Бифидок как кисломолочный продукт¶
Бифидок — кисломолочный напиток, вырабатываемый из коровьего молока путём сквашивания специальными бактериальными заквасками, в состав которых входят бифидобактерии. Относится к диетическим продуктам функционального питания и занимает промежуточное положение между кефиром, простоквашей и йогуртом. Основное отличие от традиционных кисломолочных напитков — направленное обогащение микрофлорой рода Bifidobacterium, которая в норме присутствует в кишечнике человека.
¶История и происхождение
Название образовано от слова «бифидобактерии» — микроорганизмов, впервые описанных в начале XX века. В 1900-е годы русский учёный Илья Мечников, изучавший роль кишечной микрофлоры в старении организма, выдвинул гипотезу о пользе молочнокислых бактерий. Позднее французский исследователь Анри Тиссье выделил бифидобактерии из кишечника младенцев и показал их значение для пищеварения.
Промышленное производство бифидосодержащих кисломолочных продуктов началось во второй половине XX века. В СССР и России такие напитки получили распространение с 1980–1990-х годов, когда на молочных заводах стали применять закваски с бифидобактериями наряду с традиционными термофильными стрептококками и ацидофильной палочкой.
¶Состав и технология
Бифидок вырабатывают из пастеризованного или нормализованного молока. Технологический процесс включает несколько этапов:
- приёмка и очистка молока, нормализация по жирности;
- пастеризация при температуре около 85–95 °C с выдержкой;
- охлаждение до температуры заквашивания;
- внесение закваски, содержащей бифидобактерии (часто совместно с молочнокислыми стрептококками);
- сквашивание в течение нескольких часов до образования плотного сгустка;
- охлаждение, перемешивание и розлив.
Готовый продукт имеет однородную, слегка вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус и белый или кремовый цвет. Жирность варьируется в зависимости от вида молока: встречаются варианты 1 %, 2,5 %, 3,2 % и выше. В состав могут входить витамины, фруктовые наполнители, сахар или его заменители.
¶Виды и классификация
Бифидок различают по нескольким признакам:
| Признак | Варианты |
|---|---|
| Жирность | нежирный, маложирный, классический |
| Наполнители | натуральный, фруктовый, с сахаром |
| Состав закваски | только бифидобактерии, комбинированная |
| Срок хранения | от нескольких суток до нескольких недель |
Продукты, содержащие исключительно бифидобактерии, встречаются реже: чаще их комбинируют с термофильным стрептококком или ацидофильной палочкой, что улучшает вкус и ускоряет сквашивание. Бифидок близок к таким напиткам, как бифилин, бификефир и ацидофилин.
¶Пищевая ценность
Бифидок сохраняет основные компоненты молока: белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, витамины группы B. В процессе сквашивания часть лактозы расщепляется, поэтому продукт переносится легче, чем цельное молоко, людьми с пониженной активностью лактазы. Калорийность зависит от жирности и наличия сахара и обычно составляет от 40 до 80 ккал на 100 граммов.
¶Применение и значение
Бифидок употребляют как самостоятельный напиток, а также используют в кулинарии — для заправки салатов, приготовления соусов, выпечки. В лечебном и профилактическом питании его включают в рационы при нарушениях пищеварения, после приёма антибиотиков, в детском и диетическом питании. Продукт относится к категории пробиотических, то есть содержащих живые микроорганизмы, полезные для микрофлоры кишечника.
При этом следует учитывать, что количество жизнеспособных бактерий снижается при хранении и зависит от условий транспортировки. Поэтому производители указывают срок годности и температурный режим, а лечебные свойства продукта не заменяют назначенной врачом терапии.
¶Критика и ограничения
Ряд специалистов отмечает, что заявленная польза пробиотических продуктов не всегда подтверждается строгими клиническими исследованиями: часть бактерий не выживает при прохождении через желудок. Кроме того, качество бифидока зависит от соблюдения технологии и санитарных норм на производстве. Потребителям рекомендуется обращать внимание на дату изготовления, состав и наличие живых культур, указанных на упаковке.
¶Интересные факты
- Бифидобактерии составляют значительную долю микрофлоры кишечника грудных детей.
- Термин «бифидок» в России стал настолько распространённым, что иногда используется как обобщающее название для любых бифидосодержащих напитков.
- В разных странах выпускаются аналоги под иными названиями, но сходные по принципу производства.
Источники: ГОСТ на кисломолочные продукты, справочники по технологии молока и молочных продуктов, работы И. И. Мечникова по микрофлоре кишечника, материалы профильных научных публикаций по пробиотикам.