Ангостура — кора одноимённого дерева и пряность¶

Ангостура — пряность, получаемая из высушенной коры дерева Galipea officinalis (син. Cusparia angustifolia), произрастающего в тропических лесах Южной Америки. Название происходит от города Ангостура (ныне Сьюдад-Боливар, Венесуэла) на реке Ориноко, через который исторически шла основная торговля этой пряностью. Ангостура применяется в кулинарии как ароматная горьковатая приправа, а также традиционно используется в медицине и как компонент одноимённых коктейлей и безалкогольных тоников.

¶Ботаническое описание

Ангостурное дерево (Galipea officinalis, семейство Рутовые) — вечнозелёное дерево или крупный кустарник высотой до 10–15 метров, произрастающее во влажных тропических лесах бассейна Ориноко, Гвианы и северной части бассейна Амазонки. Листья простые, кожистые, с сильным ароматом. Цветки мелкие, белые или желтоватые, собраны в метёлки. Плод — небольшая многосемянная ягода.

Для получения пряности используется кора стволов и ветвей. Сырьё собирают преимущественно в дикорастущих популяциях, хотя в последние десятилетия предпринимались попытки культивирования. Собранную кору сушат и измельчают; в готовом виде ангостура представляет собой тёмно-коричневый порошок с выраженным пряно-горьким вкусом и тёплым ароматом, отдалённо напоминающим корицу, гвоздику и мускатный орех.

¶Химический состав

Основные действующие вещества ангостуры — алкалоиды, среди которых наибольшее значение имеют ангостурин и пикриновая кислота, а также эфирные масла (до 1 % от массы сухого сырья). В коре также обнаружены флавоноиды, танины и гликозиды. Горький вкус обусловлен прежде всего комплексом алкалоидов и танинов.

¶История

Первое документированное упоминание ангостуры в европейской литературе относится к XVI веку: испанские колонисты познакомились с ней через индейские племена, использовавшие кору как лекарственное средство и приправу. В XVII–XVIII веках ангостура стала предметом активной торговли через порт Ангостура, давший ей название.

В XIX веке ангостура получила широкое распространение в европейской медицине как желчегонное и жаропонижающее средство. Немецкий врач и натуралист Сигмунд Фридрих Варендорф (1763–1848) и его последователи продвигали ангостурные капли (ангостура-биттерс) как универсальное тонизирующее лекарство. В 1824 году немецкий врач Зигмунд Фридрих Варендорф опубликовал работу, в которой рекомендовал ангостуру при лихорадках и желудочных расстройствах.

В XX веке медицинское применение ангостуры постепенно сошло на нет, однако она сохранила значение как кулинарная пряность и компонент коктейлей.

¶Применение

¶Кулинария

В кулинарии ангостура используется в небольших количествах (щепотка на порцию) как ароматическая добавка к мясным блюдам, паштетам, супам, рагу, десертам и выпечке. Она входит в состав некоторых соусов и маринадов. В латиноамериканской кухне ангостура традиционно добавляется в шоколадные напитки и мясные блюда.

¶Коктейли и напитки

Ангостура — обязательный компонент ряда классических коктейлей, прежде всего Old Fashioned, Manhattan, Sazerac и Pink Gin. Капля-две ангостурного биттерса придаёт коктейлю глубину аромата и лёгкую горечь. Отдельной категорией является ангостурный тоник (Angostura aromatic bitters), выпускаемый компанией Angostura Limited с 1824 года.

¶Медицина

В традиционной медицине ангостура применялась как желчегонное, потогонное и общеукрепляющее средство. В современной фармакопее она практически не используется, хотя отдельные гомеопатические препараты с ангостурой сохраняются в продаже.

¶Ангостурный биттерс

Angostura aromatic bitters — фирменный продукт компании Angostura Limited (Тринидад и Тобаго), производимый с 1824 года по рецептуре немецкого врача Зигмунда Фридриха Варендорфа. Секрет состава (смесь растительных экстрактов, специй и трав) остаётся коммерческой тайной. Продукт продаётся во флаконах с характерной увеличенной этикеткой, которая по легенде была ошибочно выбрана при первом производстве и с тех пор стала фирменным знаком.

¶Интересные факты

• Название города Ангостура («узкий проход») связано с сужением русла реки Ориноко в этом месте; в 1924 году город был переименован в Сьюдад-Боливар.
• В XIX веке на рынке существовало множество подделок ангостуры из коры других видов растений, что привело к необходимости стандартизации продукта.
• Ангостурный биттерс традиционно подаётся вместе с содовой водой как безалкогольный аперитив — «ангостура с содовой».

¶Источники

• Ботанический энциклопедический словарь / Гл. ред. В. Л. Фомин. — М.: Советская энциклопедия, 1986.
• Мир растений: Энциклопедия / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Прогресс-Панacea, 1995.
• Гуревич Г. С. Справочник по пряностям и приправам. — М.: Пищевая промышленность, 1972.
• Angostura Limited. История компании и продукта.
• Trebs W. Die Drogenkunde. — Berlin: de Gruyter, 1967.