Асафетида — пряность и смола ферулы¶

Асафетида — это высушенный млечный сок (камедесмола), извлекаемый из корней нескольких видов растений рода Ферула (Ferula) семейства Зонтичные, используемый в качестве пряности и лекарственного средства. Основными источниками сырья служат виды Ferula assa-foetida, Ferula foetida и близкие к ним растения, произрастающие в Центральной Азии, Иране, Афганистане и Пакистане. В необработанном виде асафетида обладает резким, неприятным запахом, напоминающим запах чеснока и серы, однако при термической обработке в блюдах приобретает луково-чесночный вкус и аромат. В кулинарии она известна также под названиями «хинг», «ангеза», «илан» и «чёртов кал» (устаревшее).

¶Ботаническое происхождение и получение

Асафетиду получают из многолетних травянистых растений рода Ферула, которые достигают высоты 1–2 метров. У растений формируется мощный стержневой корень, в котором накапливается млечный сок, богатый смолами и эфирными маслами. Промысловый сбор проводят до начала цветения, обычно весной, когда концентрация активных веществ в корне максимальна.

Технология добычи традиционна и трудоёмка. Верхнюю часть корня обнажают, срезают и дают млечному соку вытечь. Через несколько дней срез обновляют. Процесс повторяют многократно в течение нескольких недель. Собранный сок застывает на воздухе, превращаясь в твёрдую смолистую массу. Эту массу очищают от примесей почвы и растительных остатков, после чего формируют в комки или лепёшки.

Существует несколько товарных форм асафетиды:

• цельнокусковая (комовая) — наиболее качественная, представляет собой слипшиеся зёрна смолы;
• молотая (порошок) — часто смешивается с мукой, куркумой или рисовым крахмалом для снижения концентрации и улучшения сыпучести;
• жидкая (экстракт) — используется реже, преимущественно в фармацевтике.

¶Химический состав

Химический состав асафетиды сложен и включает три основные группы веществ:

• смолы (40–65 %) — содержат феруловую кислоту и её эфиры, умбеллиферон и другие кумарины;
• камедь (20–25 %) — полисахариды, дающие при растворении вязкую массу;
• эфирное масло (3–20 %) — главный носитель запаха.

Основным компонентом эфирного масла являются органические соединения серы, прежде всего вторичный бутил-пропенил-дисульфид и другие полисульфиды. Именно они обусловливают характерный резкий запах свежей асафетиды. При нагревании часть летучих соединений разрушается, и запах смягчается, приобретая чесночно-луковые ноты. Кроме того, в составе обнаружены следы валериановой кислоты, пинена и других терпенов.

¶Кулинарное применение

Асафетида — одна из важнейших пряностей индийской кухни, где она входит в состав многих блюд и смесей специй. В ведической и джайнской кулинарной традиции она используется как заменитель лука и чеснока, поскольку эти овощи исключаются из рациона по религиозным соображениям. Асафетида придаёт блюдам из бобовых, овощей и круп пикантный вкус и способствует их лучшему усвоению.

В кулинарии асафетиду почти всегда подвергают термической обработке. Типичный приём — прогреть щепотку порошка в горячем масле (гхи или растительном) в течение нескольких секунд до появления орехового аромата, после чего добавляют остальные ингредиенты. Сырая асафетида в больших количествах придаёт блюду горечь и чрезмерную резкость.

Основные сферы использования:

• блюда из чечевицы, нута, фасоли и других бобовых;
• овощные рагу и карри;
• маринады и соленья;
• соусы и супы;
• хлебобулочные изделия (в некоторых региональных кухнях).

В западной кухне асафетида малоизвестна и редко применяется, хотя в Древнем Риме она использовалась как дешёвый заменитель дорогого сильфия. В русской кулинарной традиции пряность практически не встречается, но доступна в магазинах восточных специй.

¶Медицинское применение

В традиционной медицине Индии (Аюрведа), Ирана и Средней Азии асафетида применяется на протяжении тысячелетий. Ей приписывают широкий спектр терапевтических свойств.

Основные направления использования:

• спазмолитическое действие при желудочно-кишечных коликах и метеоризме;
• отхаркивающее средство при бронхитах и коклюше;
• противоглистное действие;
• седативный эффект при истерии и неврозах (в исторической европейской практике);
• стимуляция пищеварения.

Современные фармакологические исследования подтверждают наличие у экстрактов асафетиды антиоксидантной, противовоспалительной и антибактериальной активности in vitro. Изучается её потенциал в качестве средства против некоторых штаммов грибов и бактерий, включая устойчивые формы. Однако клинических исследований, достаточных для официального признания препаратов асафетиды лекарственными средствами, в настоящее время не проведено. В большинстве стран мира она не входит в государственные фармакопеи и используется в составе биологически активных добавок и гомеопатических средств.

¶Противопоказания и меры предосторожности

Употребление асафетиды в кулинарных дозах считается безопасным для большинства людей. Однако существуют ограничения:

• индивидуальная непереносимость и аллергические реакции;
• обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
• беременность — в больших дозах возможен стимулирующий эффект на гладкую мускулатуру матки;
• детский возраст до двух лет.

При работе с цельнокусковой асафетидой следует соблюдать осторожность: попадание смолы на кожу может вызвать раздражение, а длительное вдыхание пыли — раздражение слизистых оболочек. Хранить пряность необходимо в плотно закрытой таре, так как её запах легко впитывается другими продуктами.

¶История и распространение

Родиной асафетиды считаются горные районы Ирана и Афганистана. В античности она была известна грекам и римлянам: Диоскорид и Плиний Старший описывали её под названием «лазер» или «лазерпиций» и отмечали её сходство с сильфием — ныне исчезнувшей пряностью из Киренаики. В средневековой персидской и арабской медицине асафетида занимала заметное место в трудах Авиценны. В Индию пряность попала предположительно в первые века нашей эры и со временем стала неотъемлемой частью местной кухни.

В Европе асафетида была известна как «ферула вонючая» и применялась аптекарями вплоть до XIX века, но в кулинарии широкого распространения не получила из-за резкого запаха. В настоящее время основные объёмы мирового производства сосредоточены в Иране и Афганистане; значительные партии также поступают из Индии, где растение культивируется в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш.

¶Интересные факты

• В некоторых регионах Индии асафетиду называют «пищей богов» и добавляют в ритуальные блюда.
• Запах свежей асафетиды настолько силён, что в Средние века европейские торговцы хранили её в двойных свинцовых сосудах.
• В джайнизме и некоторых течениях индуизма асафетида считается допустимой заменой лука и чеснока, так как не относится к «тамасичным» (затемняющим сознание) продуктам.
• Асафетида способна отпугивать насекомых, в связи с чем её иногда используют в бытовых целях.

¶Источники

• Атлас лекарственных растений СССР / под ред. Н. В. Цицина. — М.: Медгиз, 1962.
• Буданцев А. Л., Лесиовская Е. Е. Дикорастущие полезные растения России. — СПб.: СПХФА, 2001.
• Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1974.
• Pandey M. M., Rastogi S., Rawat A. K. S. Ferula assa-foetida: A traditional medicine with modern applications // Chinese Journal of Integrative Medicine. — 2017.
• Encyclopaedia Britannica, статья «Asafoetida».