположены центры голода и насыщения. При снижении уровня глюкозы, свободных жирных кислот и аминокислот в крови, а также при уменьшении наполнения желудка возникает чувство голода. Сигналы передаются через блуждающий нерв и гормоны: грелин, вырабатываемый стенками желудка, стимулирует аппетит, а лептин, синтезируемый жировой тканью, напротив, способствует насыщению. После приёма пищи растяжение стенок желудка и поступление нутриентов в кровь подавляют активность пищевого центра.

Пищеварение начинается уже в ротовой полости: слюна содержит фермент амилазу, расщепляющую крахмал. Далее пища проходит по пищеводу в желудок, где обрабатывается соляной кислотой и пепсином, затем в тонкий кишечник, где всасываются основные питательные вещества, и, наконец, в толстый кишечник. Полный цикл переваривания смешанной пищи занимает от нескольких часов до суток.

¶Режим и культура питания

Человечество выработало разнообразные режимы приёма пищи. Наиболее распространена трёхразовая схема: завтрак, обед и ужин. В ряде культур приняты промежуточные приёмы — второй завтрак, полдник, а также традиция «пятого чая» в Великобритании. В России исторически сложился плотный обед как основной приём пищи, тогда как завтрак и ужин могли быть более лёгкими.

Врачи-диетологи обычно рекомендуют принимать пищу в одно и то же время, что способствует выработке условных рефлексов и стабильной работе желудочно-кишечного тракта. Последний крупный приём пищи желателен за 2–3 часа до сна. Крайности — как переедание, так и длительное голодание — негативно сказываются на здоровье.

¶Питательные вещества

Пища служит источником энергии, измеряемой в килокалориях, и строительного материала для клеток. Основные компоненты:

• Белки — необходимы для синтеза ферментов, гормонов и обновления тканей; содержатся в мясе, рыбе, яйцах, бобовых.
• Жиры — источник энергии и жирорастворимых витаминов; входят в состав масел, орехов, молочных продуктов.
• Углеводы — основной источник быстрой энергии; представлены крупами, хлебом, овощами, фруктами.
• Витамины и минеральные вещества — регулируют обмен веществ; при их недостатке развиваются авитаминозы.
• Вода и клетчатка — обеспечивают работу кишечника и водно-солевой баланс.

Суточная энергетическая потребность взрослого человека зависит от пола, возраста и физической активности и составляет в среднем от 1800 до 3000 килокалорий.

¶Психологические и социальные аспекты

Приём пищи выполняет не только биологическую, но и социальную функцию. Совместные трапезы сопровождают семейные события, деловые встречи, праздники и религиозные обряды. В русской культуре застолье традиционно связано с гостеприимством; хлебосольство рассматривается как проявление уважения к гостю.

Существует и психологическая сторона: еда нередко используется как способ снятия стресса, что может приводить к расстройствам пищевого поведения. К ним относят нервную анорексию, булимию и компульсивное переедание. Эти состояния требуют медицинской помощи.

¶Религиозные и культурные ограничения

Многие религии регулируют приём пищи. В православии существуют посты, предполагающие отказ от продуктов животного происхождения в определённые периоды. Ислам предписывает соблюдение поста в месяц Рамадан и запрещает употребление свинины и алкоголя. Иудаизм устанавливает правила кашрута, разделяющие продукты на дозволенные и недозволенные. Индуизм широко практикует вегетарианство.

¶Современные тенденции

В XX–XXI веках получили распространение новые подходы к питанию: интервальное голодание, кетогенная диета, средиземноморская система, раздельное питание. Развивается производство продуктов с пониженной калорийностью, обогащённых витаминами, а также растительных заменителей мяса. Одновременно растёт проблема ожирения: по данным Всемирной организации здравоохранения, избыточную массу тела имеет значительная доля взрослого населения планеты.

В России вопросами питания занимаются научно-исследовательские институты, в том числе Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии. Государство регулирует качество продуктов через систему технических регламентов и санитарных норм.

¶Безопасность пищи

Употребление некачественных или заражённых продуктов вызывает пищевые отравления и инфекционные заболевания. Основные меры профилактики: соблюдение сроков хранения, термическая обработка, мытьё рук и овощей, раздельное хранение сырых и готовых продуктов. Особую опасность представляют сальмонеллёз, ботулизм и кишечные инфекции.

Источники: учебники по нормальной физиологии, материалы Всемирной организации здравоохранения, рекомендации Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, справочные издания по диетологии.